העבודה הראשונה שלי מהקולג' הייתה במכולת קטנה ומפוארת בברוקלין, שם בישלתי את האוכל המוכן. אחת ההטבות בעבודה שם הייתה היצע אינסופי של קפה חינם. אני לא שותה קפה. אז במקום זאת, אספתי את החינמיות של העובדים שלי בצורת חלב שוקולד (הייתי ילד די מתוחכם בן 21). לא כדי להתרברב או משהו, אבל קצת נודעתי בחנות בתור 'הילד הזה של חלב שוקולד'. יום אחד ניגש מוכר הגבינה אל הדלפק שלי והחליק כדור שהוכן טרי בורטה על קרש החיתוך שלי. חתכתי לתוכו, ויצא מפל של חלב שוקולד. דֵעָה. מפוצץ.
מאז, בורטה תפס מקום מיוחד בלבי. אבל זה העניין: לבוראטה יש מקום מיוחד של כולם לבבות . אנשים אובססיביים לדבר הזה, ויש סיבה טובה. זה ממש גבינה ושמנת כבדה עטופים בגבינה יותר מבאסת, אבל איכשהו כשאתה מדביק כמה פרוסות עגבנייה או אפרסק ליד זה, אתה יכול לשכנע את עצמך שאתה אוכל סלט. אמן על זה.
לא רק שבוראטה הוא אחד המאכלים הבנויים בצורה מושלמת ביותר שיש (היחס בין שומן למלח לשומן ליותר שומן הוא באמת בנקודה), אלא שבאורח פלא, זה לא כל כך קשה (ואפילו סוג של סלחני) להכנה בבית .
© תאנים וחזירים
משקאות וודקה אננס
למדתי את זה מזואי סאקס, שמנהלת תכנות חינוכיות (כולל שיעור הכנת בוראטה) בניו יורק חנות גבינות בדפורד . לומר שזקס חי עבור גבינה עשוי להיות אנדרסטייטמנט. לאחרונה היא התחרתה במשהו שנקרא הזמנה למוכר גבינה , אירוע בן תשע שעות, בסגנון עשר קטלון, שעליו היא מספרת באותה שמחה נלהבת כמו ילדה שמתארת מחנה נרדם (היא השוותה את התחושה של לחתוך רבע קילו מושלם של רקלט להורדת המיקרופון אחרי קרב ראפ). זה האדם שאני רוצה שילמד אותי איך להכין בוראטה. הנה מה שלמדתי.
מה שאתה צריך
גרגרי גבינה. אפשר להכין כאלה לבד (עם חלב, רנט וחומצת לימון), אבל סאקס אומר שזה לא שווה את זה. פשוט קנה אותם באינטרנט (היכן שהם נוטים להיכנס כמויות גדולות ), או קבלו חנות גבינות שמכינה בעצמם בורהטה או מוצרלה כדי למכור לכם קצת (3/4 קילו קצף ייצור כדור בגודל הגון). אתה לא יכול להקפיא קרם (זה מבלבל את המרקם), אז אם אתה יכול לשים יד רק על שקית גדולה, מצא כמה חברים שיכנסו אליו איתך. מלבד גבשושית וליטר שמנת כבדה בטמפרטורת החדר, כל מה שאתה צריך כנראה נמצא במטבח שלך: סיר גדול עם מים רותחים, קערות ערבוב, כף גדולה, כיור ומלח.
הכנת הסטרציאטלה
Stracciatella היא המילוי היוקרתי של שמנת כבדה ורסיסים של מוצרלה טרייה. הצעד הראשון הוא להכין מעט מוז (בסופו של דבר תקרע אותו לחתיכות עבור המילוי, אז שקול את החלק הזה של התהליך כמבחן מבורך עם הימור נמוך למועד מאוחר יותר). התחל עם רבע קילו של קוביות קצף, זרקו מעט מלח, ואל תתביישו. או כמו שסאקס ניסח את זה, 'תמלח מזה' (תוך שניה תראה למה). הוסיפו מספיק מים רותחים כדי לטבול את הנתח; אני פשוט משתמש במצקת כדי לגרוף את המים מסיר פסטה.
איך להכין מיץ גזר
בעזרת כף מתכת או עץ גדולה, מתחילים לערבב ולחבר את הקמח יחד עד שהם מתלכדים לעיסה מוצקה. בשלב מסוים, המים יתקררו מספיק כדי שתוכלו להתחיל להשתמש בידיים שלכם כדי למתוח את הקמח ולקפל אותו פנימה (טבילת הידיים בקערת מים קרים תעזור לכם לסבול את החום). כשהמים נוחים מספיק כדי להחזיק את הידיים שלך שם, זה קר מדי. שפכו אותו (ביי ביי מלח), הוסיפו עוד מים רותחים והמליחו שוב. המטרה היא למעוך ולמתוח ולקפל את הקמח עד שאין גושים או קרעים והוא נראה חלק ומבריק. אם רק רציתם להכין מוצרלה, הייתם צובטים את זה לכדור, שמים אותו במים קרים וקוראים לזה יום.
