מבושל מחדש

ריבוליטה הוא מרק טוסקני כפרי של לחם, שעועית וירקות עם שורשים בבישול איכרים איטלקי. ריבוליטה מתורגם לרתיחה מחדש; המרק נעשה באופן מסורתי על ידי הוספת לחם עתיק יומין לשאריות המרק. אמנם יש לו מקורות צנועים, אבל המרק הזה הפך לקלאסיקה מנחמת וטעימה.

הלחם הזה יחד עם תפוחי האדמה נותן למתכון הזה מרקם קרמי. הוספת קליפת פרמזן לסיר תוך כדי רתיחה מעמיקה את הטעמים המלוחים של המרק. עגבניות מבהירות את פרופיל הטעם בעוד כייל טוסקני מביא איזון לטעם ולמרקם. מרק זה טעים לאכול ביום הכנתו אבל משתבח אפילו למחרת.

העורך הראשי של 'Yumpulse' האנטר לואיס מסביר את מסעו למצוא את הריבוליטה המושלמת, וכיצד הוא מצא את המתכון הזה:

רדפתי אחרי הטעם של ריבוליטה טוסקנית כמו שצריך במשך 17 שנים עד שאכלתי שוב את הכתבה האמיתית, סוף סוף, בליאונטי שנסגרה כעת, המסעדה האיטלקית היפה של אדם לאונטי בניו יורק.

הגרסה המלוחה העמוק של ליאונטי לדייסת הלחם והשעועית הטוסקנה הייתה אפילו טובה יותר מזו שזכורה לי ממסעדה קטנה על צלע גבעה בסיינה, איטליה, לפני כל כך הרבה שנים. (ו זֶה ריבוליטה, שאכלתי בביקורי הראשון באיטליה, הייתה כל כך מושלמת ומזינה שגרמה לי לשכוח לשעה שלבשתי את הסוודר הנפוח של החברה שלי כי חברת התעופה איבדה את המזוודות שלי.)

ליאונטי למד איך להכין ריבוליטה ממסעדן מלוניג'יאנה, מרחק שלוש שעות נסיעה צפונית-מערבית לסיינה, תוך שימת לב רבה לאלמנטים הצנועים של הדייסה: שמן זית ירוק-עשב ומפולפל; לחם ארצי, כפרי; שעועית לבנה קטנה ודקת קליפה; והכי חשוב, סופריטו, התערובת הקצוצה דק בבישול איטי של גזר, בצל וסלרי שנותנת לריבוליטה את הטעם יוצא הדופן שלה. בלאונטי, סופריטו הוא הבסיס של ragù ושל המרק החם שמוגש לאורחים עם ההגעה - וזה מרכיב כה מכריע שהטבחים שלו מכינים ממנו כ-75 ליטר בשבוע.

ליאונטי נהג לקצוץ בעמל רב את הסופריטו שלו בסכין באמצעות תנועת נדנדה. ״ואז צפיתי תאכל שתה גבר אישה , והחלק הכי טוב הוא ההתחלה, כשהשף הסיני קוצץ עם קליפים גדולים', הוא נזכר. 'חשבתי, 'זה המהלך!'' אז, לאונטי קנה כמה פקעות גדולות בצ'יינה טאון ובלוק קצבי עץ והקים תחנת סופריטו במטבח, שם היום הטבחים שלו קוצצים ומפרקים את הירקות השלמים להריסות באמצעות באותה סוג של טכניקת חיתוך שראיתי טבח ברביקיו משתמש ב-Skylight Inn BBQ באידן, צפון קרוליינה, כדי לפרק את הבשר של חזירים מעושנים שלמים לדק טחון. גודל הטחון קובע - כמה שיותר קטן יותר טוב יותר - אומר ליאונטי, כי אתה מכפיל את שטח הפנים של הירקות פי אלף. יותר שטח פנים לקרמל במחבת שווה ליותר טעם.

כשהכנתי את הריבוליטה של ​​לאונטי בבית במטבח שלי בבירמינגהם, אלבמה, ניסיתי את טכניקת החתך הכפול אבל עברתי במהירות למכשיר יעיל עם שתי ידיות חֲצִי סַהַר אחרי יותר מדי חתיכות תועים של בצל, גזר וסלרי נפלו על רצפת המטבח. מילאתי ​​את עצתו והזעתי את הירקות בשמן זית בתנור הולנדי, בישלתי לאט את התערובת, תוך כדי ערבוב כמעט באותה תדירות עם כף עץ כפי שהיית עושה עם רוקס. לאחר 30 דקות בערך, הגברתי את החום עד ששמעתי את הרחש המהיר הזה, מסמן שהסופריטו מתחיל להתקרמל, ויצר כמות עצומה של טעם. כשאתה בונה טעם מתחתית הסיר ככה, הטעמים ממשיכים להשתנות, מתרכזים עוד יותר כשמוסיפים ואז מפחיתים נוזלים ארומטיים - במקרה של לאונטי, הוספת עגבניות מרוסקות ויין לבן, שמתבשלים עד לעגבניות-יין- ריבת סופריטו מלאה באומאמי. בסיס הטעם הזה מקבל לחות מחדש במים, ואז מתבשל שוב עם הקייל, תפוחי האדמה והלחם - האחרון מוסיף טעם חריף ומתפרק לתוך המרק כדי להוסיף מרקם. לבסוף, שעועית מבושלת - גם שלמה וגם מחית - נכנסת פנימה, מסמיכה ומהדקת את המרק לדייסה.

