צילום: ויקטור פרוטאסיו
בערב קריר באביב שעבר, משכתי את הרכב השכור שלי לצד הדרך ויצאתי מול בניין לבן קטן בלה מדרה, ניו מקסיקו. הגעתי לעיירה הכפרית הקטנטנה - 45 דקות מעבר לבר האחרון שלי של קבלת פנים סלולרית - עם כרטיס ל-Shed, פרויקט ארוחת ערב של השף ג'וני אורטיז. אורטיז, שהתאמן באלינה בשיקגו; The Willows Inn באי לומי, וושינגטון; ו-Saison בסן פרנסיסקו, חזר למדינתו כדי לבשל את האדמה ולהציג את הטעמים של ניו מקסיקו.
פתחתי את דלת העץ ונכנסתי לחדר שהיה חם והבהב לאור נרות. על קיר מרוחק נערמו מדפים עם צלחות וקערות חרס. על שולחן ישב סיר חרס בתהליך התייבשות; כלי דומה, מלא בשעועית Anasazi מגידול יבש, בעבע על תנור עצים. אורטיז והכלבים שלו קיבלו את פניי, ושותפתו לסככה, אפטון לאב, הגישה לי קוקטייל מזקל על הסלעים המילולי - רוז קוורץ ליתר דיוק, מנופה מהחימר שנחפר ביד שאורטיז אוסף מעמק סמוך. האבנים החדירו למשקה המעושן מינרליות מרקם דמוי יין ומיד נתנו את הטון לחקירתו של אורטיז של מרכיבים מקומיים ומתורבתים היסטורית.
אורטיז איזן בין הכפרי למעודן לאורך תפריט הטעימות שלו של ביזון מיובש ומתובל; טרטר איילים; וחספו צנוברים, פטריות, קקטוס ואספרגוס, אבל זה היה החימר ששמתי לב אליו יותר מכל. אורטיז הגיש הכל בכלי חרס בעבודת יד שלו, ללא זיגוג, שהעניק תמצית מינרלית לכל ביס מהאוכל המתובל בצורה מושלמת. ואז הגיעה השעועית. לקראת סוף הבישול שלהם, אורטיז ערבב פנימה כמות יוצאת דופן של משחת צ'ילי אדומה טחונה ביד. 'אבל באמת, הכוכב העיקרי הוא סיר הבישול מחימר,' הוא אמר. הסיר, הסביר, היה עשוי מחימר עשיר בנציץ שהיה בסיסי, אשר ריכך והמתיק את העיסה הפיקנטית והחומצנית.
איך להתחיל עם בישול סיר חימראורטיז סיים את הארוחה עם טיזאן עשב בר שהוגש בכוס חימר לא מזוגגת, חליטה שהתערבבה עם הטעם הגולמי-מינרלי של החימר ללגימת פרידה שדבקה בי, ומאשרת מחדש את טעם המקום, בעוצמה כמו הבורגונדי המשובח הראשון שנמזג לי אי פעם. בישלתי מהזרע של פולה וולפרט בישול סיר חימר ים תיכוני , והתעסקתי עם בישול אורז בסיר חימר סיני ותבשיל בקר במחבת קרמיקה. אבל הטעמים והמרקמים שזה עתה טעמתי חימר באופן שמעולם לא חוויתי קודם לכן.
עזבתי את ניו מקסיקו בדחיפות לדעת יותר על בישול בסיר חרס . אחרי שאכלתי את השעועית המבושלת בנציץ, רציתי סיר לבשל איתו בבית, אז יצרתי קשר עם השפית קתרין קגל, מהמסעדה הקלאסית של סנטה פה קפה פסקוואל'ס , שהוא מומחה בעציצי חימר מיקוזיים. היא היללה את הרבגוניות של חימר לבישול. 'יש כל כך הרבה צורות!' היא אמרה. 'ומכיוון שאין להם תכולת מתכת, אפשר להשתמש בהם בתנור, על הכיריים או במיקרוגל'.
כמו אורטיז, קגל מעדיף עציצי חימר מיקוזיים המשתמשים בחימר ממיטות געשיות מקומיות. עציצי הבטן ההריונית הייחודיים, שתכולת הנציץ שלהם מעניקה למשטח מראה נוצץ, הם מורשתו של קדר האפאצ'י המנוח פליפה אורטגה, שמת בשנת 2018. אורטגה למדה את התהליך מאישה עיוורת אפאצ'י בת 90 בשם ג'וסיטה מרטינז - מהאחרונים שידעו להכין את הסירים - זמן קצר לפני שנפטרה. במשך למעלה מ-40 שנה, הוא ייצר סירים ולימד דור חדש של קדרים את המלאכה. זה תהליך מפרך. ראשית, חימר רטוב מפותל ומעצבים אותו בצורה גסה לכלי, משאירים לייבוש עד שהוא עור, ולאחר מכן מגרדים עד שהוא חלק. לאחר ייבוש שוב, משייפים את העציצים ולאחר מכן מבריחים באבני נהר, ויוצרים משטח חלק לחלוטין. הסירים המיובשים מופעלים בבור באמצעות עץ כמו ארז אדום; רמת החמצן הנוכחת במהלך הירי מנבאת את הצבע הסופי, מנחושת צהבהבה ועד לשחור שחור נוצץ.
