ירקות קולארד טבעוניים

צילום: Lauren Vied Allen

קולרדים מבושלים לעתים קרובות עם ציר חזיר מעושן כדי להוסיף טעם בשרי ומעושן; המתכון של ירקות קולארד טבעוניים מתובלים בעדינות מ- Boricua Soul, מסעדה פורטו-ריקנית-דרומית בדורהם, צפון קרוליינה, משיג את אותו עומק של טעם עם מרק ירקות איכותי, תיבול אדובו ורמז לעשן נוזלי. ספוג את המיצים (פוטליקר) עם לחם תירס, או לטפטף על אורז מאודה.

אספרסו של עיתונות צרפתית

שאלות נפוצות

מה זה בעצם ירוקי קולר?

ירוקי קולארד הם ירוק כהה ועלים שהוא חלק ממשפחת Brassica oleracea, הכוללת ירקות כמו נבטי בריסל, כרוב, קייל, כרובית וקולרבי. הם ידועים בעלים העבים והמרים שלהם, שטעמם הטוב ביותר כשהם קלויים לאט. למרות שאתה יכול למצוא אותם כל השנה, הם בשיאם בחורף.

מה מוציא את המרירות מירוקים של קולארד?

מלח ותבלינים עוזרים להפחית את המרירות של ירקות, כגון ירוקי קולארד. כאן, אנו משתמשים ברוטב חריף, תיבול אדבו ושני סוגים של מלח כדי להפוך את הירוק הכהה והעלים הזה לטעים יותר. הלבנה או קלה איטית של הירוקים במשך שעות גם מאלפת את הפרופיל המר שלהם.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כמו ירקות עלים כהים רבים, הקולרדים יתכווצו בגודלם באופן משמעותי במהלך הבישול. מוסיפים את הירוקים הקצוצים לתנור ההולנדי בקבוצות, מערבבים אותם באיטיות עד שהם מתחילים לנבול, לפני שמוסיפים עוד. זה יקל הרבה יותר להכניס את כל הירוקים בסיר לבישול.

קדימה

ניתן להכין ירקות קולארד טבעוניים עד 3 ימים קדימה ולשמור במקרר בכלי אטום.

מרכיבים

• 1/4 גָבִיעַ שֶׁמֶן זַיִת

• 1 בצל צהוב קטן, קצוץ (בערך 1 כוס)

  
  
  
  

• 3 שיני שום בינוניות, קצוצות דק (בערך 1 כף)

• 1/4 גָבִיעַ בתוספת 1 כף חומץ לבן

• 6 צרורות בינוניים של ירוקי קולר (כ-10 אונקיות כל אחד), שטופים, גבעולים וחתוכים לסרטים בעובי 1/2 אינץ' (18 עד 20 כוסות ארוזות)

  קוקטיילים מתוקים

• 12 כוסות מרק ירקות (כגון Zoup! או Brodo)

• 2 כפות רוטב חריף (כגון Frank's RedHot)

  משקאות ג'ינג'ר אייל

• 1 כַּף adobo אבקת תיבול לכל מטרה עם פלפל

• 1 כַּף מלח מתובל (כמו Lawry's)

• 1 כַּפִּית מלח כשר גס (כמו מורטון), ועוד לפי הטעם

• 1 כַּפִּית פלפל שחור

• 1/4 כַּפִּית עשן נוזלי

הוראות הגעה

1. מחממים שמן בתנור הולנדי גדול או סיר גדול וכבד אחר על בינוני-גבוה עד להבהוב, כ-3 דקות. מוסיפים בצל ושום; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לריכוך קל, כ-2 דקות. להוסיף חומץ; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל והשום שקופים, כ-6 דקות. עובדים בקבוצות, מוסיפים קולרדים, תוך ערבוב מתמיד לאחר כל הוספה, עד שהם נבולים וכל הירוקים נכנסים לסיר, 1 עד 2 דקות. יוצקים מרק, ומביאים לרתיחה על בינונית-גבוהה. מוסיפים רוטב חריף, תיבול אדבו, מלח מתובל, מלח כשר, פלפל שחור ועשן נוזלי.

2. להפחית את החום לנמוך; מכסים ומבשלים עד שהקולרדים רכים אך לא עיסתיים, כשעה ו-30 דקות. מתבלים במלח נוסף לפי הטעם. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הירוקים לקערה גדולה להגשה, מוסיפים פוטליקר לפי הצורך.