תַצלוּם: דילן + אתה
גדלתי במקסיקו, מעולם לא אכלתי טמאלס בחג המולד. הם תמיד היו פינוק כל השנה. בעיר הולדתי פוארטו ואלארטה, הממוקמת על חוף האוקיינוס השקט של מקסיקו, היינו ממלאים את עצמנו בטמלס ברבון - טמאלס מפוצץ בשרימפס שלמים חזיתיים, שפם והכל. המסה הרך מועשרת בציר אקסטרה-שרימפי העשוי משילוב של קונכיות שרימפס ושרימפס מיובשים כתושים. הטמאל המתקבל מכיל כמות מליחות כמו רוח האוקיינוס המלוחה.
זה היה רק אחד מזנים רבים שצרכנו לצד מאכלי רחוב פופולריים אחרים כמו אסקוויט, עשוי מגרעיני תירס שמנמנים ופלטות קפואות ומרעננות. בדיוק כפי שלמקסיקו יש אזורים רבים, יש לה גם מספר עצום של סגנונות טמאליים המשתנים בצורה, במילוי ובעטיפה. קחו את הקורונדות מ-Michoacán, שמשתמשות בעלים טריים של גבעולי תירס במקום קליפות תירס מיובשות, או את ה-tamales canarios, גם הוא מהאזור, זן מתוק שמחליף את המסה בקמח אורז. אתה יכול לבלות את כל חייך באכילת טמאלס ועדיין נותרו לך עוד סגנונות לפגוש.
רק כשעברתי ללוס אנג'לס, הטמאלס הפך למוצר מצרך בחג המולד עבורי. מהר מאוד גדלתי לאהוב את המסורת המקסיקנית-אמריקאית של עריכת מסיבות טמאל, שבהן חברים ובני משפחה היו מתאספים ומעבירים את היום בהפצת מסה לתוך קליפות תירס תוך כדי נשנושים, שתייה ואכילה. חברים היו מזמינים אותי לבוא ללמד אותם איך להכין תמל כמו שצריך, ואני הייתי מתחייב, בתקווה להראות להם עד כמה רחב העולם של התמל.
עם השנים למדתי שיש שני מפתחות להכנת טמל נהדר, לא משנה באיזה סגנון תחליטו להקציף. בתור התחלה, מסה טרייה, העשויה רק עם תירס וזכר של ליים, היא אידיאלית למרקם ולטעם. במכולת, חפשו את השקית של 'מסה קוובראדה' טרייה או סתם 'מסה פארה טורטיות' סטנדרטית. שנית, אתה רוצה מילויים בטעם מלא - אל תתאפק!
דילן + אתה
השאר תלוי בך. אם אתה אוהב את עוגת הטמאלס שלך אוורירית, עטוף אותם בקליפות תירס. אם אתה מעדיף דמוי רפרפת ודחוסה, השתמש בעלי בננה במקום. אם אתה רוצה לאכול את הטמאל שלך ולאכול גם את העטיפה שלך, קח כמה ירוקי קולארד עדינים או עלי מנגולד שוויצרי לעטוף. למילוי בשרני אך צמחוני, תרצו שפטריות צדפות והמרכיבים יעשו אנקקאוואטאדו שומה מלוחה, או שומה בוטנים. לאופציה דשנה, הכינו גויסאדו שוק טלה עם סלסת מוריטה מעושנת עטופה בעלי בננה. ואם יש לך שן מתוקה, למה שלא תמלא טמאל בפודינג אורז קוקוס? רק דאגו לחמש את החברים שלכם בכמות מספקת של חטיפים ומשקאות - כמו פונצ'ה עמוסת גויאבות עם אלכוהול בוורמוט ופרנט - לאורך הדרך.
בקרוב, הכנת טמאלס עשויה להיות מסורת בחג המולד גם עבורכם. רק תן למסא להדריך אותך.
טיפים להכנת טמלס
תירס שקעים צהובים
עבור יצרני מסה לראשונה, התכולה הגבוהה של עמילן רך בתירס שקע צהוב תניב בצק רך וגמיש שקל לעבוד איתו, בין אם טחון במולינו או במעבד מזון. תירס שקעים, המכונה בהתאמה לחריץ על כל גרעין, נמכר בדרך כלל בפאונד בשווקים הלטיניים או שניתן להזמין מ-Great River Organic Milling. ($53 לתיק של 25 פאונד, amazon.com )
תירס ירושה
לטבחים הבקיאים בהכנת מסה, נסה זני ירושה של תירס מקסיקני, שבדרך כלל יש להם תכולת עמילן רך נמוכה יותר מאשר תירס שקעים וצריך לטחון אותם במולינו אבן.
Cal
כבישת ליים, או 'קל' כפי שהוא מכונה בספרדית, יוצר פתרון בישול אלקליין להפיכת תירס לניקסטאמל. Cal מפרק את הקליפה החיצונית של התירס ומרכך את העמילן שבתוכו, מה שהופך אותו למזין יותר וקל יותר לטחון וליצור בצק. (מ-2$ בשווקים הלטיניים)
בצק קמח
כאשר מסה טרייה אינה אופציה, הכינו בצק מהיר באמצעות מסה חרינה. נסה את זה מ-Masienda (מ-$12, masienda.com ) , עשוי מתירס ממקור יחיד שמקורו ב-Oaxaca, או מסה הארינה הצהוב האורגני של מכרה הזהב (מ-$15, amazon.com ) . הם אלטרנטיבות נוחות ומלאות טעם למסה טרייה.
משלוח טמאלס
ניתן להקפיא את הטמאלס בנפרד ולסדר בשקית בגודל ליטר עם רוכסן כשהאוויר לחוץ החוצה. הוסף חבילות קרח לקופסה תרמית ושלח ללילה.
טמאלס בהזמנה בדואר
אם תרצו שטאמלס יגיעו לדלתכם, עורך מסעדת F&W לשעבר, Khushbu Shah, אוהב להזמין מ-Tucson Tamale, שם כל טמאל מגולגל ביד עם מילוי בשר בתוספת אפשרויות צמחוניות וטבעוניות. (מ-$99 ל-16, tucsontamale.com )
