צילום: מאט גיבסון/Getty Images
קרמה היא אחד המרכיבים היקרים ביותר של אספרסו עשוי היטב. במרקם קרמל וקרמי, הפחזניות הקצפיות נוצרות כאשר מים חמים מתחלבים שמני פולי קפה וצפים על גבי האספרסו עם בועות קטנות חלקות. ההערכה היא שהקרמה הראשונה הופיעה לראשונה ב-1948, הודות לאכילה גאגיה, בעלת בית הקפה המילאנזי שהמציאה את מכונת האספרסו המונעת בכל מקום כיום בכל מקום.
אבל האם קרמה עושה קפה טוב יותר?
בעוד שהקונצנזוס במשך עשרות שנים היה 'כן' מהדהד, יותר ויותר מומחי קפה מציעים לשתיינים לגרד את הקרמה לפני שתיית האספרסו שלהם. זהו חילול קודש עבור שותי קפה רבים ברחבי העולם (כמו קרובי משפחה איטלקים, שאני מקווה שהם לא קוראים את זה).
ג'יימס הופמן, מומחה לקפה באנגליה ואלוף העולם בבריסטה לשנת 2007, מגרדת את הקרמה של האספרסו שלו לפחות מאז 2009. ב מאמר Serious Eats מ-2013 , כתבה ארין מייסטר, 'נכון, בעצמה הקרמה היא חומר יבש, אפרורי, מריר להפליא שיהיה לא נעים לשתות ממנו נורא. אז הרפרוף של כוס אספרסו משיג כמה דברים, בתיאוריה. לא רק שהוא מבטל חלק מהמרירות האפררית, אלא הוא גם מבטל חלק מקצף ציפוי הפה ומנקה את המרקם על לשונו של השותה״.
מכונות האספרסו הטובות ביותר לבקרים גבוהים, על פי הבדיקות שלנו
בביקור לאחרונה ב קלייות קפה ג'ייקובסן וסווארט , בית קלייה מתקדם בטרונדהיים, נורבגיה, בריסטה וקליית קפה קנת רוברטסן עודד אותי לנסות שתי מנות מאותו אספרסו: אחת עם הקרמה ואחת עם הקרמה מגורדת. הם טעמו כמו שני משקאות נפרדים עם פרופילי טעם שונים להפליא. טווח הטעמים באספרסו ללא קרמה היה מלא יותר ודיבר באופן ספציפי יותר לשעועית הספציפית הזו, שהיתה אדמתי, פירותי ומעט מלוח.
'בעבר, אם הייתה לך קרמה סמיכה, זה נחשב לאספרסו טוב', אמר רוברטסן. 'למדנו שהקרמה לוקחת חלק מהפרטים - תלוי מה אתה רוצה מהאספרסו. זה עושה את זה הרבה יותר מריר. אם תערבבו אותו או תורידו אותו, תקבלו חוויה אחרת לגמרי'.
כפי שציין רוברטסן, הקרמה עמוסה ב-C02, מה שמעניק מרירות נוספת, כך שהתוצאה של אספרסו מגורד (או ערבוב) היא טעם עדין ומאוזן יותר שעושה יותר צדק עם השעועית.
רק בחמש השנים האחרונות הוא ראה את טרנד הגירוד-המתפתל, ולא כולם תומכים בו. ״זה תלוי בבריסטה,״ אמר. 'זה תלוי בהרבה דברים - זה לא דבר נפוץ לעשות'.
אני עדיין מתלבט לגבי איך אני אקח את צילומי האספרסו שלי בעתיד. למרות שלא נעים בפני עצמו, המרירות היבשה של הקרמה מהווה חלק מהזהות של הקפה. מייסטר אולי ניסחה זאת בצורה הטובה ביותר במאמרה: 'כמו בוויסקי שהושקה מדי, האם אספרסו יהיה טעים באותה מידה (או כמו כיף) בלי הכוויה המרה?'
