כיצד לבחור את הסטייק הטוב ביותר במכולת, על פי מומחים

במרחב המכולת, העין הלא מאומנת יכולה להיאבד במהירות במגוון. עשרות אפשרויות ומותגים לבחירה.

אבל ללא ספק המעבר הכי מאיים מכולם הוא מעבר הבשר, במיוחד אם אינך יודע לנווט בו. להלן כמה עצות סולידיות של קצבים מומחים כיצד לבחור את החיתוכים הטובים ביותר של בשר מכל מה שקיים במכולת המקומית שלך.

חפש את הסוג הנכון של שומן

Shutterstock

בראד פייקרט הוא הבעלים והמנהל הכללי של אטליז סוקו בפארק טקומה, מ.ד. לאחר קריירה ארוכה כשף המשתרע על יבשות מרובות ויבשות למעלה מ 15 שנה, פייקרט מצא בית בפארק טאקומה, ומפעיל את סוקו גם כחנות אטליז וגם כמסעדה עם דגש על מרכיבים איכותיים ומקורם היטב. לדבריו, הסוד לבחירת הבשר הטוב ביותר הוא בשיש ובמקורו.

באמת תסתכל על השיש, הוא אומר. 'העקביות ואיכות השומן בכל סיבי הבשר עומדים לקבוע כמה טוב הסטייק שלך.'

השיש הוא נוכחות של כתבי שומן לבנים בכל שריר הבשר. זה שונה מ- Gristle, שהוא שומן קשה ופחות נחשק שיכול לעבור דרך הסטייק עצמו.

'אתה יכול להרגיש גריסטל אם אתה אוסף חתיכת בשר ארוז ופשוט מרגיש את זה בידיים שלך. שומן משולש הולך להרגיש כמו כלום, זה הולך להיות חלק מהשריר עצמו, אבל גריסטל הולך להיות קשה, שומן גוש עם ברק לבן אליו. Gristle הוא פחות בעיה עם ריבוי או רצועה, אבל כשאתה מתחיל לרדת לחלקים מהפרה שעושים הרבה הליכה, כמו הסינטה, הגריסט הזה הולך להיות נושא. '

אם אתה מסתכל על הסטייקים הטובים ביותר בעולם, כמו A5 Wagyu, הסיבה לכך שסטייק כל כך נחשק היא האיכות והעקביות של השישורים לאורך כל הדרך. אתה יכול לראות את הכתמים היפים של לבן מעורבב בשריר הבשר, ויוצר הרמוניה יפה. גריסטל, לעומת זאת, לא מתכוון להתבשל, לא מתכוון להעניק טעם רב, ותשאר עם נתח בלתי אכיל של שומן מוזר ועיס בצלחת שלך. אתה לא רוצה לאכול את השומן, אתה רק רוצה שזה יהיה חלק ממה שאתה אוכל.

המקומי הוא הטוב ביותר

הסיבה האחרת Wagyu היא הסטייק הטוב ביותר בעולם היא בגלל האופן בו מטפלים בפרות.

אתה רוצה בשר שמקורו בפרות שמטופלות היטב ומטופלות בזהירות, אמר פיקט. 'יש להעביר את הפרות, לממש, להאכיל אותו היטב. כשאתה קונה במכולת, זה הימור, כי הרבה שרשראות לא מבהירות מאיפה הבשר שלהן מגיע. אם אתה מושקע במה שאתה שם בגופך, אתה רוצה לדעת לאן מבשר הבשר שלך. '

דברים כמו חקלאות בקר המוני מקשים יותר למצוא סטייקים איכותיים באמריקה , כך שאם אתה יכול להרשות זאת לעצמך, השקיע בתמיכה בקצב המקומי שלך בפעם הבאה שאתה רוצה סטייק נחמד ועסיסי. אם לא, הקפד לפקוח עין על השיש הזה.

קצפת אלכוהולית

בריאן היקמן הוא קצב מהדור החמישי, ובעלים של שוק הבשר של היקמן, המפעיל שני מוקדים בדלאוור. משפחת היקמן שימשה את חוף רחובות במשך למעלה מ 22 שנה, כאשר בריאן לוקח את ההגה מאביו לפני שבע שנים. בדומה לפייקרט, היקמן הדגיש את החשיבות של שיש ומקור בשר.

הדבר המצחיק הוא שבשר טוב הוא די ההפך ממה שאנשים מדמיינים, הוא אומר. 'אני יכול לשלוף מגש, אלא אם כן מישהו יודע מה הם מחפשים הם כמעט תמיד ילכו אל אלה שלא הייתי בוחר באופן אישי.'

