ערי הברביקיו הטובות ביותר בארה'ב

צילום: צילום באדיבות Blue Smoke

מעט נושאים מעוררים תשוקה לוהטת כמו ברביקיו. הסגנון עשוי להשתנות ברחבי הארץ, אבל שני מרכיבים נשארים זהים לאורך כל הדרך: עשן ובשר, שילוב עוצמתי שמפתה את האוכלים מאז ימי קדם. כיום, ברביקיו הוא חלק מושרש עמוק מהתרבות האמריקאית, עם העדפות 'סימנים אזוריים' שמדברות על ההיסטוריה, הגיאוגרפיה והטעם של היעד. - ג'יימי פלדמר

מרכז טקסס: אוסטין וסביבת היל קאנטרי

תמונה באדיבות Franklin BBQ

כאן, הכל עניין של עליונות הבשר, המתובל בפשטות במלח ופלפל ומעושן על עץ אלון. רוטב לא מוותר לחזה בקר בבישול איטי, שחור ומתפצפץ כמו קליפת עץ מלמעלה וורדרד-רך מבפנים; נקניקיות פיקנטיות ביד (הידועות במקום 'קרביים חמים'); ולוחות ענקיים של צלעות חזיר, מורמות על מגשי פלסטיק עם חמוצים ולחם לבן. באוסטין, הומה ברביקיו של פרנקלין אהרון פרנקלין מבלה 14 שעות בעישון החזה שלו עם מלח ופלפל, שבדרך כלל נמכר תוך פחות משלוש. מוסד קלאסי שנבנה בשנת 1924, השוק של סמיטי בלוקהארט הוא מערות וחשוך, עם בורות עשן שמתגלים בחזה שומני יוצא דופן וגוש כתף רזה יותר, הכל מוגש ללא כלי כסף.

מזרח טקסס: דאלאס ומסביב

תמונה באדיבות הבור המפורסם של סטנלי בר-בי-קיו

ברביקיו של מזרח טקסס, הידוע פחות ממרכז טקסס, אבל טעים באותה מידה, משתמש ברטבים מתוקים-חוזים. גם בשר בקר וגם חזיר מעושנים באיטיות על עץ היקורי, קצוצים גס ולא פרוסים ומוגשים בלחמנייה עם רוטב סמיך על בסיס עגבניות. כתף חזיר עדינה ושומנית, צלעות חזיר מזוגגות, חזה מנשק עשן ונקניקיות חריפות פופולריות באזורים אלה. בדאלאס, Smokey John's BBQ ובישול ביתי עושה קישורים חמים מצוינים, בעוד בית המנגל של מייק אנדרסון מתמחה בחזה; שעתיים מערבה בטיילר, יש צלעות חזיר עטורות פרסים - ותור להתאים - ב הבור המפורסם של סטנלי בר-ב-ק .

דרום טקסס: בראונסוויל

תמונה © איאן דגנל / Alamy

ברביקיו של דרום טקסס לוקח את ההובלה שלו ממקסיקו, ומשלב טעמים וטכניקות מדרום לגבול. המנה המגדירה בתחום זה היא ברבקוה בקר: ראש פרה שלם באופן מסורתי עטוף בעלים או בנייר כסף ומבושל לילה שלם בבור תת קרקעי מלא בגחלים לוהטות. הבשר הרך הנפרד מוגש לאחר מכן בטורטיות או פשוט על צלחת, מכוסה בכוסברה, בצל וסלסה. בישול בור אמיתי הוא נדיר בימינו בגלל תקנות משרד הבריאות, אבל זעיר, בניהול משפחתי החצר האחורית של ורה בר-ב-קו הוא אחד המוסדות הבודדים שהבורות שלהם נבחנו. שם, לקוחות מוצאים ברבקאו עדין מעושן מסקיט לפי קילו, יחד עם סלסה תוצרת בית וטורטיות, אבל תכננו מראש - ורה'ס פתוח רק בסופי שבוע.

