Japchae (אטריות זכוכית מוקפצות קוריאניות)

צילום: ג'ן קאוזי

כשהייתי קטן, חשבתי שאני יכול לעבור לבן. אם אתה מכיר אותי, אתה יודע שזה מצחיק - כי אני נראה בדיוק כמו אמא שלי, שהיא 100% קוריאנית. (אבא שלי, אגב, הוא בחור לבן מאוד חם ומצחיק.) גדלתי בעיירות קטנות במיסיסיפי בשנות ה-70, רק רציתי להאמין שאני כמו רוב החברים האחרים שלי: לגמרי אמריקאי. הייתי מבצע שקרים של השמטה כל הזמן, מזניח לשתף שיש לי אמא אסייתית שבישם את הבית שלנו לעתים קרובות בריחות פאנקיים של קימצ'י, אנשובי מיובש ומרקי אצות רותחים. במקום זאת, התפארתי בסטייק המטוגן בעוף וברוטב שלה. אבל כל זה השתנה בחטיבת הביניים, כאשר, בלילה שאירחתי, קיבלתי את הביטחון לשתף את החברים שלי בג'פצ'ה של אמא שלי. המנה הזו - מתכון קוריאני קלאסי הכולל אטריות זכוכית חלקלקות עם בשר וירקות - הייתה האהובה עלי ביותר כשגדלתי (עדיין!). תמיד אהבתי את המרקם הלעיס של האטריות, את המשחק בין שמן שומשום אגוזים ורוטב סויה מלוח, את רמז המתיקות ואת התרד הקבול השום. אמא שלי הכינה מנה גדולה, והיו שאריות במקרר. הם לא נועדו לחברים שלי לישון, כי כמובן לא רציתי להגיש להם אוכל קוריאני. אבל אז עשיתי זאת. באמצע הלילה, בין סרטים ותדלקתי ממקרה מרושע של המנצ'ים, אזרתי אומץ להכיר לחברים שלי את ה-japchae. וואו, זה נראה כמו תולעים, אמר חבר אחד עם החשיפה. נשימה עמוקה, אן, את יודעת שזה אוכל טוב. אחרי כמה שידולים עדינים, ברגע שהריחות המשכרים של שומשום ושום נרשמו אצל הבנות הרעבות, אחת מהן לקחה ביס, ואחר כך עוד אחת. הם אהבו את זה! אפילו קר ישר מהמקרר! חילפנו בתורות צביטה של ​​גוש אטריות בין האצבעות, השענו את ראשינו לאחור כדי להשיג אפקט דרמטי, ואז הורדנו את הטעימות פנימה. זללנו כל קטע. זו הייתה נקודת מפנה עבורי. לאט לאט התחלתי לאמץ את הצד הקוריאני של הזהות שלי, בעיקר דרך האוכל - כי אוכל, עבור רבים כל כך מאיתנו, הוא שער מיידי לתרבות שלנו. לעתים קרובות אני מבשל מאכלים קוריאניים למשפחתי כדי שהילדים שלי, כעת בשנות העשרה המוקדמות לחייהם, יוכלו להרגיש חיבור כלשהו לשורשים הקוריאניים שלהם. ואתה יודע מה? Japchae הוא האהוב עליהם. כשאנחנו אוכלים את זה, אני מספר להם איך אמא שלי הייתה מכינה לי את זה כשהייתי ילד. אני מספרת להם איך, כשנסעתי לקוריאה והכנתי ג'פצ'ה בשיעור בישול, המדריך אמר לי שחשוב לכבד כל אלמנט עם שיטת התיבול והבישול שלו, להוציא את המיטב שלו ולשמור על הצבע שלו. אני אומר להם שהמנה נחשבה פעם למטבח מלכותי, אבל עכשיו הפכה לנפוצה יותר. בדרך זו, האוכל משמש עבורנו אמצעי להתחבר למורשת העמוקה יותר שלנו, ועוזר לנו להבין את המעמקים של מי שאנחנו. ומבחינתי, אני יודע יותר מתמיד מי אני - לא לבן לגמרי, לא אסייתי לגמרי, אבל משהו יפה באמצע. - אן טיילור-פיטמן

