לאחר הכשרה של וויל פולטר עבור 'הדוב', דייב ברן בהחלט היה שוכר אותו כטבח ליין

תַצלוּם:

Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks/ John Troxell

וויל פולטר, דייב ברן ו'הדוב'

ברוכים הבאים לעונה 2, פרק 8 של ברבורי פח, פודקאסט מתוך 'Yumpulse'. פרקים חדשים יוצאים מדי יום שלישי. האזינו ועקבו אחרי: פודקאסטים של אפל , Spotify , או איפה שלא תאזינו

על הפרק הזה

עונה 3 של להיט הלהיט FX/Hulu הדוב שאג לחיים לפני ימים ספורים, אבל וויל פולטר (השחקן שמגלם את השף האהוב על המעריצים לוקה) והשף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 2014 דייב ברן התכוננו במשך שבועות. פולטר - כמו הכוכב שלו ג'רמי אלן ווייט - התייצב עם ברן במסעדת שלו בסנטה מוניקה Pasjoli כדי ללמוד כיצד להציג במדויק שף מקצועי על המסך וכעת היה מועמד לאמי על הופעתו. השיעורים התנהלו כל כך טוב, ברן אומר שהוא היה שוכר את פולטר כטבח - אפילו למרות תקלה מבולגנת עם שקית מאפה. השניים התעסקו בקבלת תרבות המטבח ישירות על המסך ומחוצה לו, מה שנדרש כדי להיות בפסגת האומנות שלך, והקסם הטהור של שירות מסעדה מעולה.

הכירו את האורחים שלנו

דייב ברן

2014 F&W השף החדש הטוב ביותר דייב ברן החל את הקריירה הקולינרית שלו בשיקגו ב-MK ולאחר מכן ב-Tru. הוא התחיל לעבוד עבור 2002 F&W השף החדש הטוב ביותר Grant Achatz ב-Alinea בשנת 2006 וקודם לשף דה cuisine בשנת 2008. הוא הפך לשף בפועל של מסעדת האחות NEXT כאשר היא נפתחה בשנת 2011. בשנת 2017, ברן פתח את המסעדה הראשונה שלו, המסעדה דיאלוג סגור כעת, 18 מושבים, בכוכב מישלן אחד בסנטה מוניקה, ובשנת 2021 פתחו את הביסטרו הצרפתי פטרוזיליה , שגם קיבלה כוכב מישלן. המסעדה החדשה שלו, מַטֶה , מתוכנן להיפתח בחורף 2024.

וויל פולטר

וויל פולטר הוא שחקן בריטי שערך את הופעת הבכורה שלו על המסך בגיל 12 בסרט האינדי משנת 2007 בן רמבו והמשיך ליצור הופעות בלתי נשכחות בסרטים כולל אנחנו המילרים , דברי הימים של נרניה: מסעו של רועד השחר , רץ המבוך , ו שומרי הגלקסיה כרך. 3 , כמו גם תוכניות סטרימינג כגון מראה שחורה: בנדרסנאץ' , ו חולה סמים . פולטר גילם את השף קונדיטור האהוב על המעריצים לוקה בעונה 2 של התוכנית FX/Hulu הדוב ולאחרונה שיחזר את התפקיד בעונה 3. פולטר הוא תומך קולני של ביטול הסטיגמטציה של בעיות בריאות הנפש והוא שגריר רשמי של שירותי הנוער של Hammersmith, Fulham, Ealing ו-Hoonslow Mind Youth.

