רוטב צדפות זה יהפוך כל מוקפץ לטעים מיידי

צילום: ויקטור פרוטאסיו

חשבתי שחברתי ועמיתתי ל-F&W, מלאני הנשה, הייתה מוגזמת בהזמנת רוטב צדפות לפי המקרה. אי פעם השתמשתי בטפטוף רק במתכונים מסוימים, כמו להוסיף ברק סיום של טוב אומאמי למוקפצים. אבל כשהורדתי את הפקק מהבקבוק הגבוה עם תווית הזהב של רוטב צדפות מגה-שף פרימיום והתחלתי לבשל איתו, התחלתי להבין.

בין אם בישלתם איתו ובין אם לאו, כנראה שאכלתם רוטב צדפות. זהו מרכיב מפתח באוכל קנטונזי, המשמש לקטיפת חלבונים וירקות. רוב רוטב הצדפות שנתקלתי בו בעבר היה די בסיסי - תחשוב על הרוטב החום המלוח והמספק הזה בטייק אאוט סינית. למגהשף היה הטעם המלוח והמספק הזה, אבל היה חי באופן בלתי צפוי. זה היה כהה וסירופי, עם אומאמי עז, מתוק ולא מלוח מדי של טעם טריפל. התחלתי להשתמש בו כדי לסיים מוקפצים פשוטים (האמצעים האהובים עליי להשתמש בירקות אביביים), לזרוק אותו עם אפונת שלג צרובה בווק, בייבי בוק צ'וי או אספרגוס ממש לפני ההגשה.

רוטב צדפות עשוי, כפי שהשם מרמז, מצדפות, שמתבשלות במים במשך 30 דקות להכנת מעין מרק צדפות. זה מסונן, ואז מבושל ומתובל במלח וסוכר עד שמיצי הצדפות מתקרמלים, ומצטמצמים לסירופ סמיך. מומחית הקולינריה הסינית גרייס יאנג, מעריצה נוספת של מגה-שף, מקשרת את הטעם העשיר והמשביע של רוטב צדפות עם המאכלים הקנטונזיים האהובים עליה מילדותה.

ההורים שלי נהגו להלבין ברוקולי סיני ולצקת עליו רוטב צדפות; או שהם היו משלבים רוטב צדפות עם קורט סוכר, רוטב סויה ושמן שומשום, מביאים לרתיחה ומטפטפים על הירקות. כשהייתי ילד, היינו רק טורפים כמה ביצים ומגישים עם מעט רוטב צדפות בצד.

יאנג הפסיקה במשך שנים לבשל כמה מהמאכלים האהובים עליה, כמו lo mein, שהשתמשו ברוטב צדפות מכיוון שהגרסאות הזמינות, כמו לי קום קי, לא התאימו לזכרונותיה מהמנה. במהלך השנים, החברה הוסיפה לפורמולה שלהם MSG וצבע מלאכותי, והעלימה את הטעם, היא אומרת. אבל מגה-שף, שהיא גילתה לאחרונה, היא נקודת מגע טהורה יותר.

למרות שהוא נחשב לרוטב הצדפות הטוב ביותר בשוק על ידי מומחים כולל השפים דיוויד תומפסון ואנדי ריקר, שמקורו במסעדות שלו בארצות הברית, עדיין קשה למצוא אותו אפילו בחנויות מכולת אסייתיות - קשה מספיק כדי שאולי תתפתו להזמין אותו, בסיטונאות, מהספק. אבל הקמעונאי המקוון The Mala Market, המתמחה במרכיבים האיכותיים ביותר מסצ'ואן, נושא אותו כעת, כך שתוכל להתחיל עם בקבוק בלבד , אם תרצה.

פאולה + מארי

כיצד להשתמש ברוטב צדפות

לִטבּוֹל: מערבבים יחד רוטב צדפות, קורט סוכר, שפריץ רוטב סויה ונתז שמן שומשום; להטביע ירקות חיים או גלילי נייר אורז וייטנאמיים.

זַרזִיף: למעלה 1 קילו ברוקולי מאודה עם 2 כפות רוטב צדפות.

Deglaze: מטגנים 1 קילו שעועית ירוקה או אספרגוס ושתי שיני שום פרוסות ב-2 כפות שמן צמחי עד שהם רכים; מכסים את המחבת עם תערובת של 1/2 כוס ציר עוף, 1/4 כוס רוטב צדפות, 2 כפות רוטב דגים וקורט פלפל אדום כתוש. מבשלים עד שהוא מבריק; להגיש חם.