איך להכין את בצק הפיצה הבריא ביותר בכוכב הלכת

כשאני אומר לשפים אחרים איך אני מכין את הפיצה שלי, התגובה שאני בדרך כלל מקבלת היא 'אתה משוגע!' וזה בעיר ניו יורק, עיירה בה גלידת צ'וריסו נמצאת בתפריט. זה נכון, השיטה שלי לוקח הרבה יותר זמן ועולה קצת יותר, אבל אני חושב שזה שווה את זה. הסוד הוא הבצק.

אני עושה את זה כמו שנעשה לפני שנים רבות באיטליה לפני שהטכניקה ננטשה לטובת דרכים זולות יותר ופחות עתירות עבודה. בימינו אנשים מתגלגלים מהמיטה, הולכים לשלושה שבועות של אימוני פיצה וחושבים שהם אופה פיצה. אבל זה לא רק המתכון. אתה צריך להבין את הכימיה של האפייה.

יש לי הרבה תשוקה לתפקיד שלי, ומכיוון שאני סקרן, אני אוהב לגלות טכניקות חדשות. לקח לי כמעט שלוש שנים לבוא עם המתכון שלי לבצק פיצה בריא יותר. זה התחיל כשפגשתי אדם שעבד בחברת קמח איטלקית מפורסמת באיטליה. הוא אמר לי שיש דרך אחרת להכין פיצה. בקיצור, השתמש באיכות טובה יותר של קמח, ותקבל תוצאה טובה יותר.

אז התחלתי להתנסות.

זה היה 2013. באיטליה, הקמח מסווג לארבעה סוגים עיקריים - 2, 1, 0 ו- 00 - על פי האופן בו הוא מיוצר וכמה הוא טחון דק. סוג 2 הוא הגס ביותר, וסוג 00 הטוב ביותר.

יתכן ששמעת על קמח סוג 00. זה הסוג האיטלקי הנפוץ לפסטה טרייה ובצק פיצה, והסיכויים הם תמצאו תיק בכל חנות מכולת פינה ופיצריה. זה נפוץ כמו מפות שולחן אדומות.

אבל זה גם המגוון המעודן ביותר של קמח ולאו דווקא המזין ביותר. תהליך הטחינה מפשיט אותו כמעט מכל הסובין שלו, כמו גם את הוויטמינים והמינרלים שלו. זה דומה מאוד לקמח לבן אמריקאי, שהוא כל כך חסר תזונה, הממשלה מחייבת אותו להיות מועשר בברזל, ויטמין B ודברים אחרים שאבדו בתהליך הזיקוק הקשה.

במשך שנים רבות השתמשתי ב- 00 קמח כי כולם עשו זאת. אבל אז התחלתי ללמוד יותר על תזונה, ועשיתי שינוי שהופך את הפיצה שלי הרבה יותר מזינה ומשהו שאתה יכול לבנות תזונה בריאה מסביב.

לפיצה במסעדה שלי ריבלטה בעיר ניו יורק , אני משתמש בקמח טחול אבן מסוג 1 מיוצר איטלקי בשם Le 5 Stagioni. קמח אבן-קרקע, שנעשה ממש על ידי עיסוק התבואה בין שתי אבנים כבדות, יקר יותר לייצור, וזו אחת הסיבות לכך שמסעדות רבות אינן משתמשות בו. שקית אחת של 50 פאונד של 00 קמח המיובא מאיטליה תפעל 27 דולר. תיק של קרקע האבן יעלה לי 37 דולר.

הקמח בו תשתמש טוב יותר לגופך, אבל ההבדל הגדול ביותר בין הפיצה שלי - הפיצה שתאכל בתזונה זו - והפיצה הרגילה היא זמן ההעלאה. קחו בחשבון שצריך להתסס את הבצק למשך זמן רב על מנת שהשמרים יעבדו והגלוטן יתפרק כראוי.

אני מאפשר לבצק שלי לעלות לפחות 36 שעות. זה יום שלם וחצי. באופן כללי, פיצריות אחרות עשויות לאפשר לבצק שלהם לעלות לא יותר מחמש שעות. זה בסופו של דבר כבד, כמו סלע בבטן. לא פלא שאתה נופל לתרדמת אוכל אחרי שאתה אוכל פרוסה. התהליך שלי עולה קצת יותר. מנקודת מבט עסקית, זה לא הכי הגיוני, אבל הלקוחות שלי אומרים לי שוב ושוב שהם יכולים לטעום את ההבדל. הפיצה שלי קלה יותר; זה נמס בפה שלך. לקוחות טוענים שהם יכולים לאכול שניים מהם בישיבה אחת.

בוסטון חמוץ

מקום הפיצה הפינה הממוצע שלך לא עושה את זה בדרך שלי מכיוון שלוקח אימונים כדי ללמוד להפוך פיצה בדרך המיוחדת הזו, והעלאת הצוות שלך למהירות היא יקרה.