Chuck Hodes / FX Networks

הכירו את המארח שלנו

קאט קינסמן היא עורכת התכונות הבכירה ב-'Yumpulse', מחברת היי, חרדה: חיים עם מקרה רע של עצבים , מנחה הפודקאסט של 'Yumpulse', ומייסד Chefs With Issues. בעבר היא הייתה עורכת המזון והמשקאות הבכירה באקסטרה קריספי, עורכת ראשית ועורכת כללית ב-Tasting Table, והעורכת המייסדת של CNN Eatocracy. היא זכתה בפרס IACP לשנת 2020 למאמר/ספר זיכרונות אישיים ועבודה נכללה במהדורות 2020 ו-2016 של כתיבת האוכל האמריקאית הטובה ביותר . היא הייתה מועמדת לפרס שידור ג'יימס בירד בשנת 2013, זכתה בפרס EPPY לאתר האוכל הטוב ביותר לשנת 2011 עם מיליון מבקרים חודשיים ייחודיים, והייתה מועמדת לגמר בשנים 2012 ו-2013. היא דוברת מרכזית בינלאומית מבוקשת ומנחה בתחום האוכל תרבות ובריאות הנפש בתעשיית האירוח, והוא לשעבר סגן יו'ר ועדת העיתונות של ג'יימס בירד.

משקאות טובים עם טקילה

דגשים מהפרק

על ההתערבות ב'הדב'

״זו לא תוכנית בישול; זו הצגה שבמקרה ממוסגרת סביב אוכל ויש בה היבטי מטבח, אבל היא הרבה יותר עמוקה מזה. המחשבה הייתה כמו, 'אם יש לנו הזדמנות להציע השפעה כלשהי על ההצגה המבוססת על העולם הקולינרי, אז בעצם נוכל להפוך אותה לנכונה יותר'. רוב התוכניות עושות לעג מהתעשייה. הם מדברים על, 'אוי, השפים האסונות האלה שכולם שיכורים ומכורים לסמים'. לא ככה אני רוצה שמטבחים יוצגו. אנחנו מנסים להיות תעשייה טובה יותר. אז אחרי שדיברנו עם כריס [סטורר] וקופר [Wehde] במשך זמן מה, המחשבה שלנו הייתה, 'בואו נביא את השחקן שלהם וננהל קצת שיחה על איך התעשייה באמת נראית'. וכמו שזה היה, הם שלחו את ג'רמי [אלן ווייט].' - דייב ברן

על התנגדות לסטריאוטיפים

'בעונה 2 עבדתי בשלושה מטבחים בלונדון, יום או יומיים בכל אחד. הייתי ב-Black Axe Mangal (מקום כל כך מדהים, כנראה המסעדה הכי ייחודית בלונדון), Trullo ו-St JOHN גם כן. הייתי כזה מעריץ של פרגוס הנדרסון. הייתי אצל כולם כמעריץ לפני שהגעתי לעבוד שם. אז זה היה באמת מוזר אבל כל כך מרגש. ובכל ההתנסויות שלי במטבחים האלה - ובמיוחד ב-Pasjol - דבר אחד שבאתי איתו במגע הוא שהסביבות האלה סותרות את מה שאולי למדת, או את מה שהיה אפשר לחשוב בעבר כמטבח מקצועי. זה לא היה צרחות, צעקות וזריקת מחבת, ואנשים שזכו ליחס רע. זה לא עמד באף אחד מהסטריאוטיפים המזיקים האלה שיש בחוץ.

מצאתי את עצמי נושא למנהיגות מבריקה וטיפול נפלא מכל הממונים עלי - וזה היה כולם במקרה הזה. כל מי שבאתי איתו במגע היה ממש נדיב איתי - אולי לקח את זה קצת יותר קל עליי כי הייתי שחקן. הם היו מודעים למגבלות שלי, אבל זה היה ממש נחמד ללמוד ממנהיגים שנקטו גישה רגועה יותר, זהירה יותר ומתחשבת בהוראה. הייתי שואל אנשים ספציפית על החוויות שלהם במטבחים, ומה ששמעתי שוב ושוב הוא שראיתי איך לא לעשות את זה. הייתי נושא לשיטה אחרת, ונחשפתי לדרכים חלופיות להתנהל. הטייק אווי מכולם היה: זה לא כמו שזה צריך להיות. זה לא מוציא את המיטב מאנשים.

