צילום: Evgeniy Lee / Getty Images
מתכוני השייקים הטובים ביותר
לא תמצאו הרבה - אם בכלל - אזכור של גארום, התבלין המבוסס על דגים, בתפריטים במסעדות סן פרנסיסקו Saison או Angler. אבל כמה כדרורים של הסם העשיר הזה באומאמי גורמים לסועדים לקרוע, 'מממ, מה הוא זֶה?'. תמצאו גארום במנות החל מאמברג'ק קרודו מיושן יבש עם אדבו של ראש דג ועד לוואגיו מיושן עם עולש עם שלפוחיות וג'וס.
'למעשה, משתמשים בו כמעט בכל מקום לאורך התפריט שלנו', אומר פול צ'ונג, מנהל קולינרי בשתי המסעדות של Saison Hospitality. ״גארום הוא אחד מהדברים שבהם זה אומאמי טהור במובן זה שהוא לא מבוסס על סויה. זה דומה, חוץ מזה שזה רק מלח וחום והתמצית הטהורה של החלבון, אז זה קצת יותר נקי, אבל עם הרבה עומק״.
שפים פרסו בשקט את התבלין החריף והאהוב הזה שמקורו באימפריה הרומית במשך מאות שנים, למעשה - תוך הסתמכות על תהליך עתיק יומין של המלחה כבדה של מקור חלבון גולמי כדי להפיק את הנוזל שלו, ובכך למזער את הפסולת תוך כריית טעמים מורכבים. גארום דומה לרטבי דגים אסייתיים אם כי פחות מלוחים. קרוביו הקרובים ביותר של ימינו עשויים להיות רוטב ווסטרשייר או קולטורה די אליצ'י, רוטב האנשובי האיטלקי מיושן. כמובן, שרואים איך עיקרון השף הוא ללמוד חוקים רק כדי לשבור אותם, מסעדות בימינו מצמידות את המונח לכל מיני רטבים מותססים שהם מפתחים תוך שימוש במרכיבים מגוונים כמו פטריות מעושנות ואבקת דבורים ולפעמים פורסות תרבויות נוספות כמו קוג'י.
גארום, ששמו נובע מיוונית, מתחקה אחר מקורותיו ליוונים ולפיניקים, שסחרו בתערובת הדגים המותססים כבר בשנת 500 לפני הספירה. הוא נוצר באופן היסטורי תוך שימוש במעיים של דגים קטנים ושמנוניים כמו סרדינים, מקרל ואנשובי, שהיו שכבות בין מלח ועשבי תיבול ארומטיים ואז הושארו במיכלים פתוחים מתחת לשמש הים תיכונית עד שהם השיגו עוצמה נאותה. התהליך, שעשוי להימשך חודשים, הסתמך על השמש כדי לגרום לחיידקים במעי הדגים לפרק את בשרו של הדג לנוזל צמיג - והפיכת החלבון שלו לחומצות האמינו העשירות באומאמי חומצה גלוטמית וגלוטמט.
גארום היה פופולרי מאוד בכל האימפריה הרומית. אזכורים לתבלין יש בשפע ב-'Apicius', אוסף של מתכוני בישול רומיים על שם הגורמה מהמאה הראשונה, מרקוס גביוס אפיסוס. החוקר הרומי פליניוס הזקן, שהיה מהראשונים להגדיר אותו, כינה אותו במפורסם an 'נוזל מעולה'.
מי מלפפון ולימון
'כנראה היה בקבוק גארום על כל שולחן בכל משק בית באימפריה הרומית', אומר פול ברסלין, פרופסור למדעי התזונה באוניברסיטת רוטגרס בניו ברונסוויק, ניו ג'רזי, וחבר סגל במרכז החושים הכימיים של מונל בפילדלפיה. ״זה היה מלוח, מלוח, חמוץ, קצת דגי; היו לו הרבה עקרונות דומים לקטשופ של ימינו. אנשים ניערו את זה על האוכל שלהם ללא הרף.'
עד שהעיר האיטלקית פומפיי נאטמה בזמן על ידי אפר וולקני במהלך התפרצותו של וזוב, היא נחשבה לשיא הציוויליזציה ברומא העתיקה - בעיקר בגלל ש'זה היה אחד מיצרני גארום הגדולים', מציינת ברסלין.
לא כולם כל כך אהבו את זה; הפילוסוף הרומי סנקה תיאר זאת בחיבה פחותה כ'מעיים במחיר מופקע של דגים רקובים... [שורפים] את הבטן עם ריקבון המלוח שלו.' ואכן, לפי מקורות עתיקים, תהליך ייצור הגארום היה כל כך מסריח, שהתקבלו חוקים כדי להרחיק את הייצור מאזורים עירוניים. זה עשוי להסביר מדוע ארכיאולוגים חשפו מעטים באופן מפתיע אתרי ייצור garum למרות הפופולריות הרחבה שלו.
