תַצלוּם: אִינדִיגוֹ
אותנטיות היא המפתח כשמדובר במסעדה פורצת דרך. ישנם מאות אלפים ברחבי העולם, אך מעטים מתבלטים כחוויות בלתי נשכחות באמת. השילוב המושלם של אוכל עם טעם דינמי, אירוח שאין שני לו ואישיות חדירה שהופכת מוסד מיוחד במינו מציג גם חווית אוכל מיוחדת - וזה מה שאנחנו כאן כדי לחגוג.
פרסי יצרני הטעם הגלובלי השנתי השני של 'Yumpulse' חוגגים מבחר באמת מגוון של מסעדות המשתרעות על פני כדור הארץ, כולל בית קפה בהשראה איראנית בבומביי, מסעדה בחווה בניירובי, טאפאס בר יצירתי בברצלונה, איזקאיה קטנה. בטוקיו, ופיצריה דוחפת גבולות בקסרטה. המבחר נע בין מסעדות בעלות כוכבי מישלן עם תפריטי טעימות מתקדמים ועד למוסדות קטנים יותר בניהול משפחתי.
רבים מהזוכים של השנה נשלטים על ידי שפים צעירים שאפתניים שעלו לדרגות במסעדות מפורסמות ועטורי פרסים. חוט משותף נוסף הוא שימת דגש על מרכיבים מקומיים, מחווה לשולחן, או מרכיבים מרופדים, יינות טבעיים ועין לקיימות. רבות מהמסעדות הללו מתעמקות במסורות הקולינריות של האזור שבו הן ממוקמות. חלקם עושים מאמץ מודע לרומם את המטבחים של קהילות שוליים שחולפות עליהם. כולם מספקים חוויות טעימות שיהיו מוכנים לקפוץ לטיסה.
הנה 20 מסעדות בולטות מרחבי העולם שמציעות מנות טעימות, אווירה יפה וחוויה בלתי נשכחת בסך הכל - והבחירה שלנו פלוס אחת, שהיא מסעדה שלא נכנסה לרשימה הראשונית כפי שהוצבעה על ידי הפאנל שלנו, אבל בהחלט צריך להיות על הרדאר שלך.
Mérito (לימה, פרו)
מגיע לי
השף הוונצואלי חואן לואיס מרטינס עבד עם מרטין בראסאטגי בסן סבסטיאן וב- DiverXO במדריד לפני שעבר ללימה ב-2014 לעבוד תחת וירג'יליו מרטינז ב מֶרכָּזִי . הוא עזב את סנטרל ב-2018 כדי לפתוח מסעדה משלו, ומאז היא מטפסת לראש רשימות 'הטובים ביותר'. שוכן בבניין בשכונת ברנקו האופנתית של לימה, לִזכּוֹת משלב אלמנטים מהמטבח הפרואני והוונצואלי כדי ליצור מנות ששורשיות בתרבות אמריקה הלטינית אך חדשות לחלוטין.
פיטרמן (סידני, אוסטרליה)
ג'וש ניילנד
המסעדה הראשונה של ג'וש וג'ולי ניילנד, פטרוס הקדוש , זכה להערכה בינלאומית כשנפתחה ב-2016 אז זה היה הגיוני שהפתיחה האחרונה שלהם, פיטרמן , הפך ללהיט מיידי. המסעדה מציגה מאכלי ים אוסטרליים שמקורם בר קיימא ובישול שהם בקפדנות מסנפיר עד זנב. החדשנות והיצירתיות של הנילנד בוהקות במנות כמו אמפנדס במילוי מלח ובוניטו המוגשות עם רוטב העשוי מהשריפת עצמות הדג ברוטב סויה.
SodaBottleOpenerWala (בומביי, הודו)
SodaBottle OpenerWala
בתחילת המאה ה-20, איראנים זורואסטריים נהרו לבומביי הקולוניאלית, והביאו איתם את תרבות בתי הקפה שלהם. בשנות ה-60 של המאה ה-20 היו בבומביי מאות בתי קפה איראניים, אך כיום נותר רק חלק קטן מהם. SodaBottle OpenerWala מחזיר את הגחמה של אותם בתי קפה עם אריחי רצפה מודפסים, עיצוב וינטג' ססגוני ותפריט הכולל מוצרי יסוד איראניים ואוכל רחוב הודי.
