התחליפים הטובים ביותר לסוכר חום

תַצלוּם:

Quanthem / Getty Images

תרחיש: כבר התחלת עם מתכון עוגיית השוקולד צ'יפס המפורסמת שלך, בשר חזיר מזוגג או רוטב ברביקיו רק כדי לגלות ששקית הסוכר החום שלך התקשה לסלע סוכר מוצק - או שאולי נגמר לך לגמרי. אל תדאג! סביר להניח שיש לך תחליף אחד או שניים מתאימים כבר בהישג יד, אם כי המתכון שלך עשוי לדרוש כמה שינויים. הנה איך להמתיק את החידה הזו.

מהו סוכר חום?

ראשית, כדאי להבין מהו סוכר חום. סוכר חום הוא סוכר מגורען לבן עם מולסה הוספה בחזרה פנימה. הוא מעניק לחות (הנראית בזרימת המולסה האיטית שלו), רכות ועומק טעם קרמלי לקינוחים. הוא מעניק מתיקות עשירה לרטבים ומנות מלוחות. למעשה, תכולת הלחות הגבוהה יותר של הסוכר החום היא שנותנת לו את הנטייה המעצבנת להתגבש.

סוכר חום הוא חומצי עדין בגלל נוכחות המולסה בו - וזו הסיבה שלעתים קרובות תגלו שמתכונים עם סוכר חום מסתמכים על סודה לשתייה לתפיחה.

באופן לא מפתיע, תכולת המולסה היא מה שמבדיל בין סוכר חום בהיר (3 עד 4% מולסה) לכהה (6 עד 10%). אתה יכול להחליף סוכר חום בהיר בכהה, ולהיפך; ההבדל הגדול ביותר יהיה בצבע ובטעם.

החליפו מולסה (או ממתיק נוזלי) בתוספת סוכר לבן

המקום ההגיוני ביותר - ואכן היעיל - להתחיל בו בהחלפת סוכר חום הוא בחלקים המרכיבים אותו: סוכר לבן ומולסה. סוכר חום תוצרת בית לא רק מתאחד תוך דקות, אלא ניתן להכין אותו לפי הצורך, כלומר אינך צריך לדאוג ששאר השקית יתקשה לסלע. שף קונדיטור אמילי ספרלין יחס הבחירה הוא כף מולסה אחת לכוס סוכר לבן או קנה. פורמולות אחרות מקטינות מעט את כמות המולסה, לשתי כפיות לכל כוס סוכר לבן. ניסוי על סמך העדפות הטעם שלך.

אם אין לך מולסה, ספרלין אומר שאתה יכול לתת בכמויות שוות של סירופ מייפל או דבש כוסמת מלתי אדמתי. שניהם חומציים מעט, כלומר יגיבו באופן דומה לסוכר חום במתכוני אפייה. תחליף ממתיק נוזלי נוסף המהווה חלופה משכנעת למולסה הוא סירופ תמרים, שהוא סמיך וכהה, עם מתיקות מורכבת דמוית מולסה ו-pH נמוך באופן דומה.

אפשר להיכנס לסולו של כל אחד מהממתיקים הנוזליים הנ'ל אם נגמר לכם הסוכר הלבן, אם כי כנראה לא במוצרי מאפה מכיוון שתכולת הלחות הגבוהה יותר (ואובדן הנפח) ישנה את המרקם של המוצר הסופי. היצמד לרטבים, זיגוגים ומשקאות, והתחיל עם פחות ממתיק ממה שהמתכון דורש - בדרך כלל שני שליש עד שלושה רבעים. אל תשכחו להתאים גם עם מלח, שהוא המרכיב האהוב עליי בקינוחים, אומרת השפית קונדיטורית מינדי סגל, בעלת מאפיית מינדי בשיקגו.

מחליפים בסוכרים אחרים

סוכרים חומים לא מזוקקים כמו טורבינדו, דמררה וסוכר מוסקובדו מכילים כולם מולסה ומציעים תחליפים נהדרים של 1:1 לסוכר חום. ספרלין וסגל שניהם אוהבים להשתמש בסוכר מוסקובדו; אכן, זה כנראה הדבר הכי קרוב לסוכר חום, והוא זמין בצורות בהירות וכהות. סוכר מוסקובדו כהה עושה עוגת קפה עשירה וחזקה באמת, אומר סגל. זה כמעט כהה פומפרניקל.

סוכר טורבינאדו מיוצר בדיוק כפי שסוכר חום היה בעבר, על ידי צנטריפוגה של מיץ קני סוכר שהתאדה חלקית (הוא עדיין מכיל מעט מולסה מתהליך הזיקוק). מכיוון שסוכר דמררה וטורבינדו מגיעים בגרגירים הרבה יותר גדולים מסוכר חום, כדאי לטחון אותם במטחנת תבלינים לפני המדידה.

רמטכ'ל קייטי שוורץ אוהב גם להכניס סוכר קוקוס 1:1 לסוכר חום, במיוחד בהכנת זיגוגים וקרמלים. סוכר מגורען חום עשוי ממוהל דקל קוקוס, סוכר קוקוס נושא תווי טעם דומים לסוכר חום, עם תת גוון כמעט מעושן ומלוח.

זה לא דביק כמו סוכר חום, אז לפעמים זה יכול להיות קצת מסובך, אומר שוורץ, מהנהן לתכולת הלחות הגבוהה יותר של הסוכר החום. זה גם קצת פחות מתוק, אז לפעמים אני אוסיף כף נוספת ליתר דיוק.

אז, האם אני יכול פשוט להשתמש בסוכר לבן?

... אחרי הכל, המטרה העיקרית היא להמתיק, נכון? התשובה לא כל כך פשוטה. מכיוון שלסוכר חום יש יותר לחות, החלפתו 1:1 בסוכר לבן תגרום לתוצר סופי פריך יותר ושטוח יותר. ככלל אצבע, אם מתכון דורש פחות מחצי סוכר חום מסוכר לבן וללא סודה לשתייה, החליפו את הסוכר החום בלבן בחלקים שווים. או יותר טוב, כבה את התנור ותפוס את הנעליים שלך. אתה יכול גם למלא את מגבות הנייר באותה ריצת סוכר חום.