מפעלי גארום התגלו במערב הים התיכון ובצפון אפריקה, בעיקר בספרד, ובשנת 2019, ארכיאולוגים מצאו אחד מחוץ לעיר אשקלון שבדרום ישראל - אחד מתוך שניים היחידים שנחשפו אי פעם בישראל. אהוב עוד בתקופת ימי הביניים, גארום כנראה נעלם רק מהבישול האירופי והים תיכוני בגלל שדרכי המסחר הרומיים שהביאו את הרוטב לאזורי היבשה שובשו.
סליקי מיצוי מלוחים ביבשת אסיה, בינתיים, נותרו נטועים במורשת התרבותית של אנשים מאז ימי קדם, כפי שמציין צ'ונג. הוא התחיל להכין גרום עם משפחתו כילד בווירג'יניה, כשהם תופסים פוגים רזים בקיץ ומתסיסים את הקרביים לרוטב דגים תוצרת בית. כיום, הוא והשף דה cuisine ריצ'רד לי מתנסים במרכיבים שאינם בשריים כמו פטריות מעושנות קר, ומדי פעם הם יזרקו גרומים על בסיס דגים עם תבלינים ארומטיים ועשבי תיבול כמו פלפל סצ'ואן, קינמון, שיסו או אניס-זעתר לקראת הסוף. של תהליך התסיסה.
איך לחתוך בצל סלט
גם הבגדים של המסעדות אינם מוגבלים לבסיסי דגים מסורתיים; הם עשויים גם מבשר בקר מיושן, ברווז, טונה, אפילו אנטילופות.
'אבל בעיקר הבגדים שלנו עשויים להיות ניטרליים, כדי לחזק את כל החלבון שאנו משתמשים במנה', אומר לי. כמובן, התהליך עבר מודרניזציה ניכרת מאז ימי בור האבן. תחנות התייבשות מבוקרות טמפרטורה וחדרים חמים מאפשרים ייצור כל השנה ב-Saison ו-Angler.
ככל שההערכה של האמריקאים לאומאמי גוברת, גארום שוב מוצא את אור הזרקורים. במסעדה האיברית החוף פורטו בשיקגו, אנשובי גרום תוצרת בית מעלה את ה-Funk ante בטרטר הבקר Vaca Vieja, שהשפים מרקוס קמפוס וארווין מאלט מתחלבים עם צדפה גולמית וחלמון ביצה לפני שמקשטים בקוויאר מלח. במסעדת Catskills, ה-DeBruce, הגארומים מנהלים את הטווח מבשר בקר ועד פטריות ואבקת דבורים, שם הם כמעט והחליפו סויה כתיבול.
מתאבנים מקסיקנים למסיבה
אחד השימושים האהובים על השף המנהל אריק לווילי הוא במנת הבקר היסודית של עמק ההדסון עם פירות יער. הוא צולה בשר בקר מיושן על פחם, פורס ומצחצח אותו בגרום בקר, ומניח אותו על צלחת מכוסה בגרגרי יער מפורקים. 'המנה הייתה כל כך פשוטה, אבל הגרום נתן לה מספיק מורכבות כדי להפוך אותה באמת נהדרת', אומר Leveillee. ״אני אוהב את הניואנס של גארום; הטעמים ברורים יותר ומורכבים יותר ואנחנו יכולים לעקוב מקרוב אחר ההתקדמות שלו ולעצור את התהליך ברגע שהוא השיג את מה שאנחנו רוצים שהוא ישיג.'
אם כל הדיבורים האלה על גארום מעודדים אותך להכין בעצמך, תיאורטית כל מה שאתה צריך זה ערימה של מעי סרדינים טריים או מקרל, מלח, מיכל חימר ונקודה שטופת שמש (באופן אידיאלי עם רדיוס גדול עבור - אהממ - ניחוחות חריפים). ובכל זאת, צ'ונג רואה שזה עסק מסוכן עבור אלה שאינם מיומנים בתסיסה. 'ישנן דרכים למנוע מהחיידקים הלא נכונים לגדול, כמו לחבוט במלח, אבל עדיין תצטרך להיזהר מהשומן שמתעפש', הוא אומר. לכן הוא ממליץ במקום זאת להתחיל עם מוצר בשר רזה ולא בדג שמן, שדורש סינון תכוף של שומן כדי למנוע עווית.
אולי ההימור הטוב ביותר שלך עשוי להיות תשומת לב רבה בפעם הבאה שאתה יוצא לאכול - במיוחד ברגע שאתה נוגס בסטייק או דג עם אומאמי מורכב כל כך, אתה לא יכול שלא לפלוט, 'מממ, מה הוא זֶה?'
למה, זה רק כמה שייקים של רוטב דגים עתיק.
