מדריך למאלט, מוויסקי ועד לופרס

האם אי פעם הזמנת מילקשייק שוקולד והמלצר שואל אותך, אתה רוצה מאלט? אתה יכול להגיד כן, למרות שאולי גם אין לך מושג מה זה אומר לעזאזל. הלתת שמוסיפים למילקשייקים הוא אותו מאלט שמייצר Whoppers. זה גם אותו מאלט שמייצר בירה, וויסקי מאלט ובייגל. מאלט הוא מרכיב חשוב מאוד בכל הנוגע לטעם וגם לכימיה, כך שמועיל להבין אותו. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על מאלט.

ג'ון לרסון / Getty Images

איך להכין מי מלפפון

מה זה מאלט?

במונחים הפשוטים ביותר, לתת הוא כל סוג של דגנים שנבטו, תהליך המכונה גם נביטה. לְפִי נתיב אבן מאלט , לתת הוא תהליך מאולץ שמתחיל בייבוש גרגירים (לרוב, שעורה) עד שהם רדומים אך עדיין ברי קיימא; בְּחַיִים. במשך מספר ימים ויומיים-שלושה מחזורים ביום, הם מושרים במים, מרוקנים, ואז משרים שוב במים. זה בעצם מרמה את הדגנים להתחיל את תהליך הנביטה שלהם ולהפעיל את האנזימים שלהם. בשלב זה, הם אכילים לחלוטין ומזינים מאוד.

כאשר רמת הלחות מגיעה לכ-46%, הם ממוקמים בחלל מבוקר טמפרטורה ולחות (בדרך כלל תא או רצפה), במהלכו עמילני הדגן יהפכו לסוכרים וחומצות אמינו והזרעים יצמחו נבט קטן, הידוע. כשלב הלתת הירוק. לאחר מכן מכניסים את הדגנים לכבשן כדי לצלות, עוצרים את תהליך ההנבטה, מפרקים את חלבוני השעורה ודפנות התא (שלב הכרחי בהכנת בירה), מפתחים את הטעם והצבע, והופך רשמית ללתת. מעט מאלט מיובש עוד יותר ומעשן על עץ קשה - סוג של לתת Craft Beer & Brewing אומר מכונה לעתים קרובות ראוכמלץ.

מאלט בבירה

לתת הוא אחד מארבעת המרכיבים החיוניים בבירה לצד מים, כשות ושמרים. ה Homebrew Academy אומר שמבשלים משתמשים בשני סוגים שונים של לתת בתהליך ייצור הבירה: מאלט בסיס ומלתטים מיוחדים.

מאלט בסיס משמשים להפעלת התגובה הכימית המייצרת בירה, בירה. אחד השלבים הראשונים של חליטה כרוך בהכנת מחית, שילוב דמוי דייסה של מים ודגנים מרוסקים (כולל לתת) הממיר את עמילני הדגנים המורכבים שלהם לסוכר פשוט שניתן לצרוך על ידי שמרים. הנוזל המתוק שנוצר, הנקרא wort, מותסס לייצור אלכוהול.

מאלטים מיוחדים מתווספים לרוב לבירה כדי לשפר את הצבע, הטעם והריח. ניתן לכלול אותם במחית או להשרותם במים חמים ולהוסיף אותם בהמשך. כמה דוגמאות למאלטים מיוחדים הם מאלט שוקולד, מאלט כהה וקלוי הנפוץ בסטאוטים ופורטרים, ומלת חיטה, שנותן לבירות גרמניות את הטעם החיטה המובהק שלהן.

מאלט בוויסקי

ניתן לחלק וויסקי בדרך כלל לשלוש קטגוריות: וויסקי סינגל מאלט, וויסקי גריין, וויסקי בלנדד. בעוד שוויסקי גריין יכול להיעשות מכל סוג של דגן (כמו חיטה, שיפון או תירס), וויסקי מאלט מיוצר אך ורק משעורה מותכת. בדומה לבירה, האלכוהול בוויסקי מיוצר על ידי תסיסה של הוורט. ישנם חוקים נוקשים על וויסקי סינגל מאלט המגבילים את המזקקים מלהשתמש ביותר מסוג אחד של שעורה מאלטת. בגלל זה, סינגל מאלט נחשב לרוב לסוג הוויסקי האיכותי ביותר. לחלופין, ניתן להכין ויסקי מעורבב הן עם דגנים לא מותחים והן עם מספר סוגים של שעורה מותכת.

אז מה זה סירופ מאלט?

סירופ מאלט הוא ממתיק מורכב העשוי, ניחשתם נכון, מאלט. ליצירת הסירופ מבשלים ומרוכזים את הוורט, מעצים את מתיקותו והופך לחומר סמיך ודביק. סירופ מאלט יכול לשמש כממתיק כמעט לכל דבר, אבל הוא מקושר לרוב לבייגל, כמו גם לפריטים אפויים כהים ומתובלים כמו ג'ינג'ר ופומפרניקל.

מהי אבקת מאלט?

בדומה לסירופ מאלט, אבקת לתת מופקת מהוורט. אבל במקום לבשל את הוורט למטה, הוורט מיובש לחלוטין. אבקת מאלט היא גם קצת יותר מסובכת, מכיוון ששני הסוגים - דיאסטטי ולא דיאסטטי - משמשים ליישומים שונים.

לְפִי חברת האפייה המלך ארתור , אבקת מאלט דיאסטטית פירושה שהאנזימים של המאלט עדיין פעילים. בגלל זה, הם משמשים לעתים קרובות באפייה כדי להמיר עמילנים לסוכר שניתן לצרוך על ידי שמרים. זה מגביר את תהליך התסיסה ומאפשר לאופה להשתמש בפחות שמרים. זה יכול גם לתת ללחם טעם מתוק עדין וקרום מבריק ויפה.

האנזימים באבקת מאלט לא דיאסטטית אינם פעילים, ולכן הם משמשים אך ורק לצבע ולטעם. עדיין ניתן להוסיף אותו למאפים כדי לתת לו את הרמז הזה של מתיקות ומבריק, אבל זה לא ישחק תפקיד בתהליך ההתפחה.

קוקטיילים ירוקים

מהי אבקת חלב מאלט?

אבקת חלב מותכת היא פשוט אבקת מאלט לא דיאסטטית שמעורבבת עם חלב אידוי, קמח חיטה ומלח. המרכיב המתוק והאגוזי בעדינות הוא תוספת טעימה למילקשייק (המכונה לעתים קרובות מאלט או מילקשייק מאלט) או קינוחים פשוטים כמו עוגיות או בראוניז.

אבקת מאלט יכולה להיות מצופה גם בשוקולד להכנת כדורי חלב מאלט. אז בפעם הבאה שאתם אוכלים Whopper, קחו שנייה ותעריכו את משך הזמן וכמות העבודה שהושקעה במילוי המתוק והמלתתי הזה.