צילום: אדלי אלזי; לינדה תלמק
כששאלתי את נדיג' פלורימונד, שף ומחבר של האיטי נחשפה , כדי לתאר קרמים, היא עצרה. כשהיא פרצה לחיוך רחב, היא אמרה, 'זה כמו ביצה, אבל פי מיליון יותר טוב וללא ביצים. תחשוב על קוקיטו אבל שמנת יותר, בעלת טעם, נועזת וחזקה.'
קרמים, גם קרמי כוסמין, הוא את משקה חגיגה של האיטי. הבסיס שלו הוא תערובת של חלב מרוכז ומאוד, אשר משופר עם קרם קוקוס, אגוז מוסקט, קינמון, וניל וליים. וריאציות אחרות כוללות תמצית שקדים או צימוקים. באופן מסורתי, הרוח שהופכת את הקרמים לחגיגיים כל כך - כלומר, אלכוהוליים - היא קלירין, משקה חריף צלול שלדברי פלורימונד דומה לירח. הוא מופק מהמיץ של זני קנה הסוכר האורגניים של האיטי, אשר מותססים לאחר מכן על ידי שמרי בר. מיוצר באזורים כפריים שלא נפגעו משיטות חקלאות תעשייתיות, הטעם של קלירין מורכב ומשתנה לפי אזור, זמן בשנה ויצרן.
'זה מה שהאיטי היומיומי שותה כמשקאות חריפים, וזה מה שאנחנו משתמשים להכנת הקרמות שלנו באופן מסורתי', אומר פלורימונד. עם זאת, קלירין אינו זמין בארצות הברית, ולכן משתמשים במשקאות חריפים אחרים. 'בארצות הברית, אנשים מכינים את זה עם רום מכיוון שקלירין אינו נפוץ כאן ואצל האיטיים, הבחירה ברום היא כמעט תמיד ברבנקורט.'
ההבדלים האזוריים בין זני הקרמה אינם מבוטלים, שכן פלורימונד גילתה שהיא נוסעת ברחבי האי בשביל ספר הבישול שלה, האיטי נחשפה .
'בצפון האיטי, קוקוס בדרך כלל לא משמש בקרמות. תושבי דרום האיטי נוטים להשתמש בקוקוס בהרבה מזונות, והקרמה אינה יוצאת דופן', אומר פלורימונד. עם זאת, בעשורים האחרונים ניתן לראות מיזוג של סגנונות אזוריים. 'עם האינטרנט ויותר תקשורת בין עיירות, יש יותר חילופי דברים קולינריים, ותראה כמה אנשים מוכרים קרמים עם חלב קוקוס בצפון'.
ניקולס פאפאדקיס
ההחלפה הקולינרית הזו אינה מבודדת רק בתוך מדינת האי, אלא מעבר לאוקיינוס האטלנטי לתושבי האיטי רבים מהפזורה. שרלין אבסלון, הבעלים של קווינס אבסלון קרמים , הוא חלק מקולקטיב של יזמים האיטיים-אמריקאים המחפשים לחנך אחרים על עושר האוכל והתרבות של האיטי. מה שהתחיל כדרך לאבסלון ללמוד עוד על המטבח ההאיטי הפך לעסק, והיא יצרה את Cremas Absalon בשנת 2013. הקרמס שלה משתמש ברום כהה ומשמיטה את הקוקוס למרקם נוזלי יותר.
איך גרגורי גורדט יוצר בית למטבח האיטי בפורטלנד, אורגון
אבסלון לא חוששת לאתגר את המסורת בטעמים כמו קפה, קינמון, קרם ברולה ואגוזי לוז, מרכיב שלא נמצא במטבח האיטי. 'אני לוקחת את המתכונים האמריקאים האלה שאספתי בילדותי ומשלבת אותם בטעמים של האיטי', היא אומרת.
למרות דחיפה ראשונית של כמה מחברי הקהילה שלה על כך שהם לא 'אותנטיים' מספיק, אבסלון נמצאת במשימה להגדיר מחדש קרמות. ״רציתי לפתח מה צריך להיות קרם. אני קוראת לקרמות שלי 'עידן חדש' כי רציתי ליצור טעמים שונים שמשתלבים היטב עם הקרמיות ומשהו צדדי', היא אומרת. הגרסה שלה לקרמס זכתה להצלחה מקומית וארצית, והיא הרחיבה את העסקים הביתיים שלה לשווקי איכרים ולחלונות קופצים.
קלייר סטיל
בעוד שדעות רבות לגבי איך להכין קרמים נהדרים, גם פלורימונד וגם אבסלון מסכימים שהקרמה צריכה להיות מלאה בטעם ומאוזנת היטב. קרמים נהדרים צריכים להשאיר אתכם מנחשים - ולרצות עוד.
״אתה צריך קודם כל את המרקם החלק והקרמי הזה. בשבילי, קוקוס הוא מכריע כי זה מה שרובנו יודעים', מסביר פלורימונד. ״אתה צריך גם איזון טעמים יפה. קרמס הוא משקה אלכוהולי, אז הוא צריך להיות מתוק אבל שיהיה לו בעיטה קטנה שתכניס אותך לאווירת החג״. אבסלון הדהד את הסנטימנט של פלורימונד: 'זה מוצר עשיר מאוד שגוזל זמן וצריך לעשות אותו נכון - קרמים טובים זה מעדן.'
ואם יש דרך נכונה לעשות את זה, יש גם דרך נכונה לשתות את זה. 'אני אומר לאנשים לשתות קרמים כמו שהייתם שותים סקוץ': מוזגים מעט בכוס, עם או בלי קרח, מתענגים ונהנים', אומר אבסלון.
כמו מתכוני חג יקרים רבים, קרמות טבועות היטב בזיכרונות, ואין להמעיט במשמעות התרבותית שלה. ״אנחנו מקשרים קרמים לחלק הכי טוב של התבגרות: טקסים, חתונות וחגים. זה משקה חגיגי,' אומר פלורימונד.
עבור אבסלון, יצירת קרמות היא לא רק דרך להציג את המשקה החגיגי להמונים; הוא משמש גם ככלי לחינוך אחרים מעבר לנרטיב החד-צדדי של האיטי המתואר בתקשורת. 'אנשים רואים את האיטי והם חושבים על עוני ושחיתות, ואני רוצה להראות שיש לנו גם אוכל ותרבות נהדרים', היא אומרת.
הנה המתכון של פלורימונד ל-10 מנות קרמים:
מערבבים שתי קופסאות של קרם קוקוס (ממותק); שתי פחיות חלב מרוכז ממותק; פחית אחת של חלב אידוי; כפית אחת של אגוז מוסקט; כפית אחת של קינמון; שתי כוסות Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum, או אלכוהול דגנים; כף אחת תמצית וניל; כף אחת תמצית שקדים; כפית אחת של מיץ ליים; וקליפת ליים אחד; וקורט מלח. מצננים לפחות ארבע שעות (רצוי לילה), ומגישים עם קרח.
רוטב עגבניות ירוקות