Pasjoli האפיין את סביבת העבודה הבריאה, היעילה ביותר, הפרודוקטיבית להפליא, האיכותית אך המהנה והחיובית. נהנתי שם והיו לי כמה מימי העבודה הכי מתגמלים שהיו לי. זה היה ממש אחד השבועות הטובים בחיי״. - וויל פולטר

על מפחיד מול עידוד

'בהחלט הייתי בקצה המקבל והנותן של [חוסר תפקוד] בענף המסעדנות. ואני חושב שבאיזשהו שלב, אתה סוג של מעיף מבט, צעד אחורה ואומר, 'כולנו כאן מאותה סיבה. אז למה אנחנו לא מנסים רק לשפר את זה? כאילו, בכנות, אם אתה נכשל, אני נכשל. אז למה אני יושב כאן, מנסה לדחוף אותך לכישלון?'

זה קו דק. אתה רוצה לדחוף אנשים להצלחה, ואתה רוצה לראות מה הגבולות שלהם. אבל אני חושב שיש דרכים חיוביות ושליליות לעשות את זה. אתה פשוט לומד ללכת על הקו הזה של, 'איך אנחנו יוצרים את החיוביות הזו במסעדה ועדיין להפיק את המיטב מאנשים? אני רוצה לעודד אותך להיות טוב יותר, לא להפחיד אותך להיות טוב יותר.'' - דייב ברן

Chuck Hodes / FX Networks

על מזלג בכביש

״היה רגע מאיר עיניים עבורי ב-Next, שאני חושב שוויל יכול להתחבר אליו. התחברתי לאחד השרתים שלנו יום אחד. הוא פישל משהו, ואני איבדתי את דעתי עליו. ואז אמרתי, 'צא לשם, ולך לעשות את שלך'. ומצפים ממנו פתאום לעלות חיוך, לשנות את ההתנהגות שלו, ללכת לשולחן ולהיות בדיוק השרת שאתה רוצה שהם יהיו. ואני לא יודע איך אתה יכול לבקש מאדם נורמלי לעשות את זה. זה היה רגע שבו, אחרי שזה קרה, הסתכלתי אחורה, והייתי כמו, 'איך הם אמורים לעשות עבודה טובה כשאני... אתה לא יכול פשוט לעבור מדמעות בעיניים שלך להיות ה- האדם המאושר והמסביר פנים ביותר בעולם. זה כל כך מלאכותי. אנשים יכולים לחוש את זה. זה היה רגע גדול עבורי״. - דייב ברן

על שיתוף ידע

״הפילוסופיה שלי שנכנסה הייתה, אני אהיה בקלות האדם הכי פחות מיומן כאן. אז תן לי רק להיות שימושי בכל מקום שאוכל ולהוסיף כל ערך שאוכל, גם אם זה הסכום הקטן ביותר. אז גם אם זה היה כשהתוצרת נכנסה, ואנחנו מפרקים ארגזים, תהיו כאילו, אם אף אחד לא נתן לי עבודה, אני אהיה הבחור שיקפל את הקופסאות וישים את הקופסאות לאזור המיחזור, כי אני חייב לעשות משהו. ולפחות אני לא יכול לבלבל את זה, אני מקווה.

אבל הדבר הנוסף שהייתי אסירת תודה עליו הוא תרבות הלמידה הזו ולכולם יש חשיבה צמיחה, והם נדיבים מספיק עם הזמן והכישורים שלהם כדי להעביר מידע וללמד דברים. אנשים כל הזמן הסתובבו אליי והיו כמו 'אוי, וויל...' (או בהזדמנות שקראו לי השף וויל וקיבלתי פרפרים) 'אתה רוצה לבוא לבדוק את זה? אני מחלק דג ים. ראית פעם מישהו שובר נזיר?' או, כמו, 'תן לי להראות לך איך נכון, ברונויזה שאלוט'. מה שזה לא יהיה, אנשים היו כל הזמן בתוך הצוות שהגיעו והעבירו מידע״. - וויל פולטר

