סלובודן סימיץ' מתעניין הרבה יותר בקריאת האנרגיה שלי מאשר לדבר על גבינת חמורים. סימיץ', בן 67 וחבר לשעבר בפרלמנט הסרבי, בעל שיער מלח-פלפל עד הכתפיים ועיניים כחולות נוקבות. ברגע שאנחנו מתיישבים במסעדה המחוברת לחוות החמורים שלו, הממוקמת 50 קילומטרים מערבית לבירת סרביה, בלגרד, הוא שולף אובליסק מתכת בגודל אינץ' ונותן לו להיתלות משרשרת דקה. הוא מפנה אלי את האצבע המורה ומתרכז בתנועת האובליסק, כשהוא מתנדנד לכיוונים שונים כמו מטרונום שהשתגע.
איוונה לררוסה
חברו משכבר הימים, מפקד המשטרה לשעבר, ודמותו של וילפורד ברימלי בעל השפם הלבן, ג'ובן ווקאדינוביץ', ניגש לשולחן עם קצת ראקיה לכולנו, ברנדי הפירות הנמס במעיים שנמצא בכל מקום בבלקן. מצביע על סימיץ', שעדיין מתרכז באנרגיה שלי, ווקדינוביץ' אומר, 'בכל פעם שיש לו רעיון, אני לא אומר כלום. ואני פשוט נתתי לו לעשות את זה כי בדרך כלל הוא צודק. כפי שהוא צדק עם הרעיון האחרון הזה.'
מנות מהירות לארוחת ערב
הרעיון האחרון המדובר היה להכין גבינה. אבל לא סתם גבינה. מעדן שחוזר על עצמו לעתים קרובות כגבינה היקרה ביותר על פני כדור הארץ. דונקי צ'יז אולי נשמע כמו להקת רוק אלטרנטיבית בעיר קולג' בסביבות 1995, אבל זה דבר אמיתי. לפחות בשמורת הטבע זסאווה. למעשה, זה המקום היחיד על פני כדור הארץ שבו אתה יכול לרכוש את חטיף הג'קאס הקרמי הזה.
איוונה לררוסה
הכל התחיל כשסלובודן החל לחלץ את חמורי הבלקן שעברו טיפול לא טוב מחוות ב-1997 ולהציבם בשמורת הטבע זסאביצה. יש כעת 300 חמורים בחווה. 'התחלתי לייצר מוצרים עם חלב חמורים - הכל מסבון ועד קרם לחות ועד ראקיה חדורי חלב,' הוא אמר והרים את מבטו מהאובליסק הקורא באנרגיה המתנדנד. חלב חמורים זכה להערכה מזמן בבלקן, מכיוון שאנשים מחפשים אותו בגלל היתרונות הבריאותיים הנראים לו. מאמינים שזה מעודד חיסון כמו גם כטוב לעור. עד כדי כך שקליאופטרה עשתה אמבטיות יומיות בחלב חמורים. היפוקרטס כביכול שתה את זה כדי להקל על דלקת המפרקים שלו. סימיץ' אומר לי שלחלב חמור וחלב אם יש מאפיינים דומים מאוד ושאם לאם טרייה (אנושית) יש בעיות בייצור חלב אם, הרופאים ממליצים להאכיל את הילד החדש בחלב חמור. (עם זאת, אין מילה, אם המילה הראשונה של הילד היא 'היי-הוו!')
'בדרך כלל היינו מקבלים חלב נוסף', מוסיף סימיץ', 'ואז יום אחד לפני כמה שנים עלה לי הרעיון הזה: למה לא להכין עם זה גבינה?'
האם אתה יכול להקפיא פרוסות גבינה
וכך הוא עשה. זה מתחיל בכך שצריך לחלוב את כ-20 החמורים שמייצרים בכל זמן נתון. הג'ני, כפי שמכנים נקבות החמורים, נחלבים ביד שלוש פעמים ביום. בממוצע, ג'ני מייצרת כמעט ליטר חלב ביום, לעומת פרה שהייצור היומי הממוצע שלה הוא כ-15 ליטר. בסופו של דבר, נדרשים 6.6 ליטר חלב חמורים כדי לייצר 2.2 פאונד גבינה.