מרכיבים

• 10 אונקיות סטייק צלעות ללא עצמות, פרוס דק

• 4 1/2 כפות רוטב סויה, מחולק

  קפה קר בעיתונות צרפתית

• 2 1/2 כפות סוכר חום בהיר, מחולק

  
  
  
  

• 3 1/2 כפות שמן שומשום קלוי, מחולק

• 2 שיני שום קצוצות (בערך 2 כפיות), מחולקות

• 10 אונקיות בייבי תרד טרי (בערך 10 כוסות)

  
  
  
  

• 1 1/4 כפיות מלח כשר, מחולק

• 12 גרם אטריות בטטה קוריאנית לא מבושלת או אטריות שעועית מונג

• 3 כפות שמן קנולה, מחולק

• 1 1/3 כוסות גזר חתוך 3 אינץ' ג'וליאן

• 2/3 כוס תחתית בצל ירוק בהיר פרוסות בגודל 1/2 אינץ'

• 1 כוס צמרות בצל ירוק כהה פרוסות בגודל 1 אינץ'

• 2 כוסות כובעי פטריות שיטאקי פרוסים דק

• 1 כף שומשום קלוי (לא חובה)

כיוונים

1. מניחים סטייק בקערה קטנה. הוסף 1 1/2 כפיות רוטב סויה, 1 1/2 כפיות סוכר חום, 1 1/2 כפיות שמן שומשום, וכפית שום טחון. לעסות תבלינים לבשר. תן לעמוד בטמפרטורת החדר עד מוכן לבישול.

2. מביאים תנור הולנדי מלא במים לרתיחה. מניחים סל מסננת במים. מוסיפים תרד למסננת; מבשלים רק עד שהם נבולים, 30 שניות עד דקה. מוציאים את התרד מהסיר; לְנַקֵז. שוטפים במים קרים עד להתקררות. לחץ או סחט תרד כדי להסיר עודפי נוזלים. מניחים תרד בקערה קטנה. הוסף 1 כפית שמן שומשום, 1/4 כפית מלח, ואת יתרת 1 כפית שום טחון; מערבבים היטב לאיחוד.

3. מחזירים מים לרתיחה. להוסיף אטריות; מבשלים עד אל דנטה, 6 עד 7 דקות. מסננים את האטריות, ושוטפים במים קרים. מסננים היטב, וקוצצים אטריות כמה פעמים עם מספריים למטבח. מניחים אטריות בקערה גדולה. הוסף את 3 כפות הנותרות של רוטב סויה, את 2 כפות הנותרות סוכר חום, 2 כפות בתוספת 1 כפית שמן שומשום, ו-1/2 כפית מלח; לזרוק היטב לאיחוד.

4. מחממים תנור הולנדי על בינוני-גבוה. הוסף 1 כף שמן קנולה; להתערבל למעיל. מוסיפים גזר ותחתית בצל ירוק; לבשל, ​​תוך ערבוב לעתים קרובות, 2 דקות. מוסיפים צמרות בצל ירוק ו-1/4 כפית מלח; מבשלים תוך ערבוב מתמיד, דקה אחת. מוציאים מהמחבת.

5. הוסף 1 כף שמן קנולה לתנור הולנדי מעל בינוני-גבוה; להתערבל למעיל. להוסיף פטריות; מבשלים עד להשחמה ורכה, כ-3 דקות. מוסיפים את 1 כפית שמן שומשום הנותרת ואת 1/4 כפית המלח הנותרת, זורקים לציפוי. מוציאים מהמחבת.

6. הוסף את כף שמן הקנולה הנותרת לתנור ההולנדי בחום בינוני-גבוה; להתערבל למעיל. מוסיפים תערובת סטייק; מבשלים עד שהנוזלים מתאדים והסטייק שחום ומזוגג, כ-4 דקות. מוסיפים תערובת אטריות, תערובת תרד, תערובת גזר ותערובת פטריות; מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד לחימום, כ-3 דקות. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.