קוד שחור עם מיסו

שאלות נפוצות

למה בקלה שחורה כל כך מיוחד?

אל תטעו: בקלה שחורה ובקלה הם שני דגים שונים מאוד. למעשה, בקלה שחורה איננה בקלה אמיתית אלא למעשה שם אחר לדג הצבל. הוא נמצא בצפון-מזרח האוקיינוס ​​השקט, כאשר הדגים המבוקשים ביותר מגיעים מהמעמקים הקפואים של מימי אלסקה. מכיוון שהדגים חיים בטמפרטורות כה קרות, יש להם אחוזי שומן גבוהים במיוחד, מה שיוצר בשר עשיר וטעים הרבה יותר מאשר בקלה אמיתי (ומכאן הכינוי שלהם 'דג חמאה'). השומן הזה גם מגן על הדגים מפני בישול יתר, כך שכיף להכין אותם בבית.

האם בקלה שחורה הוא דג בר קיימא?

כן, בקלה שחורה יש בשפע ובת קיימא! כבית לאוכלוסיית הבקלה השחורה הגדולה בעולם, אלסקה אוכפת תקנות מחמירות למניעת דיג יתר, ומבטיחה שהאוכלוסייה תישאר ברמה בריאה. זה עוזר לאותו בקלה שחור להתבגר במהירות, להשריץ מדי שנה, ויש לו תוחלת חיים של כ-90 שנה.

הערה ממטבח המבחן 'Yumpulse'

חתימה במסעדות נובו, מתכון הבקלה השחור של מיסו מתוק-מתוק שובט על ידי שפים בכל העולם. הבקלה השחורה של נובו עם מיסו מבוצעת על ידי השריית הדג בכמות גדולה של מרינדת סאקה-מיסו למשך יומיים-שלושה, אבל זה גם מרהיב אם מושכים אותו רק למשך הלילה במספיק סאקה ומיסו לציפוי, כפי שאנו עושים כאן. אם תרצו להכין את המרינדה מבעוד מועד, ניתן לשמור אותה במקרר עד שבוע.

איך לבשל את זה בטיגון אוויר

לבישול מנה זו בטיגון אוויר: מחממים את הטיגון האוויר ל-400 מעלות פרנהייט למשך 10 דקות. מרססים קלות את סלסילת הטיגון האוויר בתרסיס בישול. מוציאים את הפילטים מהמרינדה, ומגרדים את עודפי המרינדה מהפילטים. עובדים עם שני פילה דגים בכל פעם, מוסיפים את הפילטים לסל, מקפידים לשמור אותם במרכז. מטגנים את הדג באוויר, ללא הפרעה, עד שהפילטים משחימים כתמים, מתקלפים ומבושלים, 7 עד 8 דקות. חוזרים על הפעולה עם שאר הפילטים, מעבירים לצלחות ומגישים.

הצעה להתאמה

נסו את מנת הבקלה השחורה הזו עם גוורצטרמינר מתובל ומלא.

מרכיבים

• 3 כפות בכל מקום

• 3 כפות טוֹבָה

• 1/2 גָבִיעַ משחת מיסו לבנה(כגון Yamajirushi)

  
  
  
  

• 1/3 גָבִיעַמגורעןסוּכָּר

• 6(6 עד 7 אונקיות) על העורבקלה שחורה(דג צובל)פילטים(עובי 1 עד 1 1/2 אינץ')

• 2 כפות שמן צמחי

• ג'ינג'ר כבוש(לא חובה), להגשה

הוראות הגעה

1. מביאים מירין וסאקה לרתיחה בסיר קטן מעל בינוני. להקציף מיסו עד לאיחוד יסודי, כדקה. להוסיף סוכר; מבשלים על בינוני, תוך טריפה מתמדת, עד שהסוכר נמס, 1 עד 2 דקות. העבירו את המרינדה לתבנית אפייה בגודל 9 x 13 אינץ'; מצננים לחלוטין, כ-20 דקות. מוסיפים פילטים למרינדה, הופכים לציפוי. מכסים ומקררים לפחות 8 שעות או עד 48 שעות.

2. מחממים תנור לצלייה עם מתלה לתנור הממוקם במרחק של 6 עד 8 אינץ' מהחום. מחממים שמן במחבת גדולה עמידה לתנור מעל גבוה. הסר פילטים מהמרינדה; מגרדים את עודפי המרינדה. לזרוק את המרינדה. מניחים פילטים, עם העור כלפי מעלה, במחבת; מבשלים על גבוה, ללא הפרעה, עד שהבשר משחים, 2 עד 3 דקות. הפוך פילטים. מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש, וצולים עד שהבקל מתקלף ומבושל, 4 עד 6 דקות, תוך התבוננות בקפידה בפילטים כדי להבטיח שהם לא ייחרכו. מעבירים את הפילטים, עם העור כלפי מטה, לצלחות. מגישים עם ג'ינג'ר כבוש, אם רוצים.

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי