ביף וולינגטון

צילום: צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת מליסה גריי / Prop Styling מאת הת'ר צ'אדאק הילגאס

ביף וולינגטון הוא מאכל אנגלי קלאסי המורכב בדרך כלל משקידי בקר מצופים בפטה, תבשיל כבד שניתן למריחה ודוקסל, תערובת בישול צרפתית המורכבת בדרך כלל מפטריות חתוכות לקוביות דקות, עשבי תיבול, ולעתים קרובות יין שבושל ליצירת ממרח דמוי משחה. . לאחר מכן, השקד המצופה עטוף בשמיכה של בצק עלים שמתבשל עד להזהבה. למרות שמקורותיה של המנה הזו מתווכחים, יש הסכמה כללית שיש לה שורשים באנגלית. עם זאת, מה שהופך את המנה המתוחכמת הזו למיוחדת כל כך הוא העיצוב המורכב שנחתך אל פני השטח של בצק העלים, ומעניק למנה את האסתטיקה הייחודית שלה.

שאלות נפוצות

• איך מכינים ביף וולינגטון בלי תחתית רטובה?

  אחת הטעויות הנפוצות ביותר בהכנת בשר וולינגטון היא בישול לא מספק של הדוקסלים. דוקסל, שנקרא על שם המרקיז הצרפתי מהמאה ה-17, מורכב מפטריות טחונות מבושלות עם שאלוט ומכוסה ביין. כאן אנחנו מבשלים את הפטריות שלנו עם שום ותימין, ואז משתמשים בשרי יבש כדי לאחד את כל הטעמים. עם זאת, חשוב לא לקצר את זמן הבישול על הדוקסלים; אתה רוצה שהפטריות יהיו יבשות למדי, אחרת הן יגרמו למאפה להיות רטוב בגלל הלחות העודפת.

  משקה רכב בצד

• איך יודעים אם ביף וולינגטון מבושל?

  לאחר כל העבודה שהושקעה בהכנת הרכיבים והרכבת הבשר וולינגטון, חשוב לבצע את האפייה בצורה מושלמת. בסיום המנה, בצק העלים צריך להיות פריך וזהוב לכל אורכו, והבשר צריך להיות מדיום-רייר. השתמשו במדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק את מידת העשייה של בשר הבקר לאחר כ-40 דקות: הוא אמור לרשום 120 מעלות צלזיוס במרכז כאשר הוא מוכן לצאת מהתנור. כדי לשמור על שלמות המיצים, הקפידו לתת לוולינגטון לנוח 15 דקות לפני החיתוך.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

פטריות פורצ'יני מיובשות טחונות לאבקה דקה מספקות אומאמי נוסף לבשר, בעוד שמגע של חרדל דיז'ון ועשבי תיבול קצוצים מוסיף שכבה של רעננות. דילוג על כבד האווז הופך את המנה לנגישה יותר (וזולה יותר), והחלפת רירית הקרפ המסורתית בפילו (הודות לטריק של ג'יי קנג'י לופז-אלט) מייעלת את התהליך, אבל ביף וולינגטון עדיין דורש כמה שעות של צריבה, ממלאים, מגלגלים ומצננים כדי להבטיח את התוצאה הקסומה שלו.

קדימה

ניתן להכין דוקסל קר מבעוד מועד ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.

מרכיבים

בָּקָר

• 1 (2 1/2 פאונד) צלי שקדי בקר חתוך במרכז (בערך 12 אינץ' אורכו ו-3 אינץ' בקוטר), גזוז

  
  
  
  

• 2 כפיות מלח כשר

• 1 כַּפִּית פלפל שחור גרוס טרי

• 2 כפות שמן קנולה

• 1 1/2 כפות חרדל דיז'ון

• 1/4 אוּנְקִיָה פטריות פורצ'יני מיובשות (5 עד 6 חתיכות), טחונות לאבקה במטחנת תבלינים

דוקסל

• 1 1/2 פאונד פטריות קרמיני טריות, גבעולים קצוצים, קצוצים גס (8 כוסות)

• 3 בצל שאלוט גדול, קצוץ גס (בערך 1/2 כוס)

• 3 כפות חמאה ללא מלח

• 3 שיני שום בינוניות, קצוצות דק

• 1 כַּףעלי טימין טריים, קצוצים, בתוספת ענפי טימין להגשה

• 2 1/2 כפות שרי יבש

• 1/2 כַּפִּית פלפל שחור גרוס טרי

מרכיבים נוספים

• 2 דפי בצק פילו קפואים, מופשרים

• 8 פרוסות פרושוטו דקות

  עשבי תיבול להחלפת טרגון

• 1/4 גָבִיעַ עירית, קצוצה דק

• 1/4 גָבִיעַ פטרוזיליה שטוחה, קצוצה דק

• 1 (14 אונקיות) אריזה של בצק עלים קפוא כולו חמאה (כגון דופור), מופשרת לפי הוראות האריזה

• קמח לכל מטרה, לניקוי אבק

• 1 ביצה גדולה, טרופה

• מלח ים פתית, לפי הטעם

הוראות הגעה

מכינים את בשר הבקר

1. בעזרת חוט מטבח, קושרים את השקד לרוחב במרווחים של 2 אינץ', מתחילים מהמרכז ומתאמנים עד הקצוות. מפזרים בשר בקר על כל הגוף במלח ופלפל. מניחים על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים. תן לעמוד בטמפרטורת החדר שעה. (כדי להכין מראש, צנן, ללא כיסוי, 12 שעות; תן לעמוד בטמפרטורת החדר שעה אחת לפני הבישול.)