איוונה לררוסה
בנוסף לחמורים שמניבים כל כך מעט לאטה, הבעיה הנוספת היא שבחלב חמורים חסר חלבון קזאין שעוזר לחלב להקריש, אז הוא היה צריך להמציא רעיון מחוץ לקופסה כדי ליצור את הגבינה. 'בגלל שזו הייתה תוכנית [שאפתנית]', הוא אומר, כשהוא לוקח נשיפה ממקטרת הטבק שלו, 'הייתי צריך לחפש אנשים אחרים [שאפתניים]'. הוא מצא אחד בדמות מדען מבלגרד בשם סטיוון מרינקוביץ' שחקר חלב חמורים. הם הגיעו לתהליך שכולל 60 אחוז חלב חמורים, 40 אחוז חלב עיזים, קצת רנט, ורקחה סודית של תוספים. לאחר מכן הגבינה נשארת בתבנית למשך 24 שעות לפני יישון של חודש.
'התוצאה היא כזו', אומר סימיץ', פורש קופסה בצורת פירמידה מוזהבת שעליה כתוב 'גבינת חמור' בחזית. דקה לאחר מכן, נתח הגבינה בגודל כדור גולף - שעולה כ-50 דולר - היה על צלחת יחד עם נקניקיית חמור. הם לא שוחטים פה את החמורים בשביל הבשר שלהם. אבל, כפי שסימיץ' אומר לי, 'אם חמור זכר הופך לתוקפני מדי, הוא הולך להיות נקניק מחר.'
שרת מניח עבורי כוס יין טמג'אניקה לבן מתוצרת סרביה - סימיץ' טוען שפרופיל הטעם הפריך וההדר שלו הופך אותו לווינו הטוב ביותר לשילוב עם הגבינה. אני דוקר חתיכה קטנה מה-magareći sir, או גבינת חמור, בקיסם ומעיף אותה בחיך הממתין. הגבינה רכה למחצה ונקייה בטעם עם תווים מאוזנים יפה של מתיקות, מליחות וניחוח של דשא טרי.
איוונה לררוסה
גבינת חמורים היא לא אחת הגבינות היקרות בעולם בגלל הטעם שלה. זה יקר פשוט כי התפוקה הנמוכה של חלב שחמורים מייצרים הופכת אותו לנדיר מאוד. הגבינה, למתעניינים ולסקרנים, עולה על כ-1,000 דולר עבור כשני שליש פאונד. (עלינו לשים לב שהגבינה היקרה ביותר על פני כדור הארץ, על פי ספר השיאים של גינס היא גבינה כחולה מאסטוריה, ספרד בשם Cabrales - כ-11,000 דולר לקילוגרם.) אבל נכון לעכשיו, אתה גם צריך להגיע לחוות החמורים בסרביה בעצמך כדי להשיג אותה. אם הפיתוי לטעום את הגבינה הייחודית הזו לא מספיק כדי להביא אותך לכאן, אולי זה היתרונות העקיפים (והמוטלים בספק) האחרים של הגבינה. גבינת חמורים, טוען סימיץ', היא אפרודיזיאק טבעי.
כמה מיץ לימון יש בחצי לימון
בסופו של דבר, לסימיץ' יש תקוות גדולות לגבינה שלו. 'אנחנו רוצים שהיא תהפוך לגבינה היוקרתית ביותר בעולם', הוא אומר. ואז הוא מניח את כלי מדידת האנרגיה שלו, חוטף מכה נוספת מהמקטרת שלו, ומביט מטה אל הצלחת הריקה כעת שמולי שהייתה מלאה פעם בגבינת חמורים. 'התיאבון שלך מצוין כמו האנרגיה שלך.'