'אני חושב שהדבר הכי טוב שיש להשגיח עליו הוא שמן, אתה רוצה הרבה שומן טוב בסטייק שלך, זה לא אותו דבר כמו Gristle. הרבה זמן, אלה עם Gristle הם היפים ביותר להסתכל עליהם מכיוון שהם אדומים בוהקים עם שומן סביב החוץ. הם נראים מושכים מאוד אבל אלה אלה שיהיו להם קצת יותר לעיסה. השיש הוא מה שמגלה ונותן לך טעם טוב בסטייק ההוא. '

מה עם בקר טחון?

בשר בקר טחון עשוי להיות הפריט הנפוץ ביותר במטבח האמריקני עם המחשבה הנמוכה ביותר לתוכו. בשר בקר טחון המיוצר המוני הוא מה מה של חלקים מוזרים ולא רצויים של הפרה שלא ניתן למכור במוני מכולת. אם חנות המכולת לא רוצה שתקנה את זה בכללותה, מדוע היית מכניס אותו לגופך דרך? זו הסיבה שפיקרט וגם היקמן ממליצים להכין בשר בקר טחון משלך בפעם הבאה שתרצה לצלות כמה המבורגרים.

אם אתה לא הולך לקצב ותוכל לקבל את אותם חתכים שהיינו משתמשים בהם, כמו סירוגין התחתית התחתית, אתה הולך להשיג בקר טחון באיכות גבוהה יותר אם תטחסן את זה בעצמך, אמר היקמן, 'הבעיה עם בשר בקר של מכולת היא שהם טוחנים בשר בקר כדי לנצל פסולת, מה שאומר שיהיה הרבה גרגרות ובעקיסה שלך. אם אתה רוצה המבורגר איכותי, בקר בקצב המקומי שלך או טוחן בשר בקר משלך. '

Feickert יבש את כל הסטייקים שלו לפני שטען אותם והפיק המבורגר סמאש טעים המיוצר עם בשר טחון בגיל 80/20 יבש. ואתה יכול לעשות את אותו הדבר. כל מה שאתה צריך לעשות כדי לטחון את הבקר שלך הוא לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולהקפיא אותו לצד הלהב של מעבד המזון שלך במשך כשעתיים. לאחר מכן, הניחו את הכל שם וטוחנים אותו על הגדרת הדופק עד שיהיה לכם בקר טחון. זה יאפשר לך לשלוט גם בחיתוך הבשר בו אתה משתמש ובתכולת השומן שאתה רוצה. אתה יכול לעשות את אותו הדבר גם עבור טורקיה ועוף.

עכשיו, לא כולנו יכולים להרשות לעצמנו סטייק שלם, או שיש לנו זמן לטחון את הבשר שלנו, ולפעמים אנחנו פשוט רוצים המבורגר. לכן, בעת קניית בקר טחון, חפש 80/20 בקר טחון. זה היחס בין בשר רזה לשומן, וזה הדבר הנהדר בבשר בקר טחון: תכולת השומן נמצאת לחלוטין בשליטתך.

לכולם היה ניסיון זה עם בשר בקר טחון בחנות מכולת, שם אתה נושך בו ויש לו לעיסה, או שאתה מקבל נתח תועה של גריסטל בשיניים שלך, אומר היקמן, ולכולם. זה אף פעם לא נעים למצוא משהו בלתי אכיל במה שאתה אוכל.

בדוק את האפשרויות הזולות יותר הללו

תאמינו או לא, אחרי כל הזמן הזה, אנשים עדיין מחדשים את הפרה. פייקרט דיבר מאוד על סטייק דנבר, רב מכר חדש בסוקו. זה נחתך מהצ'אק, המשמש בדרך כלל לבשר בקר טחון, אך הוא הופך לחתך נחשק יותר לסטייקים. פייקרט משווה את השיש והאיכות של סטייקים של דנוור לזו של ה- Ribeye הנחשק.

אם אינך מוכן לשבור את הבנק עבור קצב, כמה תוויות היקמן ממליץ לך להשגיח על בשר אנגוס המוזן בתבואה. המונח 'אנגוס' נעשה שימוש יתר על ידי חנויות מכולת, אך הוא עדיין יבטיח איכות גבוהה יותר של בשר בקר מפרה שטופלה וניזונה היטב. אם אתה יכול למצוא את אנגוס בשר בקר, זה מבטיח שהוא בשני שלישים הראשונים מהסטנדרט של ה- FDA לאיכות בשר, מה שעומד להשיג לך קיצוץ טוב יותר של סטייק עבור פחות כסף.