כתף טלה צלוי איטי עם שאלוט ויין לבן

צילום: אווה קולנקו

עבור מתכון כתף טלה זה, הבשר מתבשל כשלוש שעות, שרובן מועבר לבישול בתנור.

שאלות נפוצות

בשביל מה כתף טלה טובה?

כתף טלה - או הכתף של כל חיה, באמת - היא שריר בשימוש רב, מה שהופך אותו לנתח בשר קשיח יותר (וכתוצאה מכך פחות יקר). עם זאת, הקדישו את אחר הצהריים לבישול ארוך ואיטי, ויהיה לכם צלי סופר טעים ורך שיורד ממש מהעצם.

האם כדאי לצרוב טלה לפני בישול איטי?

כדי למקסם את הטעם של צלי כתף הטלה שלך, אתה בהחלט רוצה לתת לו צריבה טובה לפני הטלה. ייקח כחצי שעה על אש בינונית-גבוהה עד שהבשר יקבל חום זהוב עמוק מכל הצדדים, ובעצם מתקרמל תוך כדי איטום המיצים. התחל על ידי הנחת צד שומן הטלה כלפי מטה במחבת; השומן יתפזר תוך כדי בישול.

הערה ממטבח המבחן 'Yumpulse'

המלחה מוקדמת של הטלה - ככל שיותר זמן יותר טוב, רצוי שמונה שעות או לילה - תעמיק את טעמו וכן תגביר את הלחות והרכות. לאחר מכן, צריבה פשוטה ולאחר מכן פלטה הופכת פיסות בשר עדינות במזלג. כף של גרמולטה שום מגבירה את הטעמים האלה בבישול ארוך.

הצעה להתאמה

נסה צלי כתף טלה עם פינו נואר אדמתי ומודגש.

מרכיבים

כֶּבֶשׂ

• 1 (6 עד 7 פאונד) כתף טלה עם עצם, או 1 (4 עד 5 פאונד) כתף טלה ללא עצמות, קשורה

  
  
  
  

• 2 כפות בתוספת 1 כפית מלח ים דק, מחולק

• 1 כף פלפל שחור

• 1/4 כוס בתוספת 2 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק

• 1 בצל צהוב בגודל בינוני, קצוץ גס

• 6 בצלי שאלוט גדולים, חצויים לאורכם

• 1 גזר גדול, קצוץ גס

• 2 גבעולי סלרי גדולים, קצוצים גס

• 1 ראש שום גדול, חצוי לרוחב

  כמה זמן לביצים אפויות

• 1 צרור ענפי טימין

• 1 כוס יין לבן יבש

• 1 כוס מיץ תפוזים טרי

• 1 כף דבש פרחי בר

• 1 כף חומץ תפוחים

• 2 רצועות קליפת תפוז (באורך 3 אינץ').

לימון-אורגנו גרמולטה

• 1/2 כוס פטרוזיליה טרייה בעלת עלים שטוחים ארוזה וקצוצה דק

• 1/4 כוס בתוספת 2 כפות שמן זית כתית מעולה

  כתום קמפרי

• 2 כפות חומץ תפוחים

• 1 כף אורגנו טרי קצוץ דק

• 1 כפית גרידת לימון בתוספת 2 כפות מיץ לימון טרי

• 1 כפית מלח ים דק, ועוד לפי הטעם

• 1 כפית פלפל אדום גרוס

• 1 שן שום גדולה, מגוררת

הוראות הגעה

מכינים את הטלה

1. מפזרים בשר טלה באופן שווה עם 2 כפות מלח ופלפל שחור. תנו לעמוד בטמפרטורת החדר שעה אחת, או לקרר, ללא כיסוי, לפחות 8 שעות או לילה. (אם טלה מתקרר במשך הלילה, הניחו בטמפרטורת החדר 30 דקות לפני הבישול.)

2. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס עם מתלה במיקום השלישי התחתון. מחממים 1/4 כוס שמן בתנור הולנדי גדול מעל בינוני-גבוה. הוסף טלה, הצד השומן כלפי מטה; מבשלים, ללא הפרעה, עד להזהבה עמוקה, 12 עד 15 דקות. הופכים בזהירות טלה; מבשלים, הופכים מדי פעם, עד להזהבה מכל הצדדים, 12 עד 15 דקות. מוציאים את הטלה מהתנור ההולנדי. השליכו את הטפטופים מהתנור ההולנדי. נגב תנור הולנדי נקי.

3. הוסף את 2 כפות השמן הנותרות לתנור ההולנדי; לחמם על בינוני. מוסיפים בצל, שאלוט, גזר, סלרי, וכפית מלח שנותרה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים ומתחילים להשחים, 10 עד 12 דקות. מנמיכים את החום לנמוך. מוסיפים שום ותימין; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהשום ריחני, כדקה אחת. מערבבים פנימה יין, מיץ תפוזים, דבש, חומץ ורצועות קליפת תפוז. נסטלה טלה, הצד השומן כלפי מעלה, על תערובת ירקות; מביאים לרתיחה על בינונית. מסירים מהאש ומכסים תנור הולנדי. מעבירים לתנור שחומם מראש וצולים עד שהבשר רך במזלג, שעתיים עד שעתיים ו-30 דקות.

מכינים את הגרמולטה

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי הגרמולטה בקערה. תן לעמוד 10 דקות. מתבלים במלח לפי הטעם.

2. מוציאים את הטלה מהתנור ההולנדי ומעבירים לצלחת הגשה גדולה. אוהל טלה עם רדיד אלומיניום; תנו לנוח 30 דקות לפני שפורסים או מגררים בשר. מגישים עם גרמולטה.