בבריטניה, פיש אנד צ'יפס הוא מאכל שנחגג כמעט על בסיס יומי, אבל ביוון תראו דגים מטוגנים בבלילה רק ביום אחד: 25 במרץ. בחג הכפול (שמציין את הבשורה ואת העצמאות היוונית יום'), זו מסורת לשרת bakaliaros skordalia , או קוד מלוח מוכה עם רוטב שום. בשאר ימות השנה מכינים דגים בסגנון ים תיכוני קלאסי, מטוגנים במחבת בשמן זית.
'כאן ביוון, החלבון המועדף שלנו הוא בעיקר דגים', מסביר השף הסלב ארגירו ברבריגו, שזכה לכינוי 'הגברת הראשונה של המטבח היווני'. ״הודות לקו החוף האינסופי שלנו, התברכנו בשפע של דגים טריים שנתפסו, ואין דבר שאנחנו אוהבים יותר מאשר לטגן אותם. בקרו בכל עיירת חוף או כפר ודגים מטוגנים יככבו בתפריט״.
ברבריגו גדל באי פארוס, היושב בים האגאי בין סנטוריני למיקונוס. טברנות מסויידות בלבן לאורך הסמטאות המפותלות בכפר הדייגים נאוסה, מאורה של פיראטים לשעבר שכיום היא בירת חיי הלילה של האי. שולחנות נשפכים לאורך הכיכר המרכזית של הנמל, שם מסעדנים מחבקים זה את זה כמו משפחה, ובמקרים רבים הם. בשנות ה-70, אביו של ברבריגו ניהל כאן מסעדה בשם Papadakis, שכמו רבים משכניה, התרכזה סביב דגים ותוצרת טרייה שמקורם בפארוס. בשנת 1996, ברבריגו פתחה מחדש את המזללה והיא הפכה במהרה לחביבת סט האופנה, שהגיעה בסירה לנמל הסמוך של נאוסה. ברבריגו העביר מאוחר יותר את פאפאדקיס רעיון לעיר הבירה אתונה, שם היא בנתה את המורשת שלה עם האוכל בהשראת פארוס.
בעוד Papadakis ממוקמת בשכונה היוקרתית של Kolonaki על מורדות גבעת Lycabettus, המסעדה לא איבדה שום דבר מהקסם הנינוח שלה. השף מברך את האורחים בו זמנית ומקבל הזמנות לפני שהוא רץ חזרה למטבח להמשיך לבשל ולהכין צלחות של חציל מעושן פחם זרוע גבינת פארוס טרייה בחווה.
מנות ראשונות של שרימפס
בטיול האחרון באתונה, ישבתי על המרפסת של פאפאדקיס ולגמתי שרדונה יווני כשהשמש שוקעת לאט כשברבריגו יצא עם סלט שלא היה דומה לאף אחד מה'יווני' שראיתי בארצות הברית. עלי צלפים כבושים הונחו בעדינות על מצע ארוגולה, ומעליהם גבינה ביתית שהגיעה מהאי הביתי של השף. 'מה הסוד?' שאלתי, מנסה להניח את תווי הצמחים שקפצו בעדינות מהצלחת. 'אורגנו טרי ושמן זית,' היא אמרה בחיוך. שמן זית הוא עבור היוונים מה רוטב ברביקיו עבור תושבי הדרום. זה בסיס, רוטב, מטבל, רוטב. וזה המרכיב היחיד שאתה צריך כשמטגנים דג במחבת, שיעור שלמדה ברבריגו בילדותה במסעדה המשפחתית שלה.
ג'ורג' דרקופולוס
'שמן זית כתית מעולה הוא בחירה מצוינת לבישול, אפילו לשיטות בחום גבוה כמו טיגון', היא אומרת. 'טיגון דג במחבת בשמן זית נותן לו קרום פריך להפליא, וזו בחירה אלוהית קלה מכיוון שלא צריך להקציף אותו בבלילה או להשאיר אותו במרינדות במשך שעות על גבי שעות.'
כאן, ברבריגו חולקת את הטיפים שלה כיצד לבחור את הפילה המושלם - ומטגנים אותו במחבת בשש דקות שטוחות.
תסתכל לדג שלך בעיניים.
כילדה קטנה בנאוסה, דייגים לימדו את ברבריגו שיר על איך לבחור את הדג הטוב ביותר, שיר שהיא עדיין מדקלמת כשהיא בוחרת תפיסה טרייה היום פאפאדקיס באתונה. זה אומר: 'גע בי בעדינות, תראה אותי זורחת, תסתכל לי בעיניים, תשפשף את הבטן שלי, תלחץ אותי חזק, עזוב את הנשימה ותמיד אטעם נכון!'
'תן לדג שלך ליטוף עדין, ואם יש לו סרט דק של ציפוי רירי, אתה תדע שהוא טרי ככל שניתן', אומר השף. דגים טריים צריכים גם להיות תמיד מבריקים ובעלי צבע חי (גם אם הם מעט מאט, זה אסור) ובטן עגולה. סימן שהדג שלך התחיל להתקלקל: בטן שנראית כמו בלון שהתרוקן. כאשר אתה סוחט דג בן כמה ימים, הוא יתחיל להרגיש כמו 'לחם דחוס', בעוד שדג טרי ירגיש מוצק כמו שריר. עוד סימן מובהק: הסתכלו לו בעיניים.
