רוטב עגבניות עם בצל וחמאה

מחברת ספרי הבישול מרסלה חזן הביאה את הבישול האיטלקי למטבחים אמריקאים בסגנון יחיד: פשטות בשילוב עם דיוק. חזן כבר היה תורם נעלה 'Yumpulse' כשהפכתי לעורך הראשי ב-1995. היינו כל כך גאים להיות המגזין שבו פרסמה חזן את הסיפורים האישיים והחזקים ביותר שלה. אז הופתעתי, בדיעבד, לגלות את זה 'Yumpulse' מעולם לא שיתפה את המתכון שלה לרוטב עגבניות עם בצל וחמאה בדפוס - עד עכשיו. פורסם לראשונה ב ספר הבישול האיטלקי הקלאסי בשנת 1973, הוא נקרא במקור רוטב עגבניות III. מרסלה כללה את זה גם בספר הבישול שלה משנת 1992, יסודות הבישול האיטלקי הקלאסי , עם ארבעה מרכיבים בלבד, בלי לספור את הפסטה להגשה. (זו הגרסה המותאמת למתכון.) הוא הפך לפופולרי עצום, ועורר אלפי ביקורות נלהבות ומחווה למותג הגאונות המסוים של מרסלה.

המתכון הוא כל מה שטבח ביתי יכול לרצות - טוב בכל עונה (אין צורך בעגבניות טריות, אבל אם יש לך אותן, השתמש בהן); ניקוי מינימלי (רק מחבת אחת); כל המרכיבים זמינים בכל סופרמרקט באמריקה; זה זול; ניתן להכפיל אותו כדי להאכיל קהל. אתה לא צריך כישורי סכין - או כל סוג של כישורים, באמת. החברים שלך יחשבו שאתה טבח מדהים כי התוצאות המדהימות סותרות את קלות ההכנה. בסיר שמים את העגבניות, 5 כפות חמאה ובצל שלם חתוך לשניים, ואז מביאים אותם לרתיחה ומבשלים כשעה. מוציאים את הבצל ומשלבים את הרוטב עם ניוקי או קילו פסטה. כשטועמים את זה, יש עומק ומשיי מפתיעים בגלל חתיכת החמאה הגדולה הזו.

עם כל זה, אני תוהה עכשיו, איך ויתרתי על ההזדמנות לפרסם את המתכון המושלם הזה? חיפשתי במוחי את התשובה - והגעתי גם לטינה אוג'לאקי, העורכת הוותיקה של מרסלה ב- 'Yumpulse' . אולי הייתי סנוב לגבי השימוש בעגבניות משומרות? באמצע שנות ה-90, כשהגעתי ל 'Yumpulse' , האמנתי שאנחנו צריכים לבשל רק עם מרכיבי העונה. ההסבר הזה לא החזיק מעמד, כי גם אני למדתי ב 'Yumpulse' שכל מי שמעקם את האף על שימורים של עגבניות הוא בור. עגבניות משומרות תמיד עדיפות כאשר עגבניות שהבשלו בגפן הן מחוץ לעונה; נשמרים בשיא הטריות, לשימורים יש יותר טעם והם עקביים יותר. האם חשבתי שזה פשוט מדי, מתנער מהרעיון כי זה לא נראה לי מספיק מתכון? גם זה לא היה הגיוני, כי בחרנו מתכונים לפי טעם, לא ראוותנות או מורכבות, וכפי שכולנו יודעים עד עכשיו, הרוטב הזה טעים נהדר. אוג'לאקי הציע שיש סיבה ברורה: מעולם לא שקלנו לפרסם את המתכון כי חזן ובעלה, ויקטור, לא הציעו אותו, ותמיד עקבנו אחריהם.

אף על פי שייתכן שהיא הניבה אווירת נונה מתוקה, בישלה ארוחות מדי יום כדי לרצות את החיך האיטלופיל של ויקטור ולימדה שיעורי בישול בביתה לתלמידים מתחילים, לחזן היו דעות נחרצות ובלתי מעורערת. עם ויקטור כמגן, עורך דין ובוחן טעם שלה (וכותב - הוא כתב כל עותק שפרסמנו תחת שמה), הם היו צמד עז. הסיפורים שרצו לספר עקבו אחר סקרנותם בכל רחבי איטליה ועד ללונגבוט קי, פלורידה, שם הם עברו כדי להיות קרובים יותר לבנם, ג'וליאנו. האם הסיבה שמעולם לא הציעו את המתכון, שעוצב בהשראת מנה שאמא של חזן הייתה מכינה באמיליה-רומאניה, כי הוא כבר היה בספר, ולא חשבו שכדאי לחזור עליו?

הרוטב הזה הוא מתכון מושלם עבור הקוראים שלנו. למה ויקטור ומרסלה מעולם לא הציעו שנפעיל את זה 'Yumpulse' , ובכן, זה משהו שלעולם לא אדע. - דנה קאווין

מרכיבים

• 2 פאונדבָּשֵׁלעגבניות, מולבנים, מקולפים, בליבה וקצוצים גס (בערך 4 וחצי כוסות), או 1 (28 אונקיות) עגבניות שזיפים איטלקיות מיובאות (כגון סן מרזאנו) (לא מסונן), קצוצות

• 1 בֵּינוֹנִי-גודל (10 אונקיות)בצל צהוב, קלופים וחתוכים לשניים לאורך

• 5 כפות חמאה ללא מלח(2 1/2 אונקיות)

  
  
  
  

• 1 כַּפִּית מלח כשרועוד לפי הטעם

  משקאות טריפל שניות

הוראות הגעה

1. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   רום לימונדה

   אוספים את המרכיבים.

2. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מניחים עגבניות בסיר בינוני; מוסיפים בצל, ומערבבים פנימה חמאה ומלח. מבשלים על בינוני-נמוך, ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם ומרסקים כל חתיכות גדולות של עגבנייה באמצעות גב כף עץ, עד שהשומן צף ללא כיסוי מהעגבניות ונטמע ברוטב כשהוא מסמיך מעט, שעה עד שעה ו-10 פּרוֹטוֹקוֹל. מתבלים במלח נוסף לפי הטעם. מוציאים וזורקים בצל.

כדי להקדים

ניתן להקפיא את הרוטב המוגמר בכלי אטום ועמיד במקפיא עד חודש. הקפידו להסיר ולזרוק את הבצל לפני ההקפאה.

גרג דופרי / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת Shell Royster