כשאני פונה לדף ה-Op-Ed של ניו יורק טיימס , אני פחות או יותר יודע מה אמצא. פול קרוגמן יטיף למקהלה ודיוויד ברוקס יסתיר בשעשוע את המתח של להיות השמרני שהליברלים כמעט יכולים לדמיין לאכול איתו ארוחת צהריים. בימים מיוחדים מאוד, העיתון עשוי לפרסם כמה התלבטויות על פרשת הנפט למזון של האו'ם. הדבר האחרון שאני מצפה לראות הוא הזמנה חקוקה לאכול צ'יפס ועוף מטוגן, אבל זה בערך מה שקיבלתי יום אחד בקיץ שעבר.
מי שהאריך את ההצעה המדהימה הזו היה סופר האוכל קורבי קאמר. בתגובה לחדשות לפיהן נציב הבריאות בעיר ניו יורק ביקש ממסעדות מקומיות להפסיק להשתמש בשמני בישול המכילים שומני טראנס, תוך השוואה לסכנות כמו עופרת ואסבסט, קאמר הציע שנחזיר שומן חזיר, 'השומן הגדול שלא מובן'. שומן חזיר, הוא דיווח בעליזות, מכיל רק 40 אחוז שומן רווי (לעומת כמעט 60 אחוז בחמאה). רמת השומן החד בלתי רווי שלו (השומן ה'טוב') היא '45 אחוזים מאוד מכובדים', הוא ציין, 'כפול חמאה של 23 אחוז בערך'. קאמר רמז שאם אני רוצה להעריך את סגולותיו של מזון הבריאות הזה, אני צריך לטגן תפוחי אדמה או מקל עוף.
מה ידעתי על שומן חזיר? בופקס. לדור שלי, הביטוי מטוגן בשמן עמוק בשומן חזיר טהור הוא קיצור עבור השמנת יתר חולנית . נולדתי בשנות ה-60 וגדלתי בניו אינגלנד, צרכתי שומן חזיר כמו תושב מכה. אוקיי, אני מגזים. אכלתי בצק פאי עשוי משומן חזיר וראיתי איך הוא מתקלף מתחת למזלג. אבל לא אכלתי שום דבר מטוגן בשומן חזיר. 'זה בהחלט הטוב ביותר לטיגון', אומר פראן מק'קולו, מחבר הספר ספר הבישול השמן הטוב , הגנה נלהבת של חמאה, שמן דגים ומקורות טבעיים אחרים של שומן. ״שום דבר לא מפריך אוכל כמו שומן חזיר. ללא ספק, אין עוף מטוגן טוב יותר'.
עם שומן חזיר מסתובב שוב בחברה המנומסת, אצטרך להציג את עצמי ולהכיר. אבל קודם כל, הייתי צריך למצוא כמה. לבנת השומן השוקלת של קילו אחד בבודגה הפינתית שלי עברה הידרוגן, וכך גם האמבטיה של 40 אונקיות שהקצב האהוב עליי נושא, יחד עם כמעט כל השומן המסחרי הזמין במדינה הזו. במהלך הידרוגנציה, מולקולות שומן נזרקות על ידי מימן עד שהמבנים הכימיים שלהן משתנים. הידרוגנציה יכולה להפוך שומנים נוזליים למוצקים בטמפרטורת החדר (ככה אנחנו מקבלים קריסקו) ומעניקה לשומן חזיר יציבות נוספת כך שהוא לא יתעפש כל כך מהר. למרבה הצער, הידרוגנציה היא גם המקור לשומני טראנס לא בריאים, אשר מזרימים כולסטרול LDL נוסף (מהסוג הרע) לתוך העורקים שלך תוך כדי חישול הכולסטרול השני, הטוב. אם הייתי רוצה את השומן הטרי, הטהור והמזין ביותר שיש, הייתי צריך להכין אותו בעצמי.
שומן חזיר טוב מתחיל בשומן חזיר טוב, והרבה ממנו. ספרי מתכונים ישנים אומרים לך שהשומן על גבו של חזיר גדל סמוך לסנטימטר, אבל חזירים מודרניים גדלים להיות רזים כמו כלבי גרייהאונד, וליצור מספיק מהשומן האחורי שלהם כדי לטגן מנה של עוף פירושו לעצור אצל כל קצב ב ברוקלין. החזירים שהייתי צריך היו פרה-מודרניים. סוף סוף דיברתי עם שני חקלאים צעירים שמגדלים גזעים מכובדים כמו Tamworths על שטחי המרעה המתגלגלים של חוות החזירים המעופפים בצפון מדינת ניו יורק. סוחרי החזירים היוזמים האלה, ג'ניפר סמול ומייקל יזי, הסכימו לחבר אותי.
