הציפור הכי טעימה שאפשר לאכול באופן חוקי

צילום: Kelly Puleio, באדיבות The Restaurant at Meadowood

מתי בפעם האחרונה אכלת איזה יונה? כאילו באמת נכנסתי לשם ובחרתי את העצמות הקטנטנות האלה נקיות?

עבורי, זה לא היה מזמן במרכז העיר ל.א., שם התכנסו כמאה אורחים לארוחת ערב בהפקת אמריקן אקספרס סנטוריון. השף כריסטופר קוסטוב, מהמסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן ב-Meadowood בעמק נאפה, הרכיב תפריט מבריק: בייגנטים ערמונים, לפת האקורי, קינוח הטריק של גבינה-בתוך הנר של קוסטוב. אבל המנה שלא יכולתי להפסיק לחשוב עליה הייתה חזה הסקויה. מוגש ב א כרוב חרוטי , מנה ראשונה הייתה משחק על pithivier, שבדרך כלל היה משתמש בבצק עלים כדי להקיף את החלבון. כשאכלתי את המנה המשכתי לחשוב, בנאדם, סקוואב הוא הטוב ביותר. למה אני לא מבשל יותר קישוא?

'אנשים קצת מפחדים מזה', אמר לי קוטוב לאחרונה בטלפון. 'יש חוסר היכרות עם squab'. הוגן - אני פוחדת בפשטות מבישול של קישוטי. יש גם את המחיר: ארוחה קלה של קילו אחד במנה אחת יכולה להגיע עד 28 דולר, בעוד שאתה יכול לקבל קילו שליו בסביבות 16 דולר. ואז יש את העובדה שאחרי שאנשים רואים יונת רחוב נוגסת בבדל סיגריה במרזב, אולי הם לא מתים לבשל ולאכול יונה שגדלה בחווה, למרות שזה לא אותה חיה . ״זה קצת עניין של תרנגולת וביצה,״ אמר קוסטוב. 'אם זה לא משהו נפוץ בחנויות, אנשים לא הולכים להשתמש בו. וחנויות לא מתכוונות למלא את זה אלא אם כן הם מרגישים שאנשים הולכים להשתמש בו.'

בהתחשב בכמה טעימות יכול להיות, חבל שהוא לא יותר מיינסטרים. אבל זה לא תמיד היה המצב. בתור זה מדע פופולרי כַּתָבָה מספרת, סקוואב היה פעם אחד ממקורות החלבון הפופולריים ביותר בארצות הברית, רק כדי שהעוף הוחלף באמצע המאה ה-20.

Kelly Puleio, באדיבות The Restaurant at Meadowood

התקשרתי ד'ארטניאן פודס המייסד והסקוואב סטן אריאן דאגוין כדי לראות אם היא יכולה לשפוך אור נוסף על המצב העגום של הסחרור בארה'ב. דאגוין מיהר להזכיר לי שסקוואב הוא לא היונה שלך מזן הגן. זו יונה צעירה (בדרך כלל בת 28 יום) שמעולם לא טסה לפני כן. ברגע שהיא בת יותר מחודש או מתחילה לעוף, הציפור כבר לא נחשבת בקליבר סבבה. באשר למעמד הנישה שלה ולתג המחיר המקביל, הגורם הגדול ביותר הוא הדרך שבה צריך לגדל את החיה. ״אתה לא יכול לעשות הזרעה מלאכותית, כמו שאתה עושה עם הודו או עוף. אז אתה בעצם צריך אבא ואמא בכל פעם שאתה רוצה תינוק. זה תהליך ארוך והוא הרבה הרבה יותר אינטנסיבי מכל עופות אחרים', היא אמרה לי.

הורי יונים חולקים אחריות על גידול ביצים וזוגיות לכל החיים, דבר שאינו שכיח גם במשפחת העופות. עם תרנגולות, ברווזים ואווזים, רק הנקבות דוגרות. 'בשביל קשקושים, אם אתה מאבד את הזכר או הנקבה, אז השני לעולם לא יתחבר שוב,' אמר דאגוין. 'ואתה מאבד את שני המגדלים'. אז בעצם, ביולוגיה של יונים וההוצאה של שברון לב של יונים, מנעו מהסבון להפוך לחלבון המיוצר במפעל, מה שבתורו שומר על מחירים גבוהים בארה'ב. קלל אתכם, כוחות שוק העופות!

אז נניח שיש לכם אירוע ראוי לסקויה באופק, ואתם רוצים לבשל קצת, אולי חזה סקובב צלוי זה עם דייסה דו-גרגירית. מגניב, מגניב. הדבר הראשון שעליך לעשות הוא להתקשר לקצב שלך לפחות יום לפני כדי להזמין אותו מראש, מכיוון שברוב המקומות לא ישוב בחוץ. אז אתה צריך לרענן את היסודות. קוסטוב ודאגין היו אדיבים לחלוק כמה עצות בישול לסקרנים:

1. תפרק את זה. ״עבור טבח ביתי, אתה יכול להוריד את השד מהציפור ואז לצלות אותו. צלו את הרגליים, ושימו עליהן מעט משחת צ'ילי,״ אמר קוסטוב.
2. תבלינים את הקשקשן שלך. קוסטוב מציע לזרוק עליהם קצת חום. ״אם אתה רוצה לעשות משהו קצת חריף, זה בסדר. פשוט גריל את זה, ותעשה מזה הרבה'. אתה יכול לנסות תערובת תבלינים שהיא ריף על המתכון הזה של ז'אן-ז'ורז' וונגריצ'טן - כמון, ג'ינג'ר, אבקת קארי וקינמון.
3. מתחילים על הגריל, או מחבת גריל. ״אין כמו דלעת בגריל; זה כל כך טוב וכל כך קל. אם היה משתמש ב-Squab בפעם הראשונה, זה מה שהייתי ממליץ להם לעשות,' אמר קוסטוב.
4. היזהרו מבישול יתר. 'גומי מבושל יתר על המידה הוא מאוד גומי ולא נהדר,' אמר קוסטוב. 'אנחנו תמיד נוהגים לבשל סקאב קצת בצד הנדיר יותר'. דאגוין הזהיר אותי שלסקאב מבושל יתר על המידה מקבל טעם כבד דמוי הודו. 'בצרפת יש אפילו מתכונים שאומרים שצריך לקבל את 'טיפת הדם על העצם'', אמרה. 'זה אומר שאתה צריך לחורר אותו עם מחט, וכשהם יראו את מעט הדם, דם גולמי, ברמת העצם, אז זה מבושל.'
5. שילוב עם טעמים משלימים. 'אם אתה רוצה לחקות את הטעמים של המנה שאנחנו עושים, זה לא קשה', הוא אמר, בהתייחס לגלשן בכרוב ב-Meadowood. 'תעשה קצת תפוח כבוש, תעשה קצת כרוב בגריל או מבושל למטה, קצת חמאה שחומה.'

באשר לסיכוי שהגלשן יפרוץ מהנישה שלו ויהפוך לפופולרי יותר במטבחים אמריקאים? דגווין לא מאוד אופטימי. 'כרגע, זה קצת תקוע,' היא אמרה. ״רוב המכירות שאני עושה, כמו 95%, 96% הן למסעדות. מעט מאוד אנשים קונים את זה באינטרנט'. קוסטוב יסכים. ״כלומר, בסופו של יום, זו יונה,״ אמר. 'אנשים רואים יונים מתעופפות מסביב, משתרשות סביב פחי האשפה וחרא, אז אני בספק'.