קנזס סיטי, מיזורי

התמונה באדיבות Oklahoma Joe's

בירת הברביקיו האהובה הזו מפורסמת ברוטב המתוק שלה על בסיס עגבניות ומולסה, שנשפך על כל דבר, החל מכריכי חזיר משומשים וצלעות בקר וחזיר ועד עוף מעושן והודו. המסעדות כאן יעשנו כמעט הכל, בדרך כלל על עץ היקורי. קצוות שרופים, נאגטס ארוזים בטעמים חתוכים מקצה החזה המעושן ומורחים ברוטב החריף, הם חביבים מקומיים, ואף מגש אינו שלם בלי תוספת של שעועית אפויה פיקנטית-מתוקה. תחנות מרכזיות כוללות בני מאה של ארתור בראיינט , שקלווין טרילין הכריז פעם כ'מסעדה הטובה בעולם', וכן של אוקלהומה ג'ו , ממוקם, באופן ייחודי, בתוך תחנת דלק.

סנט לואיס, מיזורי

התמונה באדיבות Roper's Ribs

הצד הנגדי של מיזורי מעדיף בשרים על האש, משופעים ברוטב ברביקיו על בסיס עגבניות, דביק-מתוק. המנה ששמה של העיר, צלעות בסגנון סנט לואיס, הן צלעות חזיר גזורות למלבנים מסודרים וקלים לאכילה. התמחות מקומית נוספת היא סטייק חזיר על האש, פרוסה עבה של בשר כתף שנצרב ולאחר מכן בישול איטי ברוטב עגבניות-חומץ. אולי מנת המנגל המוזרה ביותר של סנט לואיס היא הסנוט הפריך, חוטם חזיר מעושן עמוק שמוגש כמנה ראשונה או נערם על כריך. בניהול משפחתי הצלעות של רופר מחלק צלעות מעושנות איטי-היקורי-עץ, קצות צלעות וסנוטס פריך מאז 1976; C&K , ג'וינט צפוף תמידי, החל להגיש אוזני חזיר וצלעות ספוגות ברוטב דק ומתובל עוד ב-1963.

מערב צפון קרוליינה: לקסינגטון ומסביב

תמונה © Marcus Nilsson

ברביקיו של מערב קרוליינה, הידוע גם כסגנון לקסינגטון על שם העיר שהפכה אותו לפופולרי, מתמקד בכתף ​​חזיר מעושנת בעץ, קצוץ או פרוס. הוא נשמר עסיסי ומתוק עם מריחות כבדות של רוטב על בסיס קטשופ וחומץ, ולעתים קרובות מוגש בסנדוויצ'ים בציפוי סלאו כרוב טחון דק. הקפד לבקש קצת חום מבחוץ - החתיכות הפריכות והמקורמלות מהצד החיצוני של הכתף - על הצלחת שלך. בלקסינגטון ממש, ליד הכביש המהיר 29-70, בלי סלסולים ברביקיו של לקסינגטון יש פיטמאסטרים שמעשנים במומחיות כתף חזיר ועוד מעט; בגרינסבורו, הברביקיו הישן של סטמי מכין את הסנדוויץ' הכי טוב בעיר, בתוספת סלאו חומץ נעים ומוגש על צלחות נייר.

מזרח צפון קרולינה: ראלי, צפון קרולינה ומסביב

תמונה © Marcus Nilsson

ברביקיו של מזרח קרולינה עושה שימוש מושכל בכל החזיר, פשוטו כמשמעו - החזיר כולו מעושן לאט על גחלים מעץ קשה, הבשר הרך שלו קצוץ דק ומעורבב עם חתיכות של פצפוצים פריכים. בשר החזיר הבלתי מעוטר מככב, והוא מוגש עם רוטב דק וחומץ-פלפל. ברביקיו של מזרח קרולינה מוגש כמעט תמיד עם סלט כרוב על בסיס מאיו, גורי חיטה מטוגנים וקמח תירס וכוס גבוהה של תה קר סופר-מתוק. הבור בראלי יש נגיעה מעודנת יותר מהרבה מסעדות קיו, אבל החזיר שלהן מלא נשמה ומעושן, בעוד פונדק סקיילייט ב-Ayden, הידוע מקומית כ-Pete Jones' Barbecue, מגיש ברביקיו חזיר שלם בבניין ציון דרך כבר למעלה מ-50 שנה.