אבל מי רַק רוצה מוצרלה כשאפשר היה למלא מוצרלה יוֹתֵר מוֹצָרֶלָה ו שמנת להקצפה? חשבתי כך.
'''לסר, ניקולס'''/Getty Images
אילו טעמים הם טבור מטושטש
מתח את המוז הלוהט לחבל וקרע אותו לגדילים דקים כמו גבינת חוטים; ככל שאתה עושה אותם קטנים יותר, כך הם יספגו יותר קרם, וזה מה שאתה רוצה, אז קחו את הזמן). אתה יכול להשאיר את הגדילים האלה כפי שהם, לקרוע אותם לגזרים קטנים, או אפילו לקצוץ אותם בסכין. זורקים אותם בקערה, יוצקים פנימה את רוב השמנת הכבדה, ו(אם אתם כמוני וממליחים את הראמן האינסטנט שלכם) מוסיפים עוד מלח. גילוי נאות (בסיכון של לערער את כל המאמר הזה), אכילת סטראצ'אטלה מתוך הקערה עם כפית כאילו זו צ'יריוס היא אחת ההנאות הגדולות של החיים, אז אם תבחר לרדת בתחנה הזו, אני לא אהיה כזה. לשפוט. לחלופין, אם תרצו להכין בוראטה בטעמים, תוכלו להוסיף לתערובת דברים כמו שמן כמהין, פסטו או, אממ, חלב שוקולד. היכנס על אחריותך בלבד.
הכנת המוצרלה
זהו החלק החיצוני של הבורטה, נרתיק המוצרלה שיכיל את המילוי שאיכשהו עמדתם בפיתוי למזוג ישירות לפה. התחל עם חצי קילו קצף הפעם, ולאחר מכן המשך בדיוק כמו לעיל, מרסקים ומתיחה ומקפלים את הקצפת לכדור חלק ומבריק, תוך כדי יציאה וממליחים מחדש את המים. הפעם, במקום לקרוע את המוצרלה, אתה הולך לשטח אותה לבצק פיצה דמוי דיסק, לצבוט אותה לעיגול בערך של שישה סנטימטרים מעט שמן באמצע ודק ויפה בקצוות. אם זה נקרע, אין בעיה; פשוט לטבול אותו בחזרה במים החמים, להצמיד אותו בחזרה ולעצב אותו מחדש.
מְלִית
ברגע שיש לך את הדיסק שלך, זה הזמן 'לכלכל את זה'. יש לך כאן כמה אפשרויות טכניות. אם אתה מרגיש בטוח, עשה 'c' גדול ביד אחת והנח את הדיסק מעליה, כאשר מרכז השומן מעל הפתח ב-c. ביד השנייה, תפסו כמה שיותר מהסטראצ'אטלה (קרם והכל), ודחוסו אותה למרכז הדיסק, דחפו אותה כלפי מטה כך שהחלק הממולא של הכדור יתגלגל למטה לכיוון כף היד.
לאחר שדחסתם אותו עד הקצה, משוך את קצוות הדיסק מעל החלק העליון והצמיד אותם יחד (טבילת החלק העליון בחזרה למים החמים תעזור לאטום אותו). בצע את כל החלק הזה על קערת הסטראצ'אטלה, כך שאם זה קורה לכולנו נשפך החוצה, אתה יכול לתפוס את הזהב הנוזלי הזה ולנסות שוב.
© אני בלוג אוכל
ארוחת בוקר בריאה קלה
לחילופין, ניתן להניח את הדיסק בקערה קטנה ועמוקה, שבאופן טבעי יהווה כיס למילוי הסטראצ'אטלה, ותאפשר לקפל ולאטום את הקצוות בשתי ידיים. כך או כך, ברגע שצרור הבוראטה אטום היטב, טבלו אותו בקערת מים קרים כדי להדק אותו ולהבטיח שהוא יישאר סגור.
אחסון ואכילה
היצירה שלך תחזיק מעמד עד חמישה ימים במקרר, אבל ככל שתקדימו לאכול אותה, כך ייטב. אם עדיין צריך מלח, מפזרים מעל פתיתי שומן. גם מעט שמן זית אף פעם לא מזיק. הגישו אותו עם לחם פריך, עגבניות, פירות אבן, ארוגולה, או פשוט הישענו פנימה ואכלו אותו עם כפית. לגבי זיווגי משקאות, לבן פריך ויבש הוא מקסים, וכך גם אדום צעיר ופירותי, או (כמובן) כוס קרה וגבוהה של חלב השוקולד המשובח שלך.
כדי להפעיל את הכישורים החדשים שלך, ראה כאן 10 מתכוני הבורטה האהובים עלינו .
