איולי שום מכתש ועלי

התנ'ך שלי לחיים בדרום צרפת הוא של ריצ'רד אולני השולחן הפרובנסלי של לולו . זהו ספר שלא רק מתעד את הבישול האזורי האינטואיטיבי ואת שמחת החיים של לוסי לולו פיירו - אמה של אחוזת היין האגדית Domaine Tempier בבנדול - אלא גם חוגג את חשיבות המסורת והשיתוף בשולחן. התמזל מזלי לשבת ליד השולחן של לולו פעמיים. בפעם הראשונה היא הייתה בת 95 ועדיין שוחה בים התיכון כל יום. הפעם השנייה הייתה בקיץ שעבר. בגיל 100, גיליתי שהיא חיה חיים פחות מימיים אבל נמרצת באותה מידה.

לולו ובתה, לורנס, קיבלו את פנינו במרפסת בצל האורנים הימיים, שם היא אירחה אינספור אורחים, מארוחות צהריים בציר למשפחתה הגדולה בת שבעת ילדיה ועד ארוחות אינטימיות משותפות עם חברים יקרים כמו אליס ווטרס.

לפני ארוחת הצהריים, לולו הובילה אותי למטבח שלה כדי להראות לי את אוסף המרגמות והעלים שלה. מכתש השיש הלבן הגדול ביותר, בעל עלי עץ וארבע ידיות דמוי ידיות, היה מלא באיולי בצבע ובמרקם של לימון קרם. היא אמרה שה מַרגֵמָה הגיעה עם הבית, שאביה ירש ב-1917, והציעה ללולו ולבעלה, לוסיאן, ב-1940. השוליים של המרגמה, המעוגלים והקצוצים, דיברו על יותר ממאה שנה של שימוש בהכנת רטבים כמו רויל ופיסטו - ואיולי.

משמעות המילה איולי היא שמן שום, וזה שם עצם גם לרוטב דמוי המיונז וגם לארוחה השופעת, או Le Grand Aïoli, שם הרוטב מככב. במתכון שלה, לולו דורשת ראש שום שלם, אבל אני מוצאת שזה חזק מדי עבור החיך הלא פרובנסלי שלי. אני בדרך כלל משתמש רק בשתי שיני - לפעמים יותר, במיוחד בסוף האביב כאשר נורות טריות מיבול השום החדש מגיעות לשוק האיכרים שלי.

נדרשת סבלנות, וכמה ניסיונות, כדי לשכלל את הכנת האיולי עם מכתש ועלי. למדתי להשתמש בבקבוק סחיטה עדין כדי לתת את השמן בטיפות עקביות בהתחלה לפני יצירת אמולסיה. איולי קלאסי אינו מכיל מיץ לימון או חומצה מכל סוג שהוא; ביס השום מספק את הקונטרה הבלעדית לעושר של שמן הזית והחלמונים. הרוטב המוגמר הוא חסר טעם, סמיך וחלק קטיפתי - ומוסיף טעם עצום לכל מה שתטביע בו.

באותו יום ביוני, לולו הגישה פלטות של בטטה מאודה, שעועית ירוקה, סלק, ארטישוק וגזר לצד ביצים מבושלות ובקלה מלוחה עלומה. היא מזגה 2015 Domaine Tempier Bandol rouge, מקורר קלות, ושמרה על הכוס שלה מלאה לאורך כל ארוחת הצהריים. כל השאר חמדנו את הרוזה האגדי של האחוזה בהתחלה, אבל עד מהרה עברנו לאדום וציינו איך שניהם מיומנים באותה מידה להתערבב עם כל השום הזה.

מתכון קייל לכיריים

זהו מתכון למי שמתענג על שני דברים: טעם השום הגולמי ובישול מכוון ומדיטטיבי. מעבר לאיכות המעולה של איולי שנעשה במרגמה, מבחינתי הכלי הפך ליותר מאמצעי למטרה. הכנת איולי ביד נותן לי רגע נדיר של מיקוד רגוע - רגע רוחני במטבח. ומסורות בישול כאלה, שנמצאו בכל העולם, שעלינו לשמר במודע לדורות הבאים.

מרכיבים

• 4 שיני שום בינוניות

  
  
  
  

• 3/4 כפית מלח ים גרגיר בינוני, מחולק

• 1 חלמון מפוסטר גדול

• 1 כוס שמן זית עדין ופירותי במיוחד (כגון חוות הזיתים של קליפורניה)

• 1 כף מים, מחולקים

• מגוון אביזרים, כגון שעועית ירוקה, ארטישוק, גזר, ביצים קשות וסלמון בעישון קר, להגשה

הוראות הגעה

1. במכתש גדולה ויציבה (רצוי שיש עם עלי עץ), מפזרים את השום עם 1/2 כפית מלח, וטוחנים וטוחנים לעיסה חלקה יחסית. מוסיפים את החלמון ומערבבים במרץ עם העלי עד לאיחוד יסודי וגוון בהיר יותר, 1 עד 2 דקות.

2. מתחילים להוסיף את השמן, טיפה אחר טיפה, לצד המכתש, תוך כדי ערבוב מתמיד עם העלי. לאחר שהתערובת מסמיכה (מעיד על יצירת אמולסיה), מתחילים להוסיף את השמן בזרם דק מאוד. לאחר הוספת כ-1/4 כוס מהשמן, הוא אמור להיות סמיך מאוד וקשה לערבב. בשלב זה, מערבבים פנימה 1/2 כפית מים כדי לשחרר אותם.

3. ממשיכים להוסיף את השמן, כעת בזרם מעט סמיך יותר, תוך כדי ערבוב נמרץ עם העלי. כשהתערובת הופכת שוב לסמיכה מדי, מתיזים פנימה עוד 1/2 כפית מים. ממשיכים לערבב את השמן ועד 2 כפיות נוספות של מים עד להוספת כל השמן, 10 עד 15 דקות. מערבבים את 1/4 כפית המלח הנותרת. מגישים עם אביזרים רצויים.

   

   ג'ן קאוזי