משקאות אלכוהוליים חמים
'בחנו היטב את עיני הדג, ואם הוא טרי, הן יהיו שקופות, מבריקות ומלאות חיים', היא אומרת.
מטגנים דג קל יותר מחצי קילו.
'כאן ביוון, אנחנו מעדיפים דגים קטנים לטיגון בלי בלילה', אומר ברבריגו, בוחר באנשובי ובחולות, כמו גם בדגים גדולים יותר (שנופלים מתחת לקילוגרם) כמו בורי אדום מופשט, דניס שחור ודניס לבן. 'הסיבה שהדגים האלה אידיאליים לטיגון במחבת ללא בלילה היא שהם לא דגים שומניים.' מבלי לחפש לבלילה כהגנה, הם יכולים להשיג קרום פריך לחלוטין תוך כדי בישול לטמפרטורה הנכונה בפנים.
משקאות ליל כל הקדושים קלים
זכרו את חוק השלישים.
לפני הבישול, ודא שהפילה שלך יבש לחלוטין - מבפנים ומבחוץ - שכן עודף לחות מורידה את טמפרטורת השמן ו'גורם לשמן להתסיס יותר, מה שמוביל לכוויות ולמטבח מבולגן', מסביר השף. חממו מראש מחבת מברזל יצוק בגודל בינוני והשתמשו במלקחיים כדי להוריד בזהירות את הפילה לתוך השמן, והניחו תחילה את הצד הרצוי שיוצג בצלחת שלכם. ברגע ששופכים שמן זית למחבת, הוא אמור לכסות שליש מעובי הדג כדי שהבשר לא יספוג יותר מדי שמן בזמן הטיגון.
כוון לצריבה, לא לעשן.
'שמירה על שמן זית בטמפרטורה הנכונה היא ההבדל בין אוכל פריך לספוגי', אומר השף. שמן זית יגיע לטמפרטורה האידיאלית בחום בינוני עד גבוה, כאשר הוא צורב אך אינו מעשן. אז איך אפשר לדעת מתי השמן מגיע לטמפרטורה הנכונה מבלי להסתמך על מדחום? 'השיטה המועדפת עליי היא לצפות בתחתית המחבת בזמן שהיא מתחממת', אומר ברבריגו. 'ברגע שרואים אדוות כמו גל, השמן הגיע לטמפרטורה הרצויה לו'. עדיין לא בטוח? זורקים קורט קמח למחבת או טובלים קצה של כף עץ בשמן ומחכים שיתחיל לבעבע.
באדיבות Papadakis
תרגול שליטה במנות.
'אמנם מפתה להוסיף הר קטן של דגים ולטגן הכל במכה אחת, אבל באמת חשוב שתבשלו דגים בכמה שיותר מפגשים', מסביר השף. מכיוון שדג בטמפרטורת החדר גורם לשמן לאבד מעט מהטמפרטורה שלו, בישול של מנה בו זמנית יגרום לדג שלך לספוג יותר שמן, להוסיף יותר קלוריות ולאבד את הקרום הפריך המבוקש. לאחר שהדג מבושל, הניחו אותו על מגבות נייר סופג ויבשו בעדינות את שני הצדדים, מה שיעזור לו לשמור על המרקם הפריך שלו.
טיפ נוסף של מקצוענים: לעולם אל תכסו דג מטוגן במחבת לאחר שהוא מבושל.
מתאבנים קרים קלים
הפוך רק פעם אחת.
בזמן הבישול, צפו כיצד הבשר משנה את צבעו באיטיות עד שהוא מגיע למחצית הפילה. לאחר מכן הפכו אותו והמשיכו לבשל עד ששני קווי הבישול בקושי נפגשים במרכז. 'אם אתה רוצה שיהיה לו מרקם פריך, אל תהפוך אותו כל הזמן - מספיקה פעם אחת', אומר השף וממליץ לבשל את הפילה כשלוש דקות מכל צד. אם אתה מבשל דג גדול יותר, הטריק של ברבריגו לבדוק אם הוא מבושל כמו שצריך הוא להכניס סכין בין שני הפילטים כשהדג שוכב על צידו (לאורך גבו, כסנטימטר מאחורי הראש בחלק העבה ביותר). של הדג) ולהרים את הסכין בעדינות. אם הבשר נפרד מהעצמות ללא כל מאמץ, הדג מוכן לעבור ממחבת לצלחת.
אל תחסכו בתיבול.
מתבלים את שני צידי הדג (מאחר שהמלח לא נספג לאחר הטיגון) ומטפטפים את הפילה בשמן זית (אל תפחדו להמשיך ולהוסיף עוד!), ממשיכים לתבל במלח ופלפל לאורך כל שלב של הדג. דֶרֶך. כשזה מגיע לעשבי תיבול ותבלינים, ברבריגו תמיד פועל לפי הכללים של המטבח האגאי המסורתי.
'כשאנחנו צולים או מרתיחים דגים, אנחנו משתמשים בשפע של עשבי תיבול', היא אומרת. 'עם זאת, כשאנחנו מטגנים במחבת, יש רק שני עשבי תיבול שמתחברים ורק אחד בכל פעם: שומר או רוזמרין.'