בבסיס המסירות של אורטגה להכנת הסירים הללו הייתה אובססיה לשעועית מבושלת בצורה מושלמת. 'כשפגשתי אותו לראשונה, הוא הושיט לי סיר וקצת שעועית ואמר, 'אל תוסיף שום תבלינים בכלל ותתקשר אליי בבוקר', כמו רופא', נזכר קגל. 'אלוהים אדירים, לא היה לי מושג ששעועית יכולה לקבל כל כך הרבה טעם מסיר הבישול'.
כמובן, הייתי צריך להזמין אחד.
במשך 20,000 השנים האחרונות, אנשים היו תלויים בחימר כחומר בנייה בסיסי למקלט, אחסון וכלים. סיפורי מוצא דתי ותרבותי ממחישים את חשיבות החימר לתרבויות מוקדמות, כאשר אלים מעצבים חומר ארצי לצורה אנושית. (עובדה מהנה: בסיפור המקור שלה, גם וונדר וומן פוסלה מחימר.) תיאוריה מדעית מודרנית (שמעת פעם על מרק קדמון?) למעשה מצביעה על המינרלים והלחות המצויים בחימר כבעלי התנאים המושלמים לניצוץ חיים. אבל אולי הכי מכריע עבור המין האנושי, חימר הפך לכלי בישול. סירי חרס מוקדמים אפשרו לבשל מזון בקלות על אש, עם השפעה של הפחתת חיידקים ושחרור חומרים מזינים ניתנים לעיכול. אפילו היום, חימר ממלא תפקיד עצום, אם כי שקט, תרבותי בהתקדמות האנושית. (אתה, הקורא, קורא את הסיפור הזה בזכות החימר. תעשיית המחשבים כורה חימר כדי לגשת לאלמנטים נדירים של אדמה עבור המחשב הנייד והטלפון הסלולרי שיש לך ללא ספק בהישג יד.)
סירי חרס נפלו מהרווחה כשהמתכת הפכה לזולה ובשפע, אבל שני החומרים אינם שווים. כלי בישול מחימר מתחממים לאט יותר ואחיד יותר ממתכת, והוא מחזיק ומפזר חום בצורה מפוזרת יותר. האיכויות הללו הן שהופכות אותו לאידיאלי עבור מרקים וקארי מבושלים, עבור חמאה או בשרים אפויים רכים שבהם המיצים יוצרים אדים מתבססים, ולאורז או שעועית מבושלים באופן שווה ומושלם. ברחבי העולם עדיין משתמשים בחימר למאכלים ספציפיים שאי אפשר לשחזר את איכויותיהם עם כלי בישול ממתכת: לקארי ביריאני ודגים בהודו; שומה, שעועית וביריה במקסיקו (וגם מזוקל); קסול וביף בקר בדרום צרפת; טאג'ין בצפון אפריקה; רוטב דגים קרמל-מזוגג חזיר בווייטנאם; אורז עם תחתית פריכה בהונג קונג; אורז ג'ולוף בגאנה; תבשיל עוף חריף (kedjenou) בחוף השנהב; מרקים בסיר אחד בקוריאה; סעודות סרי לנקה מבושלות בסירים ענקיים בחוץ; סְפָרַדִית תבשילי קדירה מלא בשרימפס רוחשים ודגים וירקות מבושלים לאט; שעועית אפויה בבוסטון; וברדו ברזילאי.
בעוד שהתכונות התרמיות הכלליות של חימר הן אוניברסליות, למיטות חימר בודדות יש מאפיינים ספציפיים המעניקים תכונות ייחודיות לכלי הבישול שנעשו עם החימר שלהם. עבור אותם עציצי חימר מיקוזיים, למשל, הרמות הגבוהות של נציץ בחימר מהטאוס פואבלו של ניו מקסיקו מניבות כלים דקים וחזקים מאוד ומעבירים חום טוב מאוד. אוכל מבושל יישאר חם באחד מהסירים הללו במשך שעות לאחר הסרתו מהאש.
המצע היבש של אגם ביווה העתיק באזור איגה ביפן הוא ביתו של סוג מיוחד של חימר המכיל יצורי ים מאובנים לכודים. כשהן נשרפות בכבשן, הן נשרפות ויוצרות כיסי אוויר זעירים בחימר המחזיקים חום ביעילות רבה. חימר איגה הוא המדיום המועדף להכנה דונבה , סיר נמוך עם מכסה לבישול אורז, טופו טרי ומרקים.
