פיצה Cacio e Pepe

עברת את השבוע. לפיכך, מגיעה לכם הפיצה הגבינה והמפולפלת הזו. צילום: © קון פולוס

משקאות ליקר קקאו

במסעדת Sbanco ברומא, השף סטפנו קלגרי לוקח את זמנו בהכנת בצק הפיצה המושלם הזה, ומוסיף אותו בטעמים של פסטה קצ'יו א פפה. הוא הגה טריק חכם: לשים מעט קרח כתוש על הבצק כשהוא נכנס לתנור החם כדי לשמור על המרכז לח ונימוח בעוד התחתית והקצה הופכים פריכים ומתפצחים. ראוי לציין שהמתכון הזה עוסק בעיקר בבצק - הציפוי, למרות שהוא טעים, עשוי להשאיר אותך חשק לעוד.

שאלות נפוצות

• ממה עשוי קצ'יו א פפה?

  מנה איטלקית מרכזית קלאסית, cacio e pepe מורכבת בדרך כלל משלושה מרכיבים מרכזיים: גבינת פקורינו רומנו; פלפל שחור גס וטחון טרי; ופסטה ארוכה ודקה, לרוב ספגטי או בוקטיני. הרוטב מתחבר הודות למי הפסטה החמימים והעמילניים שממיסים את הגבינה המלוחה, בעוד הפלפל הטחון מוסיף בעיטה עדינה של חום וארומטיות למנה.

• האם אני יכול להשתמש בפרמזן במקום פקורינו לקאצ'יו אי פפה?

  אם אין לכם גבינת פקורינו רומנו בהישג יד, גבינת פרמזן היא אופציה טובה. עם זאת, פרמזן לא יציע את הטעם החד והאגוזי המובהק הזה הייחודי לגבינת פקורינו רומנו העשויה מחלב כבשים, בניגוד לחלב פרה. עם זאת, אתם מוזמנים להחליף את שתי הגבינות ביחס של אחד לאחד במידת הצורך.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

חובב פיצה מעוטרת בכבדות? המתכון הזה נוקט בגישה מינימליסטית יותר עם יד קלה על התוספות שמאפשרת לקרום לעשות את כל הדברים. זאת אומרת, אם אתם מעדיפים קצת יותר גבינה על הפיצה שלכם, אתם מוזמנים להוסיף תוספת ולהתאים את התיבול לפי הצורך. לעוד יותר טעם, קולים את הפלפל השחור לכמה שניות במחבת חמה ונקייה, המסייעת בשחרור השמנים הטבעיים שלו, ומשפרת את הארומה והתבלין שלו.

קדימה

הכנת בצק הפיצה הביתי הזה דורשת זמן וסבלנות. למעשה, תזדקק למינימום 24 שעות כדי להכין את הבצק מתחילתו ועד סופו. לפיכך, אנו ממליצים להתחיל עם הבצק זמן רב מראש ולקרוא היטב את ההוראות לפני שקופצים ישר פנימה. זכור ששתי תקופות התפיחת הבצק הארוכות ביותר הן שמונה עד 12 שעות כל אחת, כך שתרצה לתכנן בהתאם.

הצעה להתאמה

יש האומרים שפיצה ובירה הם התאמה משמיים, אבל אנחנו מציעים להתאים את מתכון הפיצה הזה ל-cacio e pepe עם כוס של מונטפלקו רוסו עם תבלינים.

מרכיבים

• 1/8 כפית שמרים יבשים פעילים

  
  
  
  

• 7 1/4 כוסות קמח לכל מטרה

• 1 כף מלח כשר

• שמן קנולה, לשימון והברשה

• קמח תירס, לזילוף

  תוספות איטלקיות

• 1 כוס קרח כתוש

• 1 1/2 כוסות (4 אונקיות) גבינת פקורינו רומנו מגוררת דק

• שמן זית כתית מעולה, לטפטוף

• פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

1. בסיר בינוני, מחממים 3 כוסות מים ל-80 מעלות צלזיוס. מעבירים 2 כפות מהמים החמים לקערה קטנה וטורפים פנימה את השמרים. בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם שאר המים החמים ומערבבים בכף עץ עד שנוצר בצק שאגי. מכסים את שתי הקערות בניילון נצמד ומניחים לעמוד במשך 30 דקות.

2. מערבבים את המלח לתוך השמרים ומוסיפים לבצק שבקערה הגדולה. ללוש עד שכל הנוזלים נספגים; הבצק יהיה רטוב למדי. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

3. ביד לחה מרימים קצה אחד של הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה ומקפלים אותו על החלק העליון של הבצק. הופכים את הקערה רבע סיבוב, מרימים את שולי הבצק, מותחים אותו למעלה ומקפלים אותו מעל. חזור על הפעולה עד שסובב את הקערה עד הסוף. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לעמוד 30 דקות. חוזרים על ההרמה והקיפול פעם נוספת, ואז מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר עד להשלשה בכמות גדולה, כ-12 שעות.

4. הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות וחותכים לשישה חלקים שווים. קח חתיכה אחת של בצק ומשוך את הקצה למרכז, ולאחר מכן מניחים את צד התפר כלפי מטה על משטח העבודה. מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים על תבנית משומנת. חזור על הפעולה עם 5 חלקי הבצק הנותרים, מסדרים אותם במרחק של 3 סנטימטרים זה מזה על הדף. מברישים את העיגולים בשמן קנולה ומכסים בניילון נצמד. מקררים לפחות 8 או עד 12 שעות.

5. נותנים לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. מחממים את הפטם מראש. מניחים תבנית אפייה הפוכה או אבן פיצה בתנור במרחק של 8 ס'מ מהחום. הופכים תבנית שניה ומפדרים בנדיבות בקמח תירס.

   משקאות קיץ

6. על משטח מקומח קלות, השתמשו בקצות האצבעות כדי ללחוץ כדור אחד של בצק לעיגול בגודל 6 אינץ', השאירו גבול סביב הקצה והשאירו את המרכז מעט עבה מהשאר. השתמש בכפות הידיים שלך כדי ללחוץ את הבצק לעיגול של 10 עד 12 אינץ'. מעבירים לעלה מאובק קמח תירס ומחליקים על הדף החם בתנור. מניחים 2 כפות קרח במרכז הבצק ואופים כ-8 דקות, עד להזהבה. מפזרים מיד 1/4 כוס מהגבינה על כל הפיצה, מזלפים שמן זית ומתבלים בפלפל. מגישים מיד. חזור על הפעולה כדי להכין חמש פיצות נוספות.