צילום: Abel Mitja Varela / Getty Images
מפיג את עמידות היין הטבעי
הסגנון של רשימות היין הוא פשוט יותר מאשר כוסות מסריחות וגזים שהציעו פעם.
למרות סלידת היין שלי, אני נאלץ להתנגד להתערב כשבן לוויה לשתייה מסרב בתוקף לסגנון או זן בודד. הניסיון חושף את הניואנסים בכל כוס שרדונה חמאתית או מינרלית, ריזלינג יבש או מתקתק בצורה מפצלת, וכן, יין כתום סבון לכאורה או מענג להפליא. לסגנונות יש ספקטרום, ולמרות שהיין הטבעי עשוי להיראות מחוץ לתרשים בטעימה הראשונה, הכל עוסק בהתנגדות להפרעות - התוצאה עכורה ככל שתהיה.
מהו יין טבעי?
כמו בכל מוצר טבעי, המונח יין טבעי פשוט מצביע על כך ששום דבר מלאכותי לא התווסף לתהליכי גידול הענבים או ייצור היין. ייצור יין טבעי שואף לבטא את מהות היין ללא הפרעה, והיא עומדת לפרשנות.
בני אדם התערבו ביין כדי להשפיע על כל דבר, החל מטעם ועד למראה, עם עיבוד קונבנציונלי, סינון, הסרת גז וייצור המוני. ביטול המניפולציות עוסק בהבנה ובפוטנציאל להעריך את מה שלא קורה - גידול גפנים ללא קוטלי עשבים וחומרי הדברה וייצור יין ללא יותר מ-50 תוספים, משמרים סינתטיים ועד תמצית אלון נוזלית, המאושרים לשימוש באירופה ובארה'ב. הכל טבעי יין מתרחש באופן טבעי, ומיץ הענבים המותסס מיוצר עם שיטות מסורתיות - המונח אולי טרנדי, אבל השיטות הן למעשה עתיק.
לא כל יין אורגני הוא בהכרח טבעי, אבל כל היינות הטבעיים מיוצרים מענבים שגדלו באופן אורגני או ביו-דינמי, בדרך כלל בציר ידני. יין טבעי יכול להכיל סולפיטים ללא או נמוך (10-100 חלקים למיליון לעומת 350 עמודים לדקה המותרים) כדי לשמר את המוצר, ולמנוע חמצון בזמן שהוא מבוקבק.
יין טבעי יכול להיות עכור או לשמור על משקעים מוויתור על סינון והבהרה. זה יכול להיות גם ארצי, תוסס, פראי, בלתי צפוי להנאה ומעניין עד אין קץ. חובבים ומומחים משתמשים במונחים מ נָכוֹן אֶל נָא אֶל טָהוֹר לבטא את אופיים של היינות הרבים בקטגוריה הרחבה הזו, שעשוי להתבטא כמעורפל, פאנקי או חמוץ - אבל כל יין טבעי הוא ייחודי כמו טכניקות הטרואר והתסיסה שלו.
מה זה לא
זה לא רשמי מחוץ לצרפת. ליין יש עולם של כינויים למקור, איכות וסיווג יישון. לארה'ב יש אישורים לכרמים אורגניים וביו-דינמיים, אבל רק צרפת הפכה את 'שיטת וין טבע' לייעוד מפוקח עם תווית ניסיון לשלוש שנים.
חנויות יין ורשימות יין מציינים לעתים קרובות בקבוקים שהם ביו-דינמיים, טבעיים, אורגניים או ברי קיימא, בדומה לסימונים כשרים או טבעוניים, לפעמים תוך שימוש בצבעים או בסמלים. אני מחפש תגים ירוקים ב-Urban Wines and Spirits באיסט וילג' של מנהטן ו-Laybugs ב-Liquor Up & Wine Down ב-Gramercy.