ליאונטי מגיש רבים מהקורסים שלו בסין עם שוליים זהב של ריצ'רד ג'ינורי כדי למסגר את האוכל שלו בהקשר הטוסקני. האוכל שלו הוא עיר גדולה, אוכל משובח פוגש את cucina povera, מסורת הבישול האיטלקית שנולדה מכורח שמעלים מרכיבים צנועים למנות שמתאימות למלך. שאלתי אותו על הליכת החבל הדק של המסעדה בין גבוה לנמוך. 'מה זה מותרות? יוקרה למעטים היא כבד אווז או כמהין,' הוא אומר. ״אבל היוקרה האולטימטיבית היא זמן ומרחב. אלו שני הדברים היקרים ביותר על פני כדור הארץ. ריבוליטה היא הוצאה כזו של זמן. זה המותרות האולטימטיבית״. במיוחד כשביליתם 17 שנים בחיפוש אחר מתכון מתאים. - האנטר לואיס

הערת העורך: עדכנו את המתכון הזה ובדקנו אותו שוב במטבח F&W Test כדי להתייחס להערות למטה. אתה יכול להשתמש בכוס המלאה של שמן זית לטעם עשיר יותר או להתאים את הכמות ולהשתמש בפחות אם אתה מעדיף.

מרכיבים

• 1 כוס שמן זית כתית מעולה, ועוד להגשה

• 1 בצל צהוב גדול, קצוץ דק

• 1 גזר גדול, קצוץ דק

• 1 גבעול סלרי, קצוץ דק

• 1 כפית מלח כשר ועוד

• 8 שיני שום קצוצות דק (לא חובה)

• 1/4 כפית פלפל אדום גרוס (לא חובה)

• 1 1/2 כוסות עגבניות מרוסקות (רצוי San Marzano) (מפחית אחת [15 אונקיות])

• 1 1/2 כוסות יין לבן ללא עץ

• 8 כוסות מים או ציר עוף

• 3 פרוסות לחם בסגנון טוסקני מיושן (כיכר כפרית או בולה כפרית), קרום הוסרו ולחם חתוך לחתיכות של 1/2 אינץ' (בערך 3 1/2 אונקיות)

• 1 צרור גדול של קייל, גבעול וחתוך דק לחתיכות בגודל 1 אינץ'

• 1 (4 אינץ') קליפת גבינת פרמזן (לא חובה)

• 2 (12 אונקיות) תפוחי אדמה יוקון זהב, קלופים וחתוכים לקוביות

• 4 כוסות שעועית קנליני מבושלת (או שעועית לבנה דקה אחרת) (מ-2 קופסאות שימורים או תוצרת בית)

  מיץ אננס וטקילה

• פלפל שחור גרוס טרי

• גבינת פרמזן מגורדת, להגשה

הוראות הגעה

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד או בתנור הולנדי על בינוני-נמוך. כאשר השמן מנצנץ, מוסיפים בצל, גזר וסלרי; מערבבים כדי לצפות בשמן. מערבבים פנימה מלח כדי לעזור להוציא נוזלים מהבצל ומתבלים את הבסיס של המרק. מבשלים, מערבבים לעתים קרובות ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ שטוחה, תוך הפחתת חום לפי הצורך כדי לשמור על רחש עדין, עד שהתערובת רכה ושקופה מאוד, כ-30 דקות. הגבר את החום לבינוני; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהסופריטו מתקרמל, כ-10 דקות.

2. מערבבים פנימה את השום והפלפל האדום הכתוש, אם משתמשים; מבשלים תוך ערבוב מתמיד, כדקה אחת. מערבבים פנימה עגבניות מרוסקות ויין, ומערבבים, מגרדים כל חתיכות שחומות בתחתית הסיר, עד שהתערובת מתאחדת היטב. מגבירים את החום כדי לשמור על רתיחה נמרצת (היזהר מניתז עגבניות). מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מצטמצמת למרקם דמוי ריבה, כ-20 דקות.

3. הוסף 8 כוסות מים, לחם, קייל וקליפת פרמזן, אם משתמשים בו; מערבבים, מגרדים את תחתית המחבת כדי לשלב את הסופריטו במלואו בנוזל. מבשלים עד שהקייל רך והלחם נמס, כ-20 דקות. מערבבים פנימה תפוחי אדמה ומבשלים עד לריכוך חלקי, כ-15 דקות.

4. בינתיים, טוחנים 1 כוס שעועית עם 1 כוס מי ברז או נוזל בישול שעועית (אם לא משתמשים בקופסאות שימורים). מוסיפים מחית שעועית ואת 3 כוסות השעועית הנותרים ומבשלים עד שהשעועית ותפוחי האדמה רכים לחלוטין אך לא מתפרקות, כ-25 דקות. מתבלים בכ-1 כפית נוספת מלח, או לפי הטעם, וכמות נדיבה של פלפל שחור.

5. תנו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר; מכסים ומצננים עד 3 ימים. מחממים מרק בעדינות לפני ההגשה ומתקנים תיבול לפי הצורך. מחלקים בין קערות ומעל כל אחת מהן טפטוף שמן זית וגבינת פרמזן טרייה מגוררת. מגישים חם.

   

   ג'ן קאוזי

לחם הגון ושעועית מקופסת שימורים עובדים כאן מצוין, אבל אם אתה קונה את הכיכר הכפרית הטובה ביותר אפויה עם קמח טרי טחון אתה יכול למצוא, ולבשל את השעועית שלך בסופריטו נוסף יום קדימה - במיוחד שעועית לבנה שנמכרת על ידי רנצ'ו גורדו - הריבוליטה שלך תעבור מטוב לגדול.