השף קייל קונוטון משתמש ב-donabe כדי לבשל את רוב המנות במסעדה שלו בעלת שלושה כוכבי מישלן, חוות SingleThread בהלדסבורג, קליפורניה. 'דונבה עוסקת בטרור החימר', הוא אומר. ״חימר איגה הוא ייחודי; האופן שבו הוא מחמם מאפשר מיצוי טעם מדויק של מרכיבים.' תכונה זו גם הופכת אותה לצלחת ההגשה האידיאלית לשמירה על מזון חם ליד השולחן, כך שב-SingleThread, Connaughton מביא מנות רבות לאורחים בכלים היפים שלהם.
נאוקו טאקי מור, חברו של קונוטון ומחבר שותף של ספר הבישול דנובה, מייבאת את Iga donabe לחנות שלה בלוס אנג'לס, Toiro Kitchen and Supply, שם היא גם מארחת שיעורי בישול של Donabe. אחת המנות האהובות עליה ללמד היא יוסנבה, סיר חם מזדמן ומעורב. 'להורים עסוקים, דונבה תשנה את חייך כי אתה אוסף את המשפחה ליד השולחן ומבשל יחד', היא אומרת. התמונות תחת האשטג שלה באינסטגרם #שמחת חיים מקרינים תשוקה והתלהבות הנפוצים כל כך בקרב טבחי חרס מודרניים.
קפה לאטה
חימר אפילו טוב לבישול במצבו הגולמי והלא שריפה. בסתיו שעבר, קוני מאטיס והצוות שלה באיסט פורק, חברה חדשנית לשולחן עבודה באשוויל, צפון קרוליינה, עם קהל חסידים, ערכו ארוחת ערב מיוחדת שבה חימר לבש צורה של מדיום בישול כפרי יותר. הם קיבלו רמזים מטכניקות בישול מסורתיות של עמק האינדוס וטכניקות בישול סיניות, הם שיתפו פעולה עם השף המקומי מאט דאוס, שהזמין אורחים לעטוף יריעות של חימר גולמי ועלי תאנה סביב שליו מתובל בחמאה לפני שהעלה אותם על אש פחמים. החימר התחמם והתייבש במהירות, ויצר קרום שבו הציפורים אדו. נסדקו, אפר הוברש הצידה, חבילות החימר חשפו שליו מבושל בצורה מושלמת, מעושן קלות. 'הכל היה יותר טעים מעצמו והתמזג עם עלה התאנה וריחות התבלינים', אומר דאוס.
ויקטור פרוטאסיו
אחרי חודשים של חיפושים מנות של מסעדת סיר חרס - מהביריאני ב-Adda Indian Canteen בקווינס, ניו יורק, דרך החפרפרת ב-Masala y Maíz במקסיקו סיטי, ועד ל-Beef Tagine ב-Bavel בלוס אנג'לס - השתכנעתי יותר ויותר שלעציצי חימר מגיע מקום. במטבח שלי. אבל למרות שאני טבח בעל הכשרה מקצועית, עדיין הרגשתי מאוים מהרעיון לבשל עם חימר בבית. ירדתי לבור של מחקר, חטטתי בספרי מדע והיסטוריה וטקסטים דתיים ודיברתי עם שפים ומומחים אחרים על הבלתי מוחשיים הנשגבים של בישול עם סירי חרס. הכל היה מאיר עיניים, אבל זה לא עזר לביטחון העצמי שלי. עדיין נאבקתי איך לתרגם את כל זה לבישול הביתי שלי.
אז זה עשוי להפתיע שמכל האנשים, זו הייתה כוכבת העל הבינלאומית, הדוגמנית והטבחית הביתית הלגיטימית כריסי טייגן שהצליחה לפרק את הרעיון של בישול בחימר עם פוסט אינסטגרם בודד שבו הכינה את הצ'ילי של בעלה ג'ון לג'נד. בתג'ין חימר. 'התאהבתי לראשונה בטאג'ינים בביקור במרוקו, אחד המקומות האהובים עלי בעולם', סיפר לי טייגן מאוחר יותר. היא חולקת את התשוקה שלה באופן נרחב: אתה יכול לראות אותה מנסה את כוחה בהכנת טאג'ין בתוכנית נטפליקס של דיוויד צ'אנג ארוחת בוקר, צהריים וערב , והיא כללה אחד בקו כלי הבישול שלה Cravings עבור Target. 'בישול עם חימר מרגיש כמו משהו שאנשים עשו מאז תחילת הזמן, והאופן שבו טאג'ין חימר שומר על חום הוא סופר מנחם', היא המשיכה. כהורה לשני ילדים קטנים, היא מוצאת כלי בישול מחימר נוחים. 'אני אוהב את זה לאוכל שנצלה או מבושל ארוכות וניתן להכין אותו מראש או לבשל לאט במשך שעות מבלי להזדקק להרבה טיפול'.
