צילום: צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת עלי ראמי / Prop Styling מאת אודרי דייויס
למטבחי קייג'ון וקריאולי יש קשרים עמוקים עם מדינת לואיזיאנה. בארצות הברית, אוכל קריאולי צמח בניו אורלינס ובסביבתה. (המילה קריאולית נובעת מהמילה 'קריולו', כלומר 'נולד במושבות'). מתכוני קייג'ון נטועים בבישול של האקדיאנים, קבוצה של קנדים צרפתים שהתיישבו מחדש בלואיזיאנה ממערב לניו אורלינס בסוף המאה ה-17 (המילה Cajun נובעת מהמילה Acadians). כיום, שני המטבחים השפיעו זה על זה והם מאומצים בכל המדינה, במיוחד בכור ההיתוך של ניו אורלינס המודרנית. מג'מבלאיה מסורתית עם נקניק אנדואי, עוף ושרימפס ועד לבייג'נטים בהשראה וייטנאמית, הנה כמה ממתכוני הקייג'ון והקריאולי האהובים עלינו.
ברביקיו שרימפס Po'boy
Frederick Hardy II / Food Styling מאת מליסה גריי / Prop Styling מאת כריסטינה ברוקמן
שרימפס מעושן ומתובל הם הלב של סנדוויץ' פו'בוי הקלאסי הזה בסגנון ניו אורלינס. הסנדוויץ' המתובל להפליא הוא של השף אריק וויליאמס, שהכיר את הבישול הקיג'ון והקריאולי דרך בעלה של דודתו דייזי המנוחה, סטו.
קבלו את המתכון
ג'מבליה עם נקניק אנדואי, עוף ושרימפס
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת מיסי קרופורד
נקניקיית אנדואל מעושנת ומתובלת בעדינות וכף תיבול קריאולי מעניקות טעם עמוק וחום עדין לג'מבליה זו, בעוד שהשילוש של בצל, פלפל ירוק וסלרי מספקים בסיס ארומטי קלאסי למנה. שימוש באורז מבושל עוזר לארוחה להתאחד תוך פחות משעה.
שעועית אדומה ואורז ביום שני
ויקטור פרוטאסיו
שעועית ואורז אדומה, הארוחה המסורתית של יום שני שלנו, מייצגת את אחת מאפשרויות התפריט השבועיות הנוכחות של העיר, אומר מחבר ניו אורלינס פבלו ג'ונסון. בארוחה הדשנה הזו דלת תחזוקה, שעועית אדומה מפתחת עקביות קרמית כאשר שעועית בודדת מתפוצצת ומשחררת את העמילנות הפנימית שלה לנוזל הבישול.
Couche Couche (דגני בוקר של Cajun)
Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת ג'יליאן נוקס
דגני תירס מטוגנים קלות מוגש עם סירופ קנים-חלב ממותק, ספת ספה היא מנת קייג'ון אמיתית. זהו מוצר של הדרום העמוק, שבו מרכיבים מקומיים כמו קמח תירס וסירופ קנים משמשים להכנת המנה ומוגש בדרך כלל רק בבתי קייג'ון.
Beignets עם קרום שומשום
Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת Josh Hoggle
כשהשף ניני נגוין מכינה את הבייגנטים הלעיסים לה להפליא, היא נותנת להם ספין וייט-קאג'ון עם חלב מאודה ושמן שומשום קלוי. את הבצק השמרים העשיר מרדדים על מצע שומשום; ברגע שהם מטוגנים, התוצאה היא ביינט זהוב, פריך ואוורירי עם טעמים משביעים וטוסטיים.
שרימפס קריאולי
גרג דופרי
כשהוא עדיין היה השף בארמון המפקדים האגדי בניו אורלינס, אמריל לאגאס היה מומחה לבישול 'קריאולי', תערובת מורכבת של קריאולית וקיג'ון, והמציא את המתכון הקלאסי הזה. לרוטב הקריאולי החריף יש שכבות של טעם הבנויות על בסיס של שילוש הטעם של קייג'ון - בצל, סלרי ופלפל ירוק.
צדפות מטוגנות עם רמולדה
צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת Ali Ramee / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי
צדפות מטוגנות פריכות אלה הן מתאבן אלגנטי ומהנה. הם מוגשים עם רמולדה שמנת עשויה עם מיונז, חזרת, צלפים, רוטב חריף וחרדל קריאולי - המטבל המושלם. הגישו את הצדפות הפריכות כמתאבן, או הפכו את זה לארוחה והכינו צדפות.
עוגות סרטנים בלואיזיאנה
דני קולבר
מליסה מרטין ממועדון המוסקיטו סעודת בניו אורלינס שיתפה את המתכון הזה מהספר שלה, מועדון ארוחת ערב יתושים: מתכוני קייג'ון מאת באיו הנעלם . כאשר טוחנים שרימפס במעבד מזון, הוא הופך לדביק, ורק כמות קטנה תחזיק את בשר הסרטנים והירקות החנוקים יחד מספיק טוב כדי ליצור קציצות, היא מייעצת. תזדקק לחצי קילו בשר סרטנים עבור המתכון הזה.
פאי סרטנים קריאולי
Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת ג'יליאן נוקס
ברחבי דרום לואיזיאנה מסעדות, דוכני אוכל רחוב ומסעדות, שפים וטבחים רבים טוענים כולם להציע את פשטידת הסרטנים הטובה ביותר - פשטידות יד מתקלפות וחמאתיות מלאות בעשבי תיבול, ארומטים, וכמובן, זנבות סרטנים של לואיזיאנה. גרסה זו של אנג'י פרובוסט, חקלאית קני סוכר קריאולית בלואיזיאנה, היא פשטידה כפולה המכילה מילוי סרטנים עשיר ופלפל ירוק.