תסיסה של הבצק שלך דורשת גם מקום - המון ממנו. בריבאלטה אני מכין בצק שלוש פעמים ביום ומאחסן עד 600 כדורים במקרר כניסה גדול, שם הם יכולים לאט לאט להתסס בטמפרטורה של 42 מעלות צלזיוס. פיצריות רגילות עוסקות בנפח ומחזור. הם מחפשים למכור פרוסה במהירות ובזול, לפעמים נמוך עד 99 סנט. לרוב אין להם את הזמן או את המרחב לאחסן כמויות גדולות של בצק ולתת לו לעלות. לעתים קרובות אין להם את הידע, לאחר שלימדו את הדרך המהירה והמלוכלכת לייצר את המוצר שלהם.

כשאתה מכין את הבצק לפי המתכון שלי, יש גם כמה יתרונות. חשפו אותם, יחד עם מתכון הבצק שלי, למטה. ולפרע מותר דיאטת הפיצה .

יותר ויטמינים ומינרלים.

Shutterstock

למרות המוניטין הבריא שלו, קמח לבן הוא אחד החומרים חסרי התזונה ביותר שתוכלו להכניס לגופכם ו כל מה שהיה בעבר בריא בגרעין החיטה נפטר בתהליך הזיקוק וההלבנה הארוך. אין לו כמעט סיבים, ולמעלה ממאה ויטמינים מוסרים גם הם. על ידי שימוש בסוג טוב יותר של קמח, אתה נותן לגופך יותר מהסיבים והוויטמינים שאבדו עם קמח לבן או 00. מחקרים הראו כי אנו סופגים ויטמינים ומינרלים טובים יותר מלחם מותסס מאשר ללא הפרעה.

קל יותר לעיכול.

Shutterstock

תהליך התסיסה הארוך מפרק את הגלוטן של הלחם, ומאפשר לגופנו לעכל אותו כראוי. יתכן שאפשר אפילו לאלה שאינם סובלניים לגלוטן לעקוב אחר תזונה זו.

מתכון למשקה רויאל פלאש

פחות נפיח.

צילום: Shutterstock

אותה בטן מרוחקת ותחושה לא נוחה שתקבלו אחרי שאכילת פיצה אולי לא נמצאת בראשכם. מחקרים מראים שכאשר הלחם לא מתוסס לפני שאתה אוכל אותו, גופך נאלץ לפרק אותו בבטן, לייצר גז ונפיחות.

אינדקס גליקמי נמוך יותר.

Shutterstock

החלקיקים בקמח קרקע אבן גדולים יותר מאלו בקמח המיוצר בשיטה התעשייתית המסורתית. קשה יותר לעכל, וזה בעצם דבר טוב, מכיוון שהוא איטי יותר לספוג בזרם הדם שלנו ומוביל לקפיצה קטנה יותר ברמת הסוכר בדם.

ועכשיו, המתכון לבצק פיצה.

Shutterstock

ימינה של בצק לוקח זמן. אתה לא רוצה לעשות את זה מדי יום. אז המתכון הבא נועד להכין מספיק לשווי של לפחות שבוע. שמור את הבצק בקירור עד שמוכן לשימוש. או הכפיל את המתכונים והקפיא חצי למשך שבוע נוסף.

מכין אחד עשרה פיצות בגודל 12 אינץ '

מרכיבים

35 גרם מים קרים
1 כפית שמרים יבשים
3.65 קילוגרם קמח אבן איטלקי
3 טבספ מלח ים

איך לעשות את זה

1. שופכים את המים לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים את השמרים. מערבבים עם הידיים שלך, מפרקים את גושי השמרים. בואו לעמוד 5 דקות עד שכל השמרים התמוססו.
2. מוסיפים 20% מהקמח (כ- 1⁄2 כוס) ומערבבים עם הידיים עד שנוצרת slurry שמנת.
3. מוסיפים את המלח ואת הקמח שנותר ומערבבים ביד (או השתמש במיקסר מעמד) עד שנוצר בצק רך ואלסטי.
4. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולבש ומקפלים עם הידיים למשך 5 דקות. אם הבצק רטוב מדי, הוסף קצת יותר קמח.
5. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות.
6. חותכים את הבצק לכדורים של בערך 8 גרם כל אחד. אטום במיכל אטום אוויר ונתן לנוח 4 או 5 שעות בטמפרטורת החדר.
7. עברו למקרר ונתנו לעוד 20 שעות. אתה יכול לתת לזה לעלות לאורך זמן, אך לא יותר מ- 48 שעות, מכיוון שהוא יתחיל לחמוץ. ניתן להקפיא בצק עד 6 חודשים.

מחפש טיפים נוספים כיצד תוכלו לאכול פיצה ועדיין לרדת במשקל? דיאטת הפיצה יש הכל.