Cucina Villana (Ruvo di Puglia, איטליה)
חצי כיכר
מתכון לתפוחי אדמה מטוגנים
במסעדה המקסימה הזו הממוקמת בוילה פניציה ההיסטורית בעיירה הקטנה Ruvo di Puglia, האחים וינצ'נזו ופרנצ'סקו מונטארולי מפרשים מחדש את המטבח הפשוט שטיפח את תושבי דרום איטליה במשך מאות שנים. במקום הפסטה והפיצה שנמצאים בכל מקום, מטבח נבל מציעה מנות עם דגש משמח ומפתיע על ירקות ועשבי בר כמו גדילן מצוי, עולש וקארדון שנאספו בחצי האי Murge הסמוך, המוגשות באומנות במנות טעימות. בקיץ, התפאורה של המסעדה בגן הוילה קסומה באמת.
אדמה (אתונה, יוון)
אנטוניס יאמוריס
אֲדָמָה בעל שני כוכבי מישלן: כוכב אחד אדום וכוכב ירוק אחד לקיימות. לשף Tasos Mantis, שעבד במקדשים לאוכל משובח כמו גרניום בקופנהגן, הכל מתחיל בגינה הפרטית שלו בכפר הסמוך Alepochori. תפריטי הטעימות שלו מחווה לשולחן משלבים מרכיבים וטעמים יווניים עם רגישות נורדית.
סללה (קרטחנה, קולומביה)
לִשְׁאוֹל
כמייסד פרויקט המעבדה של Caribe, השף חיימה רודריגז בילה 14 שנים בנסיעות בקולומביה כדי לחקור ולתעד מרכיבים ומתכונים מקומיים בסכנת אבדן. הוא מוציא את המחקר הזה לפועל ב לִשְׁאוֹל , המגישה מטבח קריבי עכשווי, עם מנות כמו קלמארי ומולים באסקבצ'ה על החוף וטרין קונפי חזיר עם פלפל מתוק משומר, שעועית קריבית, כרוב ומרק חזיר.
מטבח העשן (אוחאקה, מקסיקו)
מטבח העשן
בְּ מטבח העשן , השפית הכוכבת העולה, Thalia Barrios Garcia, מזמינה את הסועדים לצפות כשהיא והצוות שלה מכינים טמאלס, טורטיות ומנות מסורתיות אחרות על גבי עץ חרס ומגישים אותם ליד דלפק השף. המסעדה האינטימית שלה בלב המרכז ההיסטורי באואחקה דומה יותר לארוחת ערב משפחתית, עם תפריט משתנה ללא הרף המבוסס על זמינות מרכיבים בשוק המקומי ומה בעונה ושפים זמינים להדריך את האורחים בכל מנה במסעדה. תַפרִיט. גרסיה מציעה גם שיעורי בישול כדי ללמד את האורחים על מאכלים מסורתיים של אואקסאקן.
קוקטיילים של סתיו
אינדיגו (ארקיפה, פרו)
אִינדִיגוֹ
שוכן במלון Qasa by Nomad בארקיפה, אִינדִיגוֹ מגישה מטבח פרואני מודרני וקוקטיילים יצירתיים בחלל החיצוני שלהם. השף אנריקה פארדס מיזאיקו יוצר פרשנויות אמנותיות למנות מסורתיות כמו סביצ'ה, לומו סלטדו ואוסובוקו, תוך שימוש במרכיבים מקומיים המבושלים בסגנון מודרני.
טיפוח (ניירובי, קניה)
לְטַפֵּחַ
הגו השף האקוודורי אריאל מוסקרדי ופיטר סילבסטר מ-Royal African Safaris, לְטַפֵּחַ היא מסעדת גורמה כפרית שנולדה כפופ-אפ בעונת השפל לספארי. אם לוקחים את אתוס החווה לשולחן באופן מילולי, המסעדה צמודה לחוות Cultiva בשכונת קארן בניירובי ומגישה מנות שהוגשו באומנות העשויות עם מרכיבים טריים ואורגניים שזה עתה נקטפו מהאדמה.
