מתכון ברנדה או גרטן בקלה (גראטן בקלה מוקצף) - ז'אק פפן

צילום: © קון פולוס

זמן כולל: שעה תשואה: 8 עד 10

מרכיבים

1 קילו פילה בקלה מלח ללא עור
1 קילו תפוחי אדמה אדומים גדולים
1 1/2 כוסות חלב מלא
8 שיני שום גדולות, קלופות
1 כפית גרידת לימון מגוררת דק
2 כפות מיץ לימון טרי
1/8 כפית פלפל קאיין
3/4 כוס שמן זית כתית מעולה, ועוד לתבנית האפייה
פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות גבינת פרמג'אנו-רג'יאנו מגוררת טרי
2 באגטים חתוכים לעיגולים וקלויים להגשה

הוראות הגעה

שים את הבקלה המלח בקערה ומכסים עם 1 סנטימטר של מים קרים. מקררים 24 שעות, מחליפים את המים 4 פעמים.
שמים את תפוחי האדמה בסיר גדול, מכסים במים ומרתיחים על אש בינונית עד שהם רכים, כ-30 דקות. מסננים ונותנים לתפוחי האדמה להתקרר עד להתחממות.
בינתיים מסננים את הבקלה ומעבירים לסיר. הוסף 2 ליטר מים; להביא רק לרתיחה. מסננים את הבקלה ושוטפים את המחבת. מחזירים את הבקלה למחבת, מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות. מסננים את הבקלה ומחזירים למחבת, מוסיפים את החלב והשום ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 10 דקות.
קולפים את תפוחי האדמה ושוברים לקוביות; להעביר למעבד מזון. מוסיפים את הבקלה, החלב, שיני השום, גרידת הלימון, מיץ הלימון והקאיין ומעבדים לתערובת חלקה. כשהמכונה פועלת, יוצקים פנימה באיטיות את 3/4 כוס השמן עד להטמעה. מתבלים בפלפל שחור.
מחממים את התנור ל-400 מעלות. משמנים קלות תבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ' ומורחים את brandade במנה. מפזרים מעל את הגבינה. אופים במדף העליון של התנור במשך 20 דקות, עד להזהבה. מגישים עם טוסטים.