חמישה ימים ארוכים חיכיתי לשמן שלי. בשישי הגיעה קופסת קרטון ענקית. קרעתי אותו והבטתי ביראת כבוד. בפנים היו ארבעה חתיכים ענקיים, כל אחד בגודל של מילון. הם היו גבשושיים, עם צבע ורוד בקושי מורגש של חלצית ארנבת מבושלת. יחד, הם הוסיפו עד 10 קילו של שומן החזירים הטוב ביותר, והכל היה שייך לי.
טיוח הוא האופן שבו אנו מחלצים שומן בישול מהחומר המוצק השמנמן. (השומן במחבת בייקון הופך לשומן בייקון.) חום ממיס את השומן ומוציא אותו מהרקמה שמסביב; זה גם מאדה את המים בשומן. אתה לא יכול פשוט להגביר את הגז, אחרת השומן ייחרך. כדי להאיץ את התהליך הזה בטמפרטורה נמוכה, חתכתי את השומן שלי לחתיכות גדולות והעברתי אותם במטחנת בשר חשמלית. מה שיצא נראה כמו ספגטי על סטרואידים. אפילו כשהלהבה שקעה בהבהוב שקט, גדילי הספגטי נמסו במהירות. ואז, במשך השעתיים הבאות, הסיר בעבע כשהמטבח התמלא בניחוח של חזיר צלוי. כשהבעבוע נעשה איטי, סיננתי את השומן החדש שלי דרך בד גבינה והנחתי לו להתקרר על השיש. החתיכות הפריכות המוצקות שנתפסו בפילטר הן פצפוצים. הם מפורסמים טעימים בלחם תירס, אבל הייתי עסוק מדי באכילת ארוחות שהיו מטוגן בשמן עמוק בשומן חזיר טהור להתעסק עם פצפוצים.
עכשיו שאלתי את אשתי איזה מאכלים היא הכי מעוניינת להטביע בחצי הליטר שלנו של שומן חזיר תוצרת בית. תשובתה המזעזעת הייתה 'אין'. חששתי לרגע שהיא לא אותה בחורה שהתחתנתי איתי, עד שהיא הסבירה: מכיוון שלה ולשומן שומן אין היסטוריה ביחד, היא פשוט לא ידעה למה לקוות. באותו רגע, ידעתי שיותר רוכב על הניסויים שלי מאשר הסקרנות הסרק שלי. הייתה לי מחויבות כלפי מיליוני אמריקאים בקבוצת הגיל שלי. לכל דור יש רגע מכונן, זמן שבו הוא פונה ישירות לגורלו. עבור וינסטון צ'רצ'יל וחבריו, הרגע הזה היה מלחמת העולם השנייה. וייטנאם יצרה את הבייבי בום. אני מאמין שגורל הדור שלי קשור באופן בלתי נפרד לשומן מן החי. כילדים, העצמות השבריריות שלנו ניזונו מקריסקו ומרגרינה. כולנו היינו, כפי שגרטרוד סטיין הייתה אומרת לו הייתה נשארת, דור חסר שומן. עכשיו החזיר החזיר. האם יהיה לנו כוח אופי לעמוד בו בתנאים שלו? כדי לברר, הזמנתי שני חברים להרפתקה של אוכל מטוגן. אחד התגורר במרכז אמריקה, השני בפולין - אך אף אחד מהם מעולם לא טעם שומן תוצרת בית.
חצי ליטר של שומן חזיר לא מגיע רחוק כמו שאתה חושב. בערך ליטר נכנס למחבת הברזל היצוק הגדולה ביותר שלי כדי לפגוש את הרכיבים החתוכים של שתי תרנגולות צעירות. לאחר שטוגנו לענבר מפתה, הציפורים ישבו על שקית נייר חומה מבלומינגדייל'ס בזמן שהנחתי גושים של בלילת כלבלב (קמח תירס, קמח, ביצה, חמאה) לתוך השומן החזיר, שהיה עכשיו בניחוח עופות. 16 גורים שקט אחר כך, נשארו לי בערך שתי כוסות שומן חזיר. איפשהו קראתי שהטמפרטורה האידיאלית לטיגון עמוק היא בין 350 ל-375 מעלות פרנהייט - כל כך גבוהה, במילים אחרות, שלאוכל כמעט אין זמן לספוג את השומן לפני שהוא מבושל לגמרי. אם לשפוט לפי כמה שומן שומן היה חסר, נפלתי מהאידיאל במאה מעלות לפחות.