על מאמץ, שברון לב, והפסקות רוטב

'כשג'רמי [אלן ווייט] היה כאן, כשוויל היה כאן, זה לא קשור לדרך שבה חותכים בצל. אתה יכול ללכת לבלות שבוע בבית ספר קולינרי ולקבל קורס מזורז איך לחתוך בצל. כל המחשבה שלי היא שאתה צריך להבין את הפילוסופיה ואת המנטליות שבה. אתה צריך להרגיש את שברון הלב של זה. אתה צריך להרגיש את ההצלחה של זה.

ל[פולטר] היה חשוב להבין את התהליך היצירתי. היה לנו את וויל לזרז עם ג'אז על קו הבשר. אז הוא בישל איתנו בשר ודגים ועבד על הלוח, התקשר לכרטיסים, דברים כאלה. רציתי כמה ממשימות ממש גדולות, מעצבנות, ראויות לתגמול, מונוטוניות, אז הוא נאלץ להכין איתי תפוחי אדמה רובושון. כולם עושים את אותו פרצוף כשאתה אומר 'תפוחי אדמה רובושון', כי זה אחד מהדברים האלה, נכון? זה שלושה מרכיבים - ארבעה אם סופרים מלח - וזה כל כך קשה וכל כך מתסכל, אבל כשזה נכון, זה כל כך טוב'. - דייב ברן

״המשימה הסופר מפרכת האחרת שכנראה זלזלתי בה הייתה הכנת רוטב מלטז. הכתף שלי - זה היה אחד האימונים הקשים שהיו לי בחיים. ואם הדבר הזה מתפצל עליך, אתה מרגיש את זה בנשמתך. זה קודם בכתף ​​שלך ואחר כך בנשמה שלך. אני חושב שאחד נשבר לי בערך 45 דקות לפני השירות או משהו כזה. זה היה רגע די קורע לב שם״. - וויל פולטר

לגבי הפודקאסט

'Yumpulse' הוביל את השיחה סביב אוכל, משקאות ואירוח באמריקה וברחבי העולם מאז 1978. ברבורי פח ממשיך את המורשת הזו עם סדרה חדשה של ראיונות אינטימיים, אינפורמטיביים, מפתיעים ומרגשים עם השמות הגדולים ביותר בתעשיית הקולינריה , שיתוף בסיפורים שטרם נשמעו על ההצלחות, המאבקים והרגעים המתפצלים שהפכו את האישים האלה למי שהם נמצאים היום.

העונה, תשמעו מאייקונים ומחדשים כמו דניאל בולוד, רודני סקוט, אסמה חאן, אמריל ו-E.J. לגאסה, קלאודיה פלמינג, דייב ברן וויל פולטר, דן ג'וסטי, פרייה קרישנה, ​​לי אן וונג, קודי ריגסבי, קווין גילספי ואורחים מיוחדים נוספים שמתעמקים עם המארח קאט קינסמן על החוויות המעצבות שלהם; המנות והארוחות שהכינו אותן; השמחות, הספקות והחלומות שלהם; ומה יהיה בתפריט בעתיד. התכוונו לחגיגה שתזין את המוח והנשמה שלכם - והרבה חוכמה ומנות שאפשר להתענג עליהן.

כמה זמן להרתיח בייבי גזר

פרקים חדשים יוצאים מדי יום שלישי. האזינו ועקבו אחרי: פודקאסטים של אפל , Spotify , או היכן שלא תאזינו.

קטעי ראיונות אלה נערכו לשם הבהירות.

הערת עורך: התמליל להורדה אינו עובר את תהליך העריכה הסטנדרטי שלנו ועלול להכיל אי דיוקים ושגיאות דקדוקיות.