קוקטיילים עם נענע

מרכז דרום קרוליינה: קולומביה ומסביב

תמונה © Philip Scalia / Alamy

הקטע של דרום קרוליינה מקולומביה לערך צ'רלסטון ידוע בשם 'חגורת החרדל'. הרוטב הייחודי של האזור על בסיס חרדל מקורו במתיישבים גרמנים במאה ה-18, והוא מיושם בנדיבות על רמז חזיר שלם שעושן מעל בורות עץ פתוחים. מזנוני 'אכול כפי יכולתך' פופולריים באזורים אלה, עם מגשים רבים מלאים בבשר חזיר קצוץ ועשרות צדדים דרומיים. של קולומביה מנגל חזירים קטנים מעשן שילוב עסיסי של כתפיים וחנקן, בעוד המנגל של שילי ב-Batesburg מציע מזנון ענק עם בשר חזיר מעושן, עוף מטוגן ותוספות למכביר.

ממפיס

התמונה באדיבות מנגל מרכזי

חזיר הוא המלך בממפיס, בצורת צלעות או קצוץ. העיר ידועה בצלעות היבשות שלה, משופשפות בשילוב מעקצץ בלשון של שום, בצל, פפריקה ופלפל שחור וקאיין, בעישון איטי על עץ היקורי. התמחויות אחרות כוללות כריכי חזיר קצוצים בציפוי סלאו בהיר, על בסיס חרדל, ומוזרות כמו בולוניה על האש וספגטי ברביקיו. כשמשתמשים ברוטב, הוא מבוסס על עגבניות וחומץ, מעט נוזלי ולפעמים גם חריף למדי. הצלעות מגיעות יבשות או רטובות במעשנה רעועה A&R Bar-B-Que . מנגל מרכזי מגישה פלטות ברביקיו (עם תוספת של תפוצ'יפס תוצרת בית) בחלל נינוח ונוח.

נאשוויל

התמונה באדיבות Jack's Bar-B-Que

הברביקיו של נאשוויל פחות דוגמטי משל ערים אחרות. ללא סגנון קפדני שצריך לדבוק בו, ההיצע של Music City מגוונים יותר. כמו ממפיס, צלעות חזיר וכריכי חזיר משומשים הם פופולריים, אבל כך גם חזה בהשפעת טקסס, ואפילו עוף והודו מעושנים. רטבים על בסיס עגבניות פועלים בטווח של XXX חמים ועד חריפים ומתונים, אז באמת יש משהו לכל אחד בעיר הזו. בר-ב-קו של ג'ק יש הכל, מצלעות סנט לואיס ועד חזה טקסס, עם חצי תריסר סוגי רטבים, בעוד מתקן ברחוב ג'פרסון מנגל הבור הישן של מרי ידועה בכריך החזיר הקצוץ שלו ובשעות ארוכות במיוחד, מ-10:00 עד 22:00. בימי חול ועד חצות בימי שישי ושבת (סגור בימי ראשון).

• מדריך טיולים לנאשוויל

אוונסבורו, קנטקי

תמונה © Richard Powers

מערב קנטקי היא הבירה לברביקיו של בשר כבש לא מושר. הבשר הקשוח באופן טבעי, המגיע מכבשה מעל שנה, מאולף על ידי עישון עצים נמוך ואיטי ומריחות קבועות של נוזל ביסוס חומץ ופלפל. לאחר רך, הוא מוגש פרוס או משוך, עם רוטב טבילה 'שחור' על בסיס ווסטרשייר, או כבורגו, תבשיל כבש סמיך מועשר בעוף, חזיר וירקות. קלאסיקה מקומית Moonlite Bar-B-Que Inn יש מקומות ישיבה ל-350 ושולחן מזנון בגודל 40 רגל עם מנות כבש מרובות. היקרי הישן בר-בי-קו מסעדה בת כמעט 100 שנה בניהול משפחתי, מאפשרת ללקוחות להזמין 'מהבור', כלומר הם יחתכו את המנה המועדפת עליכם ישר מהחתך השלם והלוהט.