לאחר מכן בישלתי כוס בירה מבושלת בחצי ליטר של שומן חזיר בתולי. (נלחשים שבכמה עיירות בדרום, רחוק מהכבישים הראשיים, צ'יפס דגים בלילה של סוף שבוע עדיין מתרכז במיכלים של שומן חזיר מתגלגל.) כמעט ולא נשאר שומן לצ'יפס שלי. כך שברתי עוד מצוה קדושה בקוד הפרייר: העמסתי את השמן שלי. הרשויות מסכימות ששלמות הצ'יפס מושגת באמצעות טבילה כפולה בשומן. טבילה ראשונה על אש בינונית מבשלת את תפוח האדמה, ואז אמבטיה שנייה, לוהטת-רועמת משחימה ופריכה את החלק החיצוני. המקום בו טעיתי היה החלק הרועם-לוהט. חילקתי את תפוחי האדמה שלי לשתי קבוצות לטביעה הראשונה, אבל אז זרקתי את כל הבלגן יחד לשטיפה האחרונה. המדחום שקע בעגמומיות וכך גם רוחי. למה חיבלתי בכל המתכון בצעד פזיז אחד? הייתי רעב, בגלל זה. רעבים לטעם של שומן חזיר.
אלא שלא היה טעם. מהניסיון שלי עם גריז בייקון וכמה צלי חלצי חוות חזירים מעופפים שומניים לבלתי נשכח, היה לי רעיון שכל דבר מטוגן בשומן חזיר יקבל תמצית מתוקה, עשירה וחזירית. עם זאת, חברי ואני הסכמנו שהאוכל שלנו לא נושא זכר לחזיר. העוף היה בטעם בדיוק כמו עוף והסרוד ממש כמו סקרוד (מה שזה לא יהיה סקרוד; מעולם לא הייתי בטוח). אולי תהינו למה טרחתי אם לא היינו מוקסמים לגמרי ממשהו אחר: המרקם.
חשבנו ששומן חזיר יעטוף ויקבור מזון - אולי בגלל שבטמפרטורת החדר הוא נראה כמו קרם פנים - אבל זה שומן בעל עדינות נדירה. שמן זית כתית מעולה הוא רב תכליתי יותר - ויניגרט עם שומן חזיר כנראה לא יגיע לטרטוריה הקרובה אליך - ובכל זאת אני בדרך כלל מוצא אותו אסרטיבי מדי לטיגון. (לשמן זית 'טהור' יש טעם נייטרלי יותר והוא גם זול יותר.) שמני תירס ופולי סויה (בימים אלה, רוב הבקבוקים המסומנים 'שמן צמחי' מכילים סויה) מתפקדים היטב בטמפרטורות הגבוהות יותר המשמשות לטיגון, אך הם גם עוזבים שאריות דביקות לא נעימות בפה, כמו צבע רטוב. לא שומן חזיר. ב-350 מעלות הוא יוצר קרום שמתנפץ בקלות מספקת; הצ'יפס האסון שלי יצא כמו מקלות תפוחי אדמה, אבל הם היו מקלות תפוחי אדמה שפגשו את השיניים שלך בהצמדה בלתי נשכחת. עם זאת, לאחר שהסתובב בפה למשך דקה, קרום מטוגן בשומן חזיר הופך רך וקרמי, חושני כמו עירום של רובנס אך לא כבד. כל ההפרעות במטבח שלי לא מנעו ממני לזהות ששומן חזיר הוא השומן הכי אלגנטי שפגשתי. אפילו היעדר טעם חזיר, שבהתחלה נראה לי כפגם, רק גרם לשומן חזיר להיראות עדין ומעודן יותר.
האופוריה שלי נמשכה בערך 10 דקות. ואז רציתי לצוד את הנבלים שהרחיקו אותי מהשומן היפה שלי כל השנים האלה. אבל כשאני מוצא אותם, אני בספק אם יהיה לי לב לנקמה. כשמקדונלד'ס השבעה חלב בקר ב-1990 והחלה לפרך את הצ'יפס שלה בשמן צמחי, הרבה אנשים הגונים וישרים האמינו שחיים יינצלו. אבל השמן שבו השתמשו עבר הידרוגן חלקי. עכשיו יש מסע צלב נגד שומני טראנס; החברה נתונה בלחץ לעבור לנפט לא מומן. שומן מהחי קיים הרבה יותר מה-FDA. למה כל כך מיהרנו לזרוק שומן חזיר מעל הסיפון?
כששלחתי את חברי הביתה שטופים בזוהר החם של שומן חזיר, הרגשתי בטוח שהדור שלנו יעבור את מבחן השומן החזיר. אולי לא נבשל עם זה כל לילה - שומן חזיר טבעי הוא יקר ו(בסדר, אני מודה בזה) מזונות מטוגנים בשמן עמוק הם לעתים קרובות עמוסים בקלוריות, לא משנה באיזה שומן אתה משתמש. אבל גם אנחנו לא נחיה בפחד מזה. כשאנחנו רוצים מצוינות בטיגון עמוק, נגיע לשומן הטוב ביותר לתפקיד: שומן חזיר.
