טמאלס חזיר מטוגן

צילום: © ריימונד הום

מרכיבים

מְלִית

• 10 צ'ילי גואז'ילו, גבעולים וזרעים

• 8 כוסות מים חמים

• 10 שיני שום

  
  
  
  

• 2 צ'יפוטלה משומר ברוטב אדובו

• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

• 1/2 כפית קינמון

  
  
  
  

• 1/2 כפית אורגנו מיובש

• 3 פאונד כתף חזיר שלם ללא עצמות (ראה הערה)

• מלח כשר

זְמַן

• 2 1/2 כוסות קמח מאסה לטמלס (ראה הערה)

• 1 1/2 כוסות מים חמים

• 1 כוס שומן חזיר קר

• 2 כפיות אבקת אפייה

• 1 1/2 כפיות מלח כשר

• 1 כוס ציר עוף קר או מרק דל נתרן

• 2 (1 קילו) חבילות עלי בננה קפואים, מופשרים, שטופים ומיובשים (ראה הערה)

טִגוּן

• קמח אורז, לניקוי אבק

• שמן צמחי

הוראות הגעה

1. בעזרת מלקחיים, קולים בקצרה את צ'ילי הגוואז'יו על להבה פתוחה או במחבת מברזל יצוק עד שהם ריחניים, כ-5 שניות לכל צד. מעבירים את הצ'ילי לבלנדר. מוסיפים 2 כוסות מהמים החמים ומניחים לעמוד במשך 15 דקות.

2. מוסיפים לבלנדר את השום, הצ'יפוטלס, הפלפל השחור, הקינמון והאורגנו ומטגנים עד לקבלת מחית חלקה. מסננים את הרוטב לתוך תבשיל גדול מברזל יצוק עם אמייל, לוחצים בחוזקה על המוצקים. מוסיפים את בשר החזיר לתבשיל יחד עם 6 כוסות המים הנותרות ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה עד שהבשר רך, כשעתיים.

3. בעזרת כף מחוררת מעבירים את החזיר לקערה ומצננים מעט. מרתיחים את הרוטב עד שהוא מצטמצם ל-4 כוסות, כ-20 דקות.

4. קורצים את החזיר עם 2 מזלגות ומחזירים אותו לרוטב. מבשלים ללא מכסה עד שהרוטב מצטמצם ופשוט מצפה את החזיר, כ-20 דקות. מתבלים את החזיר במלח ומצננים מעט.

5. בקערה גדולה, מערבבים את המסה חרינה עם המים עד להרטבה אחידה; לתת למסה להתקרר. בקערת מערבל חשמלי עומד המצויד במשוט מקציפים את השומן החזיר עם אבקת האפייה והמלח במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אוורירית, כ-3 דקות. כשהמכונה פועלת, מוסיפים את המאסה בגושים בגודל כדור גולף, ואז מטפטפים פנימה את ציר העוף ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין. מגבירים את המהירות לגבוהה ומקציפים את המאסה עד לקבלת מרקם אוורירי, כ-3 דקות; המרקם צריך להידמות לחומוס רך.

6. בעזרת סכין חדה חותכים את החלק העליון והתחתון החוטים של כל עלה בננה. חותכים בזהירות את העלים לריבועים בגודל 8 אינץ'; הניחו בצד כל עם דמעות לשימוש לאידוי. תצטרך בערך 18 ריבועים.

7. מורחים 1/4 כוס מהמסה במלבן מעט מחוץ למרכז של 4 על 6 אינץ' על ריבוע עלה בננה. מורחים 2 כפות מהחזיר הקלוע על המסה. מקפלים את הקצה התחתון של הריבוע מעלה ומעלה כך שהמאסה תעטוף את מלית החזיר. קפלו את הקצה העליון של העלה כלפי מטה, ואז קפלו פנימה את הצדדים כדי לסגור את החבילה. קושרים את הטמאל בחוט מטבח. חזור על הפעולה כדי ליצור את הטמאלס הנותרים.

   סלמון מזוגג במיסו

8. מרפדים ספינת אידוי גדולה בשכבה של שאריות עלי בננה. מוסיפים את הטמאלס ב-2 שכבות רפויות. מאדים את הטמאלס על מים רותחים למשך שעה ו-20 דקות, וממלאים את המים הרותחים לפי הצורך. מסירים מהאש ונותנים לטמלס לעמוד בסיר האידוי המכוסה במשך 30 דקות.

9. פתחו את הטמאלס ואבקו בקמח אורז. במחבת גדולה, מחממים 1/2 אינץ' שמן צמחי ל-350 מעלות צלזיוס. מוסיפים את הטמלס בקבוצות ומטגנים, הופכים פעם אחת, עד שהם מזהיבים ופריכים, כ-5 דקות. מסננים על נייר סופג ומגישים.

לעשות קדימה

את בשר החזיר המגורר הקלוע ניתן לקרר ברוטב שלו עד 3 ימים.

הערות

מתכון זה מכין מספיק מילוי חזיר מטוגן הן עבור הטמאלס המטוגן והן לפשטידת טמאל אחת בגודל 10 אינץ'.

Masa harina (קמח תירס ניקסטאמאליז) זמין בסופרמרקטים, בחנויות מזון מיוחדות ובאינטרנט ב-mexgrocer.com. עלי בננה ניתן לרכוש בחנויות מזון מיוחדות או ב store.gourmetsleuth.com .