צילום: אבי הוקינג
מעולם לא היה לי א פאנטון טוב . במהלך כהונתי כעורך אוכל ב 'Yumpulse' , שלחו לנו הרבה פאנטונים סביב החגים מדי שנה. הייתי סופר-נפשי למצוא חבילה גדולה שמחכה ליד השולחן שלי, רק כדי להרגיש תחושה מוחלטת של דפלציה כשראיתי שזה פאנטטון. אחר כך הנחתי את הכיכר על שולחן המתנה, שם היא הייתה יושבת יחד עם עוד כמה כיכרות לא רצויות. ברור שאני לא המפרגן היחיד. בואו נודה בזה: פאנטון היא המתנה האולטימטיבית.
רק לאחרונה למדתי שהסיבה שאני לא אוהב את פאנטון היא כי היו לי רק כאלה בשיווק המוני - כיכרות יבשות משובצות בפיסות קלוריות של פירות בצבע מוזר ואגוזים מעופשים. מקוי האמיתי שונה לגמרי.
הידעתם שפאנטון צריך להימס בפה? גם אני לא. זה צריך להיות חמאתי ועשיר, אבל עם מרקם קל ונימוח - סוג של תערובת מושלמת של בריוש וצמר גפן מתוק. החלק העליון צריך להיות ערמוני ומקורמל, והוא צריך להיות משובץ בפיסות השוקולד או האגוזים האהובים עליך או פירות יבשים - מה שאתה אוהב.
מתכון Panettone של גרג ווייד
גרג ווייד, האופה הראשי בשיקגו לחם איכותי של ציבור הוא האיש שעלי להודות לו על שפקח את עיניי, אבל הוא זוקף את התשוקה שלו לזו של פילדלפיה מארק וטרי , ששלח את הפאנטון הטעים שלו לוויד מדי שנה, מה שעורר את ווייד לנסות את כוחו בלחם הקשה הידוע לשמצה. אבל אפילו אופה מיומן ומנוסה כמו ווייד נאבק להשיג את זה בדיוק כמו שצריך - עד כדי כך שנדרש ביקור מאולתר של שף נוסף, הפיציולו האיטלקי הנודע גבריאל בונצ'י, כדי לומר לוויד שהוא עושה הכל לא בסדר. לאחר ששני הגברים עברו מספר ניסיונות ושינויים, ווייד עשה זאת נכון. עכשיו הוא מעניק ומוכר את הכיכרות בכל חג המולד, ומכין כל אחת בעצמו.
אָז מָה הוא זה על פאנטון שזה כל כך קשה? ווייד הסביר שזה בצק עשיר כל כך, שעשוי בעיקר מחמאה וחלמונים, שצריך מנה ראשונה מאוד חזקה ויבשה כדי לתמוך במשקל המרכיבים. במאפייה, ווייד משתמש במנת פתיחה מיוחדת של מחמצת שהוא מאכיל כל השנה רק כדי להכין את הפאנטטון לחג שלו. בניגוד לסטרטר מחמצת סטנדרטי, שהוא חלקים שווים קמח ומים, המתנע הזה הוא שני חלקים קמח וחלק אחד מים. משם, הכנת הלחם היא איזון עדין של טכניקה ותזמון.
משקה עירום.ו.מפורסם
שאלתי את ווייד למה הוא לא יכול פשוט להשתמש בשמרים מסחריים חזקים כדי להכין את הפאנטון. הוא הסביר זאת: 'לשמרים מסחריים יש פחות עומק טעם מאשר למנה ראשונה. זה ייצור כיכר דומה מבחינה מרקם, אבל פשוט לא יהיה לו אותו עומק של טעם. בתור אופה אני לא הולך על הקלות, אני הולך על מוצר מיוחד במינו״.
עבור האופה הביתי, שסביר להניח שאין לו את המתנע הייחודי הזה במטבח בכל ימות השנה, ווייד יצר מתכון לביגה (המכונה גם פוליש, כלומר תסיסה מוקדמת) עשויה מקמח לחם, מים חמים ושמרים יבשים פעילים. זה לוקח כמה שעות להתגבש, אבל שווה את הזמן. כשהביגה מתווספת לבצק הראשוני, היא תהיה יציבה וחזקה מספיק כדי להוסיף את העילוי שבסופו של דבר יהפוך את הפאנטון שלך לטוב האוורירי הזה.
חלק מהסלידה שלי מפאנטון קשור לתכלילים - החתיכות הקטנות והלעיסות האלה של פירות מוזרים במיוחד. שאלתי את ווייד לגבי ההכללות. הסטנדרטים שבהם הם קליפת תפוז מסוכרת, צימוקים מושרים ברום, אגוזי לוז, שוקולד צ'יפס וסוכר פנינים. אבל אתה באמת יכול להוסיף מה שאתה רוצה. מבחינתי, הייתי מפילה את קליפת התפוז והצימוקים והולכת על כל שוקולד ואגוזים.
תצטרך א פאנטון מעוצב , ווייד מציע מקבל אחד באמזון מ-Novacart . לאחר שהכנתם את הפאנטטון וקיררו אותו במלואו, עטפו אותו יפה בצלופן וקשת, והקפידו לעשות כמיטב יכולתכם כדי לא לחשוף אותו לאוויר. ווייד אומר שזה צריך להישמר במשך שבוע, אבל הוא אומר שברגע שאתה טועם את זה, זה לא יחזיק יום אחד. עכשיו, לאחר שקיבלתי את הפאנטטון המושלם, אני יודע שהוא צודק. אני לא אתן מתנה לתינוק הזה.
מתכון Panettone של גרג ווייד
אם אתה ממש לא מוכן להכין פאנטון מאפס, הנה כמה מתכונים מצוינים המשתמשים בפאנטון שנקנה בחנות: פודינג הלחם של קן אורינגר חגיגי ודקדנטי. וזה מתכון פאנטון קלוי עם קרם מסקרפונה כתומה מאת Michele Scicolone היא דרך מהירה ואלגנטית להלביש פרוסות קלויות של פאנטון.