דקאטור, אלבמה

התמונה באדיבות Big Bob Gibson's

אלבמה היא ביתם של כמעט כל סגנון של ברביקיו דרומי, אבל המדינה כן מוסיפה לפחות מגע אחד שכולו משלה. Decatur הוא המקום לטעום רוטב ברביקיו לבן, תבלין דק של מאיו וחומץ שנגרף על עוף, הן כמרינדה והן כרוטב שולחן. המייסדים באגדה המקומית של בוב גיבסון הגדול , שמאסטר הבור שלו, כריס לילי, ידוע ברבים במעגל ה-cue התחרותי, טוענים שהמציא את הרוטב הלבן, אם כי ניתן לקחת רק של ויט היא אלטרנטיבה טובה אם ההמונים ב-Big Bob's יותר מדי.

מעיינות חמים, ארקנסו

התמונה באדיבות מקלארד'ס

ברביקיו של ארקנסו לא תמיד מקבל את הקרדיט המגיע לו, אבל למדינה יש סגנון עשיר משלה, עם השפעות מטנסי וטקסס הסמוכות. הכוונה בעיירת הספא Hot Springs עוסקת מאוד ברוטב, הבחירה המקומית היא גרסה דקה על בסיס עגבניות מתובלת במערך ציפי של פלפל חריף וצ'ילי. זה פנטסטי על כריכי כתף חזיר וצלעות בקר וחזיר, בעישון איטי בבורות פתוחים מעל עץ היקורי. מנת החתימה ב של מקלארד , שנבנה בפארק קרוואנים ישן, הוא מגש של צלעות חריפות קבורה מתחת להר של צ'יפס, בעוד בסגנון קפיטריה ה-Hik-Ry Pit Bar-B-Que של Stubby מגישה בשר חזיר מעושן היקורי, בקר, תפוחי אדמה ושעועית עם רוטב שום מאז 1952.

שיקגו

תמונה של מנגל דבש 1 © roboppy

סגנון הברביקיו המועדף על הווינדי סיטי הוא מבולגן וטעים. מסעדות רבות מצוידות במעשנים מותאמים בהזמנה אישית עם עטיפות זכוכית מלבניות המכונות 'אקווריום' בגלל הדמיון שלהם למיכלי דגים. המועדפים המקומיים כוללים קצוות צלעות, חתיכות בצורת לא סדירה של צלעות בשרניות וכבדות סחוס השקועות ביסודיות ברוטב סמיך וחריף על בסיס עגבניות, וקישוטי חזיר ענקיים וטחונים, נקניקיות חזיר טחונות גס עם מעטפת עבה. רוב הצלחות מוגשות עם צ'יפס חתוך סמיך ולחם לבן כדי לספוג עודפי רוטב, אם כי תרצו לארוז תנומות רטובות נוספות. לקלאסיקה, פנה לבני יותר מ-70 של ליאון לצלחת קרטון ללא סלסולים של צלעות מכוסות בצ'יפס, או לראות מעשנת אקווריום בפעולה במעשנה מזדמנת דבש 1 מנגל .

מרפיסבורו, אילינוי

צילום © David Grunfeld

הברביקיו בדרום אילינוי שואב, באופן לא מפתיע, ממיזורי וטנסי השכנות, כך שהמבקרים יכולים לצפות לתערובת של כריכי חזיר מוקפדים וצלעות חזיר מוכנות ומוכנות, משופשפות יבשות מעושנות על עץ דובדבן. לעתים קרובות תמצאו במרפסיבורו קישורים חמים בסגנון שיקגו, כמו גם חזה בסגנון טקסס, מה שהופך את העיירה הקטנה הזו לצומת הדרכים המושלם. מייק מילס, מנהל הבור ב רחוב 17 בר אנד גריל , הוא אלוף העולם הגדול שלוש פעמים בתחרות ה-cue הגדולה בממפיס במאי, עם הכינוי החיבה (והמדויק) 'האגדה'. למרות שהמקומיים עשויים לפנות אליו המנגל של פאט כשהם פתוחים בימי שישי ושבת במחיר דומה עם פחות קהל.

