6 שלבים להכנת הניוקי המושלם

צילום: © Kamran Siddiqi

ניוקי תפוחי אדמה נהדרים צריכים להיות רך, קלילים בצורה אתרית, תפוחי אדמה יפה, ויכולים לעמוד בפני כל רוֹטֶב . אז למה המנה המופלאה הזו, המורכבת משלושה מרכיבים בלבד (תפוחי אדמה, קמח ומלח), יוצאת לעתים קרובות כל כך בצקית וחסרת טעם?

למרות שאני כותב על אוכל כבר 40 שנה, רק בשנה האחרונה הבנתי איך להכין ניוקי מושלם. מהמחקרים שלי, הגעתי לששת השלבים ההכרחיים הבאים.

תפוחי האדמה הטובים ביותר לניוקי

שלב ראשון: התחל עם תפוחי אדמה יוקון גולד. רדיטים יצליחו, אבל ליוקון גולדס יש יותר את הטעם האגוזי של תפוחי האדמה הרותחים צהוב-בשר המשמשים את הטבחים האיטלקיים והפרובנסלים ששלטו בניוקי.

תפוחי אדמה אפויים

שלב שני: אופים את תפוחי האדמה, אל תרתיח אותם. מים הם האויב של בצק ניוקי טוב. אני מבשל את תפוחי האדמה שלי על ידי פירור כל אחד מהם מספר פעמים עם מזלג ואז אופה אותם על מצע של מלח גס כדי למשוך לחות עודפת בזמן שהם מתבשלים.

תפוחי אדמה אורזים

שלב שלישי: אורזים את תפוחי האדמה בעזרת גזייה משובחת של תפוחי אדמה או, יותר טוב, מסננת תופים או תמיס. הימנעו ממועכים ומטחנות מזון, שדוחסות את תפוחי האדמה. אתה רוצה לייצר פירורים זעירים שישחררו עוד יותר לחות, וייצרו ניוקי קלים במיוחד.

קמח איטלקי

שלב רביעי: השתמש ביחס של שני שליש קמח לכל מטרה לשליש קמח עוגה. קמח רגיל לכל מטרה זה בסדר, אבל הוא לא נטחן מספיק כדי להיספג במלואו בפירורי תפוחי האדמה. בנוסף, יש בו יותר מדי חלבון: חיטה עתירת חלבון גורמת לניוקי לעוס. אם אתם רוצים להיות נאמנים לניוקי האיטלקי, חפשו קמח איטלקי מיובא המסומן '00 טנרו', שנטחן מחיטה רכה עם תכולת חלבון נמוכה.

כמה שוקל תפוח אדמה?

שלב חמישי: כדי לחשב כמה קמח להשתמש, שוקלים את תפוחי האדמה לְאַחַר אפית וקרחת אותם, לא לפני כן; לאחר האפייה והאבזור, תפוחי האדמה יאבדו כמעט מחצית ממשקלם. תצטרך בערך כוס קמח אחת לכל קילו תפוח אדמה אורז - יותר אם תפוחי האדמה צעירים מאוד, או אם הוא די לח בחוץ.

היתרון של מגרד ספסל

שלב שישי: השתמשו במגרדת ספסל כדי לשלב את תפוחי האדמה והקמח. רוב הספרים מורים לך ללוש את הבצק עד שהוא חלק, אבל הלישה קשה מדי עבור ניוקי שנעשו ללא ביצים ותהפוך אותם לקשים. אני משתמש במגרדת ספסל כדי למזג בערך שלושה רבעים מהקמח. את השאר אני משלבת כשאני מרדדת ומעצבת את הבצק.

הכנת ניוקי

לאחר שעשיתם את ששת השלבים האלה כדי לשכלל בצק ניוקי תפוחי אדמה, השאר די פשוט. אתה יכול לעצב את הניוקי לפי הגחמה שלך; לטבחים באזורים רבים של פרובנס, קורסיקה ואיטליה יש צורות מועדפות משלהם. זה החלק המהנה, שבו אתה יכול להפוך, לעקל וללחוץ את הבצק.