ההערות של טייגן גרמו לי להבין שלמעשה, כולנו מבשלים בבית עם חימר במשך שנים: התוספות הקרמיות של כיריים איטיות הן הסגנון המופץ והשימושי ביותר של סיר חרס כיום באמריקה, עם 12.7 מיליון שנמכרו ב-2018.
אבל סירי חרס בעלי צורה מסורתית - במיוחד אלה המיועדים לבישול בחום ישיר - מייצרים מנות עם טעמים ניואנסים ועמוקים השומרים על שלמות המרקם שלהם מעבר למה שבישול איטי יכול להשיג. בעלות על מערך של סירי חרס, התחלתי לחשוד, יכולה להיות הדרך לפתוח עולם חדש של טעמים במטבח הביתי שלי. אבל האם ההבדל בין כלי בישול מחימר למתכת שווה את ההשקעה בסט סירים חדש? החלטתי להעמיד אותם במבחן.
מטבח הבדיקה של F&W אסף יותר מ-50 סירי חימר והחל לבשל. ראשית, בישלנו שעועית, בדקנו תריסר סירי שעועית מרחבי אמריקה מול תנורים הולנדים מברזל יצוק וסירי נירוסטה. בטעימה עיוורת, השעועית המבושלת בסיר מיקוזי יקר בעבודת יד, היכה כל שעועית אחרת. אלה שבושלו בסיר מרק מנירוסטה היו תפלים יחסית, קשוחים ובעלי טעם חד. חזרנו על המבחן פעמיים, עם טועמים חדשים ומספר מתכונים שונים, אבל הסיר הקימי ניצח בכל פעם. (שימו לב, הזוכה במקום השני שלנו היה סיר שעועית בסגנון בוסטון בסגנון ישן זמין עבור חלק קטן מהמחיר.)
לאחר מכן, ביקרנו מחדש ב-Römertopf, פופולרי בקרב בשלנים ביתיים החל משנות ה-70. כלי אפייה עם מכסה מלבני עשוי חימר גרמני גולמי מרנסבאך-באומבך, גרמניה, 'הסיר הרומי' נחשב לעתים קרובות לדרך בריאה לבישול, מכיוון שהתחתית המזוגגת אינה דורשת תוספת שומן והמכסה הנקבובי והבלתי מזוגג (הספוג במים לפני כיסוי הכלי) מספק לחות מספקת כדי לצלות באדים את תכולת המחבת. התוצאה היא עוף צלוי עסיסי מאוד וירקות בעלי טעם מרוכז עז. במהלך הבדיקה, עוף אחד בושל יתר על המידה בטעות לטמפרטורה פנימית של 190°F. זה היה צריך להיות קשה ויבש, אבל כשהעוף נוקב בסכין, מיצים זרמו על פני החדר. תשכחו ממלח; תשכחו ממייבשי שיער - ה-Römertopf הוא המפתח לעוף הצלוי הטוב ביותר שתכינו אי פעם.
בבדיקה אחר בדיקה גילינו שכל מה שבושל בחימר היה טעים יותר מאשר אותם מתכונים המבושלים במחבתות מתכת. לאורז היה ריח פרחוני וקלוי יותר, כל גרגר מבושל במלואו תוך שמירה על האינדיבידואליות שלו. שעועית הייתה קרמית ורכה מבלי שהקליפת שלה התפרקה. לפרייז היה טעם דק ורענן, לא מבולבל וכבד. אמנם לא הייתי ממליץ לצרוב ולטגן בסירי חרס - הלם תרמי של מרכיבים קרים הפוגעים במחבת החמה עלול לגרום לשבירה - שיטות בישול עדינות יותר זיכו אותנו בטעם עמוק וטעים.
החיסרון היחיד בסירי חימר הוא שהם יכולים להישבר. תיבול, ניקוי ואחסון נכון הם צעדים קלים אך הכרחיים כדי לשמור אותם במצב טוב. הבישול איתם דורש גם קצת תרגול - מעין תקופה מביכה של היכרות עם כל סיר כאינדיבידואלי - שמצאתי שחזרה את החושים שלי והתמקדה בכיריים.
'בבסיסו, אתה מבשל בחלק של כדור הארץ, וזה די מדהים,' אמר לי אורטיז כשהגענו לאחרונה. 'כשאתה מוכן לבשל בדברים האלה - לדעת שהסיר עלול להישבר, לדעת שאתה לא יכול לשלוט על הכל - זה משנה את הדרך שבה אתה מסתכל על האוכל שאתה מבשל.'