   משקה ג'ורג'יה אפרסק

2. מחממים שמן קנולה במחבת גדולה או במחבת צלייה קטנה על בינוני-גבוה עד להבהוב. הוסף שקד; מבשלים, הופכים מדי פעם, עד להשחמה מכל הצדדים, 10 עד 12 דקות. מעבירים את השקד לרשת המוגדרת בתוך תבנית אפייה; לתת להתקרר 15 דקות. הסר וזורק חוט. מברישים את השקד כולו בחרדל ומפזרים את כולו באבקת פורצ'יני. מצננים בשר בקר במקרר, ללא כיסוי, לפחות שעה אחת (או עד 3 שעות).

מכינים את הדוקסלים

1. דופקים במעבד מזון חצי מפטריות הקרמיני ומחצית מהשאלוט עד לקצוץ דק מאוד, בערך 10 פולסים, עוצרים לגרד את הדפנות ומערבבים לפי הצורך כדי שיהיו לך חתיכות בגודל שווה. מעבירים את התערובת לקערה בינונית. חזור על התהליך עם שאר הקרמיני ובצלי שאלוט.

2. ממיסים חמאה במחבת גדולה מעל בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף. מוסיפים תערובת קרמיני-שאלוט; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהקרמיני יבשים ומתחילים להשחים ונדבקים לתחתית המחבת בנקודות, 25 עד 30 דקות. מוסיפים שום ותימין; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד ריחני, כדקה אחת. מוסיפים שרי ופלפל, תוך ערבוב כדי לגרד את כל החתיכות השחומות בתחתית המחבת. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהתערובת יבשה ורק מתחילה להידבק שוב לתחתית המחבת, 2 עד 4 דקות. מסירים מהאש. מורחים את התערובת על תבנית קטנה. מצננים, ללא כיסוי, עד שהוא קר, כ-30 דקות. ניתן לאחסן דוקסלים קרים בכלי אטום במקרר עד יומיים.

הכינו את הוולינגטון

1. הרטיבו משטח עבודה נקי במגבת מטבח לחה וחפפו שלוש חתיכות של ניילון נצמד על משטח העבודה ליצירת ריבוע בגודל 22 אינץ'. חופפים את שני דפי הפילו במרכז הניילון כדי ליצור מלבן בגודל 13 1/2 על 12 אינץ', כשהקצה הארוך פונה אליך. חופפים פרושוטו על גבי הפילו בשתי שורות, ומשאירים כ-1/2 אינץ' גבול בקצוות הפילו השמאלי והימני. מורחים דוקסלים באופן שווה על פרושוטו ולוחצים בעדינות כלפי מטה ליצירת שכבה אחידה. מפזרים עירית ופטרוזיליה. מניחים בשר בקר צונן לאורך על השליש התחתון של הדוקסלים. מגלגלים בשר בקר ופילו לתוך בול עץ, משתמשים בניילון נצמד כמדריך ושומרים אותו על החלק החיצוני של הבול. החזיקו את הקצוות החיצוניים של הניילון וגלגלו בול עץ על משטח העבודה בחזרה אליכם כדי להדק. מקררים בזמן שמכינים את בצק העלים.

2. מחממים תנור ל-425 מעלות צלזיוס. מרדדים בצק עלים על משטח עבודה מקומח קלות למלבן בגודל 15 x 12 אינץ' עם קצה ארוך כלפיך. מברישים קלות את השליש העליון של בצק העלים בחלק מהביצה הטרופה. פתחו את יומן הבקר הצונן והשליכו את הניילון. הניחו בול עץ לאורכו על הקצה התחתון של בצק העלים. מחזיקים את הקצה במקום, מגלגלים בסגנון ג'לי-רול עד שהבולע עטוף לחלוטין. מגלגלים לפנים תפר העץ כלפי מעלה, ולוחצים בעדינות על הבצק החופף כדי לאטום. מקפלים את קצוות בצק העלים מעל בשר בקר, צובטים תפרים כדי לאטום.

3. מעבירים את יומן בקר, עם צד התפר כלפי מטה, לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את עודפי הקמח בעזרת מברשת בצק. מברישים את בצק העלים כולו בביצה טרופה. בעזרת סכין חיתוך קל מאוד לקלוע קו לאורך מרכז בצק העלים. נקדו בקלילות רבה שני קווים מקבילים לראשון, 1 משני צדי קו האמצע, וכל אחד מהם מרווח 1 1/2 אינץ' כלפי חוץ מהמרכז. נקדו קלות מאוד קווי זיגזג על פני וולינגטון בקר, מרווחים שורות במרחק של 1/2 אינץ' זו מזו ויוצרים תבנית דמוית אדרה. מפזרים מלח ים פתיתים. בעזרת קצה סכין חיתוך, צור 3 פתחי קיטור (באורך 1 אינץ') לאורך קו האמצע, במרחק של כ-3 אינץ' זה מזה.

4. אופים עד שהפחזניות תופחות ומשחימות ומדחום שהוכנס למרכז הבקר רושם 120 מעלות פרנהייט, 40 עד 45 דקות. בעזרת שתי מריות גדולות, מרימים בזהירות את ביף וולינגטון מתבנית האפייה ומעבירים לקרש חיתוך. תנו לנוח 15 דקות. בעזרת סכין משוננת חותכים לפרוסות. מגישים ביף וולינגטון על מגש, מעוטר בענפי טימין.