איך לייבש מלח הודו

לתרנגול ההודו העסיסי - והקל ביותר - יש רק דרך אחת ללכת: דרך ג'ודי רודג'רס. השף המנוח של Zuni Café בסן פרנסיסקו היה אמן העופות, והשיטה של ​​העוף הצלוי המפורסם שלה - שימוש בתמלחת יבשה כדי להפוך את הבשר לבעל טעם עמוק ורך מאוד - חלה גם על הודו.

מיץ אננס טקילה

לאחר ששכבת המלח הראשונית שואבת לחות מהבשר, היא נמשכת ישר פנימה, שם 'מלח משנה את החלבונים - הם 'נפתחים', ומאפשרים להם ללכוד יותר לחות מבעבר', כתב רודג'רס ב ספר הבישול של קפה זוני . לגבי העור הפריך הזה? הניחו לציפור להתקרר ללא כיסוי במשך השעות האחרונות כדי לייבש את העור כך שהוא יהפוך לפריך להפליא בתנור.

במטבח המבחן של F&W, הכנו את תרנגול ההודו לבישול מהיר ואחיד יותר וצלינו אותו על מצע של ליים וג'ינג'ר לקבלת פרופיל טעם רענן שהולך יפה עם רוטב קוקוס-למון גראס.

ספאצ'קוק

גרג דופרי

מניחים תרנגול הודו, צד החזה כלפי מטה, על משטח עבודה. בעזרת מזמר עופות ומתחיל בקצה הזנב, חותכים לאורך כל צד של עמוד השדרה, מפריד עמוד שדרה מהודו. הסר עמוד שדרה; לשמור למלאי או להשליך.

משטחים את הודו

גרג דופרי

הופכים את חזה ההודו כלפי מעלה על משטח העבודה. בעזרת עקבי הידיים, לחץ בחוזקה על עצם החזה עד שהיא נסדקת וחזה הודו משתטח.

קדם עונה

גרג דופרי

שחרר את העור מהחזה והרגליים על ידי דחיפה עדינה של האצבעות בין העור לבשר. למרוח מלח כשר מתחת לעור, על העור, ובחלל הודו.

צינת אוויר

גרג דופרי

מניחים תרנגול הודו על רשת הממוקמת היטב בתוך תבנית אפייה בגודל 18 x 13 אינץ'. תוקעים את קצות הכנפיים מתחת להודו (כדי שלא ישרפו בצלייה). הופכים את חזה ההודו כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-36 שעות.

הכן ארומטים

גרג דופרי

מורחים ג'ינג'ר, ליים ושום בשכבה אחידה על נייר אפייה נקי עם שוליים. למעלה עם רשת. הוסף הודו, צד החזה כלפי מעלה; לייבש את העור במגבות נייר. מקררים, ללא כיסוי, 6 עד 12 שעות.

חמאה וצלי

גרג דופרי

קוקטייל קוניאק

מוציאים את הודו מהמקרר. תן להודו לעמוד בטמפרטורת החדר שעה אחת. מניחים חמאה מתחת לעור התרופף של השד והרגליים. יוצקים ציר לתבנית אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לפי ההוראות.

מרכיבים

• 1 (12 עד 14 פאונד) הודו קפוא טבעי שלם טרי או מופשר, יבש בטפיחות

• 3 1/2 כפות מלח כשר (עדיף קריסטל יהלום) או 3 כפות מלח מורטון כשר, מחולק

• 2 (3 אונקיות) ליים, חתוכים לרבעים

• חתיכה אחת (2 אינץ') ג'ינג'ר טרי, חתוכה למטבעות בגודל 1/4 אינץ'

  מתכוני קוקטייל טקילה

• 1 ראש שום, חצוי לרוחב

• 1/2 כוס חמאה ללא מלח (4 אונקיות), חתוכה ל-8 חתיכות

• 2 כוסות ציר עוף ללא מלח

הוראות הגעה

1. מניחים תרנגול הודו, צד החזה כלפי מטה, על משטח עבודה. בעזרת מזמר עופות ומתחיל בקצה הזנב, חותכים לאורך כל צד של עמוד השדרה, מפריד עמוד שדרה מהודו. שמור למלאי או לזרוק. הופכים את חזה ההודו כלפי מעלה. בעזרת עקבי הידיים, לחץ בחוזקה על עצם החזה עד שהיא נסדקת וחזה הודו משתטח. קצץ כל עודפי שומן סביב הצוואר.

2. החל מקצה הצוואר, שחרר והרם עור מהשד והרגליים על ידי הכנסת אצבעות ודחיפה עדינה בין העור לבשר (אין לנתק את העור לחלוטין). לשפשף 1 כף מלח מתחת לעור. החלף בזהירות את העור. שפשפו את 2 1/2 כפות המלח הנותרות על כל העור ובחלל הודו, שפשפו עוד מלח במקום שבו הבשר הכי עבה. מניחים תרנגול הודו על רשת הממוקמת היטב בתוך תבנית אפייה בגודל 18 x 13 אינץ'. תקע את קצות הכנפיים מתחת להודו. הופכים את חזה ההודו כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד; לקרר 36 שעות.

3. מורחים ליים וג'ינג'ר בשכבה אחת על תבנית נקייה עם שוליים (מרופדת ברדיד אלומיניום, אם רוצים); להוסיף חצאי ראש שום. מניחים רשת על תערובת ליים בנייר אפייה. מוציאים את הודו מהמקרר. חשפו את הודו, והניחו, עם החזה כלפי מעלה, על מתלה בתבנית אפייה מוכנה; לייבש עם נייר סופג. מקררים, ללא כיסוי, לפחות 6 שעות או עד 12 שעות.

4. מוציאים את הודו מהמקרר. תן לעמוד בטמפרטורת החדר שעה. בינתיים, מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס עם מתלה לתנור בשליש התחתון של התנור. מניחים שתי חתיכות חמאה מתחת לעור המשוחרר של כל חזה ושתי חתיכות חמאה מתחת לעור המשוחרר של כל רגל. יוצקים ציר לתבנית אפייה.

5. צולים תרנגול הודו בתנור שחומם מראש עד שמדחום קריאה מיידית המוכנס בחלק העבה ביותר של החזה רושם 150 מעלות צלזיוס, שעה עד שעה ו-10 דקות, תוך סיבוב תבנית אפייה באמצע זמן הצלייה. מעבירים את הודו לקרש חיתוך, ומניחים לנוח 30 דקות.

   

   גרג דופרי

   קוקטיילים בחורף

פֶּתֶק

למלח יבש, בחר תרנגולי הודו טבעי, מורשת או אורגני במקום תרנגולי הודו כשרים, בתוספת מים או תרנגולי הודו, המעובדים במלח.

הצעה להתאמה

ריזלינג יבש בניחוח הדרים.