קארי שרימפס חנוק
Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת Josh Hoggle
הטוויסט הווייטנאמי של השפית ניני נגויאן על אטופיה של שרימפס קייג'ון קלאסי עשיר ומנחם. הגרסה שלה עמוסה באומאמי ושכבות טעם שמתחילות בציר שרימפס ביתי ורוקס על בסיס שמן קוקוס. הטעמים המלוחים מעמיקים עם שימורים של עגבניות, רסק עגבניות ורוטב דגים, בעוד שסריראצ'ה מוסיף מעט חום מתוק.
במיה גמבו עם סרטנים כחולים ושרימפס
© ג'ון קרניק
במתכון זה מ ספר הבישול של הדוקי צ'ייס, השפית האגדית מניו אורלינס, ליאה צ'ייס, השתמשה בבמיה - והרבה ממנה - כדי לעבות את הגמבו ללא רוקס הזה, יחד עם השילוש הקריאולי המסורתי של בצל, פלפלים וסלרי.
קבלו את המתכוןכדורי בודין מטוגנים עם רוטב חרדל קריאולי
צילום מאת Fred Hardy / Food Styling מאת Ali Ramee / Prop Styling מאת כריסטינה ברוקמן
בודין הוא חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל של קייג'ון בלואיזיאנה ובטקסס, עם שורשים עוד במאה ה-17, כאשר הצרפתים והגרמנים התיישבו באזור. כדורי בודין מטוגנים אלה מתהדרים בבשר חזיר, אורז, כבד ותבלינים המעוצבים לכדורים ומטוגנים למראה חיצוני פריך ופנים קליל, כמעט קרמי.
שרימפס וסרטן גמבו
© טינה רופ
הגמבו הזה מהשף של ניו אורלינס, דונלד לינק, חייב את הטעם שלו ל-roux, תערובת של קמח ושמן שמתבשל עד שהוא מקבל צבע קפה. לאחר שילוב כל המרכיבים, הרתיחה מאפשרת לכל הטעמים להתאחד.
קבלו את המתכוןג'מבליה בסגנון ניו אורלינס
צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת Ali Ramee / Prop Styling מאת אודרי דייוויס
הג'מבליה הקריאולית הלבבית הזו היא מעושנת, ארומטית וקצת מתובלת. שומן מעובד משילוב של נקניקיית אנדויל, בייקון ונקניק מעושן משמש כבסיס, ומשם המנה ממשיכה לבנות את הטעם. כבונוס, קליפות מהשרימפס במתכון מניבות ציר שרימפס שנכנס לקראת הסוף.
אנדואי, סרטן וצדפה גמבו
© עם Poulos
הגמבו המרעיש הזה, ארוז בפירות ים, מגיע מאישיות הטלוויזיה ותורם F&W, אנדרו צימרן. הוא נהדר בפשטותו, עם רוקס חסין תקלות (תערובת השומן והקמח שהיא הבסיס לכל הגמבו) שדורש רק 15 דקות של ערבוב במקום השעה הרגילה.
קבלו את המתכוןשרימפס ונקניק גמבו ללא גלוטן
הטיסה נטולת הגלוטן הזו של גמבו קלאסי משתמשת בקמח אורז מוצ'יקו קלוי כדי לשכפל את הרוקס הקלוי הייחודי המשמש באופן מסורתי להכנת גמבו. קונכיות שרימפס, מיץ צדפות ומרק עוף מספקים טעם אומאמי עמוק. לאחר תיבול כבד והסמכה, תהנו על אורז.
שרימפס קריאולי עם שום ולימון
© קוונטין בייקון
שפים בעלי חשיבה אקולוגית מבשלים עם שרימפס אמריקאי בר, אבל לא רק מסיבות אתיות. כפי שאומר השף של ניו אורלינס טורי מקפייל, טעמם נקי ופריך יותר, מכיוון שהם שוחים בגאות.
קבלו את המתכוןפאי אנדואל ובטטה עם סלט תפוחים חריף
© קוונטין בייקון
מילוי הבטטה הקרמי הזה הוא למעשה פשוט למדי, אבל דונלד לינק בוחר להכין את הקרום ביד; הוא גם זורק את הסלט עם ירקות חרדל, שיכול להיות מסובך למצוא. בצורה הקלה מכינים את הקרום במעבד מזון ומחליפים את גרגיר הנחלים בירקות החרדל שבסלט.
רוטב שום דבשקבלו את המתכון
שרימפס פו'בויס
© מאט ארמנדריז
שרימפס מטוגן פריך ממולאים לתוך באגט חלול שעבר חמאה, קלוי ומורח ברוטב חריף. השתמשו בעוד טבסקו ברוטב לפי טעמכם, או העבירו את הבקבוק לשולחן כדי שחובבי האש יוכלו לפזר אותו ישירות על הכריכים שלהם.
להרתיח פירות ים עם תיבול קייג'ון
צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת הת'ר צ'אדאק הילגס
הסוד לרתיחה של פירות ים עמוסה בשרימפס מבושלים בצורה מושלמת, רגלי סרטן מלך וצדפות? לוקחים את זה צעד אחד בכל פעם. אחרי שאתם מחברים הכל ביחד, קערה חמה של רוטב חמאה עם עוד תיבול קייג'ון הופכת את הפרטנר המושלם לטבילה לכל ביס טעים.
אמנון מושחר עם רמולדה קייג'ון
© אמילי פאריס
תיבול קייג'ון קל, עשה זאת בעצמך, המשתמש במרכיבי ארון תבלינים כמו אבקת שום ופפריקה מגביר את הטעם לרמולדה תוצרת בית כמו גם לפילה אמנון צרובה במחבת. כל הארוחה הטעימה מתכנסת תוך פחות מחצי שעה.