סנטה מריה, קליפורניה והסביבה

The Hitching Post. תמונה © ליסה תומפסון צילום

לחוף המרכזי של קליפורניה יש סגנון ברביקיו המושרש במסורות המחוספסות של בוקרים ספרדים. בשר מבושל ישירות על גחלים של עץ אלון אדום על רשתות ענק פתוחות ומוגש לצד שעועית פינקיטו קטנה וורדרדת וסלסה טרייה. בשר בקר טרי-טיפ וסטייק סינטה הם הנתחים המועדפים, מתובלים בפשטות במלח, פלפל ומלח שום. נפתח לפני יותר מ-90 שנה, פוסט טרמפ בקסמליה, השוכן במלון ישן ומתגאה ברשימה של יינות מקומיים נהדרים, הוא ציון דרך היסטורי של מחוז סנטה ברברה. החדש יותר, סתמי יותר חוות ניפומו ב-Nipomo מגישים כריכי חזיר בעישון איטי של Cal-Mex ובוריטו מסורתיים מעושנים מעץ אלון על טורטיות בעבודת יד.

אטלנטה

תמונה באדיבות Green Olive Media

למרות שאטלנטה אולי אין סגנון ברביקיו מובהק משלה, העיר עדיין לוקחת ברצינות את הבשר המעושן שלה, עם מאות מנות מזדמנות, הן מהדור הישן והן החדש, המציעות צלעות על בסיס רוטב עגבניות, כריכי חזיר משומשים, ו דַד. שימו עין על המומחיות המקומית, תבשיל ברונסוויק: תבשיל סמיך על בסיס עגבניות עמוס בפיסות חזיר מעושן, בקר וירקות. נסה את הגראב בסגנון טקסס אצל האהובים בכת מנגל האחים פוקס , שהתחיל כפופ-אפ של פעם בשבוע בבר מקומי ב-2004 לפני שהתרחב למקום שלם לפני כמה שנים.

אוהו, הוואי

התמונה באדיבות Paradise Cove

לתושבי הוואי יש שני סגנונות ברביקיו הבולטים שלהם: האחד כולל בישול איטי של חזירים יונקים שלמים, באופן מסורתי לחגיגת לואו, בבור תת קרקעי הנקרא אַף ; השני הוא הולי-הולי, עוף בסגנון רוטיסרי צלוי על גחלים מעץ קאיוו ומזוגג ברוטב שויו-אננס-ג'ינג'ר. קשה למצוא לואוס מקומי, ולכן מלונות ואתרי נופש רבים מארחים רפרודוקציות משעשעות, בעוד שעוף הולי-הולי נמכר לעתים קרובות בדוכנים בצד הדרך. מבקרים יכולים לקנות כרטיסים ללואו ב פרדיס קוב , שם יש הופעה מוזיקלית ומזנון, או עצרו בלי סלסולים עוף הולי הולי של מייק , שמוכרת עופות טריים ולוהטים ממשאית מזון ושני מקומות לבנים.

העיר ניו יורק

תמונה באדיבות Blue Smoke

ניו יורק היא באמת כור ההיתוך של ברביקיו, עם מעט מקום לבורות פתוחים אבל דמיון חסר גבולות לסגנונות ורטבים. חלק מהמסעדות שומרות על זה מסורתי, מחקות סגנונות מטקסס או טנסי, בעוד שאחרות נוקטות בגישת פיוז'ן, ומערבות התמחויות אזוריות מכל הארץ. כמה אפילו המציאו סגנון משלהם, כמו וויליאמסבורג, ברוקלין סאו פטה , שמעשן את בטן החזיר היבשה שלהם בבית. דני מאייר ג'אזי עשן כחול יש מעשנים מיובאים ממיזורי ותפריט של מנות אזוריות מכל הארץ.