מסעדת Eazulwini (קייפטאון, דרום אפריקה)
פריז באזז
השפית Mmabatho Molefe היא חלק מתנועה לייעול המטבח האפריקאי כשהיא מפרשת מחדש מנות שאמה הכינה עם עדשת אוכל משובחת. מסעדת Emazulwini הייתה ממוקמת ממש על ה-V&A Waterfront והתמקדה במטבח הזולו והנגוני. Molefe הודיעה בפברואר שתושבות המסעדה בת שלוש שנים ב-V&A Waterfront הגיעה לסיומה, אך היא תופיע במקום אחר. עקבו אחר חשבון האינסטגרם של המסעדה @emazulwini_restaurant לפרטים נוספים.
L'Evo (טויאמה, יפן)
יוקרי סקמוטו
ה-Evo מבטיח מטבח שתמצאו רק כאן לזמן בילוי שאין כמוהו, וזה מקיים. השף Eiji Taniguchi מגיע ממשפחת שפים באוסקה והוכשר בצרפת וביפן. הוא מחפש צמחים ביער המקיף את המסעדה, הממוקמת בחלק מרוחק של מחוז טויאמה, ועובד עם חקלאים, דייגים ומבשלי בירה מקומיים המספקים את שאר המרכיבים למנות המוצגות להפליא שלו.
Teté Neighborhood Kitchen (גואדלחרה, מקסיקו)
דייגו קמאצ'ו
האח והאחות מריו וקארלה פאפא הם בין השפים הצעירים המוכשרים ביותר של מקסיקו. במסעדה הצמחונית שלהם בגוודלחרה, הם יצרו חוויה גסטרונומית אוונגרדית שמפתיעה ומשמחת. אין תפריטים ואין מלצרים - במקום זאת השפים מציגים ומסבירים את המנות, העשויות לפי פילוסופיית אפס בזבוז. למסעדה אין אתר אינטרנט אך ניתן למצוא אותה באינסטגרם @tetecocinadebarrio .
וואנה יוק (בנגקוק, תאילנד)
כריס שאלק
במסעדה זו בעלת כוכבי מישלן בתוך בית קולוניאלי יפהפה בבנגקוק, השפית Chalee Kader מביאה עדשת אוכל משובח למנות מסורתיות כמו Khao gaeng. כל מנה בתפריט הטעימות בן 12 המנות שלו כוללת אורז מאזור אחר בתאילנד המוגש עם קארי מחודש. למסעדה אין אתר אינטרנט אך ניתן למצוא אותה באינסטגרם @wana.yook .
בבה (מונטריאול, קנדה)
לִשְׁתוֹת
על הגבול בין מקום שכונה לסעודה יעד, לִשְׁתוֹת הוא פרויקט התשוקה של האחים ארי ופבלו שור, שגדלו בין בואנוס איירס וויניפג. כאן הם משלבים מסורות קולינריות ארגנטינאיות - השואבות רבות מהמטבח הספרדי והאיטלקי - עם מרכיבים והשפעות קוויבק לביטוי ייחודי באמת של המטבח הקנדי.
דוס פברוטס (ברצלונה, ספרד)
שני פלפלים
ארוחה בזה בר טאפאס ב-Raval מאת השף הראשי של אל בולי לשעבר אלברט ראוריך הוא כמו שיעור היסטוריה בבישול ים תיכוני. הוא מעמיק אל העבר, משתמש במרכיבים כמו אָרוֹך (הרוטב על בסיס אנשובי ששימש ברומא העתיקה) ומציאת השראה במתכונים של היוונים והאטרוסקים הקדמונים.