יינות טבעיים אינם טובים יותר או בריאים יותר אובייקטיבית מהיין הרגיל, וצרכנים סקרנים יכולים לחקור את הסגנון כמו כל יין אחר. העריכו ארומה, מראה, גוף וטעם, ושקלו טעימות השוואתיות או עיוורות. המדע לא תמך בתפיסה שסולפיטים מתואמים עם הנגאובר, כך שאין הוכחה שיין טבעי מונע את הכאב הממשמש ובא. אבל בדומה לדבש לא בדיוק כמו חבילות של סוכר מעובד, אתה יכול פשוט להרגיש טוב יותר לאחר צריכה סבירה.
שום יין לא צריך להפחיד, ויין טבעי חוגג את הפשטות כפי שהשפים דוגלים בהכנה פשוטה כדי לתת לתוצרת העונתית לזרוח. יש יראת כבוד לאיפוק. גורו של חנות יין בתחנת גראנד סנטרל בניו יורק תיאר לאחרונה יינן טבעי כ'כל כך פרימיטיבי שלמעשה אין לו חשמל' כדי להעלות את הדימוי של שיטות עתיקות.
אולי ברור כמו שצריך לציין, יין טבעי הוא סובייקטיבי כמו יומרה. המונח חַי יין ומושג כיבוד הטבע אינם בלעדיים לסגנון מופשט זה (אם כי יינות טבעיים תוססים יכולים להיות ברורים מָלֵא חַיִים ), ועם ייצור יין, התערבות יכולה להיות בעלת כוונה רבה כמו השינוי החברתי והקיימות שאנו רואים בתעשייה. טעימה היא פרשנות ולכל היוצרים יש סיפור לספר.
איך זה התחיל
הגיאורגים קברו מיץ ענבים כדי להתסיס את היין הראשון בסביבות 6,000 לפני הספירה, ממש תחילתה של ייצור יין טבעי. ההתרחקות המודרנית ממכונות ומניפולציה מיוחסת לזכותו של מגוון משפיענים בגלל האופי המעורפל של הסגנון. מומחה היין, רנדי קפארוסו, מזכה את סוחר היין בקליפורניה קרמיט לינץ' על תמיכה בטרור בשנות ה-80, אבל אפילו בברקלי המונח 'טבעי' צץ לאחרונה הרבה יותר כדי להקיף את הכוונה של יצרנים קטנים שחוזרים לשורשים שלהם.
מחנך יין בעל שם עולמי קווין זראלי אפילו לא נוגע במונח יינות טבעיים ב'קורס יין שלם' המפורסם שלו, וכמו מומחים רבים מהאסכולה הישנה, הוא משתמש במרכאות כשהוא מזכיר סוף סוף יין 'טבעי' ב-2021 פוסט בפייסבוק : 'היינות האלה מזכירים לי את האמירה ההיא 'מה שישן שוב חדש', עם יצרנים קטנים ובעלי מלאכה שמרעידים את עולם היין עם 'עשיית היין בסגנון הישן' שלהם של לחזור לכדור הארץ ולא להפריע לטבע.'
המומחה שלנו ריי אייל סומך על סופרת 'יין טבעי לעם' אליס פירינג, אחת החלוצות במה שנחשב לעתים קרובות לתנועה. ייננים טבעיים מתנסים בתסיסה בערך באותו אופן שבו שפים חקרו אומאמי במעבדות. זמן, טמפרטורה ותנאים יכולים להשפיע באופן טבעי על תוצאת התסיסה עם כל דבר, החל מגבינה מסריחה ועד עם תוצרת בית.
בקטלוניה, קוסטדור מתסיס ענב שחור מקומי בשם סומול באמפורות חרס, או צנצנות עתיקות. בפאסו רובלס, AmByth Estate עדיין כותשת ענבים ברגל ומתיישנת בכלי חימר או טרה קוטה. Les Capriades של צרפת מתפזר נוצץ טבעי יין (מבעבע טבעי) 'à la volée' (ביד) כדי לסלק משקעים, וכרמים ביו-דינמיים כמו יינות Reyneke של דרום אפריקה מונחים על ידי קבוצות כוכבים והירח.
בין אם אתם מזמינים פט-נט או פינו נואר, יין טבעי לצרכן שאכפת לו איך הוא נוצר.