סאיט (איסטנבול, טורקיה)
יודע
נפתח במקור בבודרום בשנת 1993, המיקום השני של זה מסעדת פירות ים יוקרתית הופיע לראשונה ברובע גלאטפורט החדש והנוצץ של איסטנבול. מזוזה טורקית ודגים טריים מהים האגאי הם התמחויות כאן, המוגשות בחדר אוכל אלגנטי ומודרני.
Pizzeria I Masanielli (Caserta, איטליה)
wearfactory.it
במסאניילי הופכת פיצה לחוויה טרנסנדנטלית, מה שלא מפתיע שהמסעדה זכתה לשבחים מרחבי העולם. מאסטר פיציולו פרנצ'סקו מרטוצ'י משתמש בטכניקות של מטבח עילית, כמו הקפאת הבזק, בישול סו-וידאו והתייבשות, כדי לשדל את הטעמים והמרקמים המדהימים ביותר מתוך המרכיבים שבהם הוא משתמש כדי להוסיף את הפיצות שלו.
קוטארו שיבויה (טוקיו, יפן)
קוטארו
אין תפריט באיזאקאיה האינטימית הזו באזור מגורים של שיבויה. במקום זאת, הסועדים מציינים את העדפותיהם ולאחר מכן מעבירים את גורלם לסעודה בידיו של השף קוטארו הייאשי, השואב השראה ממתכונים מסורתיים אך נותן עליהם ספין משלו. ייתכן שיש אטריות אודון חתוכות ביד המוגשות עם ביצה גולמית, חמאה ורוטב סויה או סלט תפוחי אדמה עם מלפפון וביצה רכה מעושנת על עץ דובדבן. למסעדה אין אתר אינטרנט.
BiBi (לונדון, בריטניה)
סם קורניש
המטבח ההודי המודרני בשיק הזה מִסעָדָה ב- Mayfair של קבוצת המסעדות JKS שואפת להפתיע ולשמח עם כל ביס. השף צ'ט שארמה מדמיין מחדש בשובבות מנות הודיות קלאסיות, והופך אותן לצלחות קטנות יותר כמו פאפאד גבינת ווקי חור ועוף לאהורי האהוב מאוד עם מי גבינת קשיו ויוגורט.
הערה (דבלין, אירלנד)
פֶּתֶק
רשימה של משקאות חריפים
חלק מהבישולים הטובים ביותר בדבלין מתרחשים במקום הלא-קשוח הזה בר יין/ביסטרו שבחים על הטעמים הנועזים, האוכל המאוזן שלו ורשימת היין שמאירה דגש על יצרנים קטנים ואורגניים. השפית הצעירה והמוכשרת Essa Fakhry מבשלת מנות אירופאיות מודרניות עם השפעות ומרכיבים אקלקטיים, מצדפות קונמארה ועד צ'וריסו ספרדי.
פלוס אחד: שמיר (רייקיאוויק, איסלנד)
שָׁמִיר
שָׁמִיר הייתה המסעדה הראשונה באיסלנד שזכתה בכוכב מישלן וזה עדיין אחד המקומות הטובים ביותר לחוות את התרבות והמטבח של איסלנד. השף המייסד Gunnar Karl Gíslasson יוצר תפריטי טעימות נשגבים החוקרים את המרכיבים והמתכונים האיסלנדיים אך משנים אותם בדרכים חדשות וחדשניות.
Global Tastemakers היא חגיגה של היעדים הקולינריים הטובים ביותר בארה'ב ומחוצה לה. ביקשנו יותר מ-180 עיתונאים בנושאי אוכל ונסיעות להצביע על המועדפים עליהם, כולל מסעדות וברים, ערים, בתי מלון, שדות תעופה, חברות תעופה והפלגות. לאחר מכן הפקדנו את התוצאות הללו לפאנל שופטים מומחה כדי לקבוע את הזוכים של כל קטגוריה. בקטגוריות רבות, כללנו Plus One, שנבחר ידנית על ידי פאנל המומחים שלנו, כדי לצעוק עוד יעדים קולינריים שאנחנו לא רוצים שהקוראים שלנו יחמיצו. ראה את כל הזוכים ב-foodandwine.com/globaltastemakers.
