מתכון צלעות קצרות קלות

זמן פעיל: 1 שעה זמן כולל: 11 שעות תפוקה: 6 מנות

השף טום קוליצ'יו הוא מומחה לבשר, והצלעות הקצרות החצויות העדינות והעסיסיות שלו מבוקשות מאוד במסעדות הקרפט שלו בניו יורק ובלוס אנג'לס. הוא משרה את הצלעות יחד עם ירקות ביין, ואז קולע את הצלעות עם ירקות טריים. בבית משתמשים באותם ירקות במרינדה ובפלטה.

מרכיבים

2 כפות שמן קנולה
6 צלעות קצרות בסגנון פלנקן עם עצמות, חתוכות בעובי של 2 אינץ' (בערך 4 פאונד); ראה הערה
מלח כשר
פלפל שחור גרוס טרי
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 גזרים, פרוסים
3 צלעות סלרי, פרוסות
3 שיני שום, פרוסות עבות
מוקפץ שרימפס מהיר
1(750 מיליליטר) יין אדום יבש בבקבוק, כמו קברנה סוביניון
4 ענפי טימין
3 כוסות ציר עוף

הוראות הגעה

דיאנה צ'יסטרוגה

אוספים את המרכיבים.
דיאנה צ'יסטרוגה

במחבת גדולה מחממים את השמן. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל. מוסיפים אותם למחבת ומבשלים על אש בינונית, הופכים פעם אחת, עד שהם משחימים וקרושים, כ-18 דקות. מעבירים את הצלעות לתבנית אפייה רדודה בשכבה אחת.
דיאנה צ'יסטרוגה

מוסיפים למחבת את הבצל, הגזר, הסלרי והשום ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים מאוד ומשחימים קלות, כ-20 דקות.
דיאנה צ'יסטרוגה

מוסיפים את היין וענפי התימין ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
דיאנה צ'יסטרוגה
מתאבן מקסיקני

יוצקים את המרינדה החמה על הצלעות ומצננים. מכסים ומקררים למשך הלילה, הופכים את הצלעות פעם אחת.
דיאנה צ'יסטרוגה

מחממים את התנור ל-350 מעלות צלזיוס. מעבירים את הצלעות והמרינדה לתבשיל גדול מברזל יצוק עם אמייל. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה.
דיאנה צ'יסטרוגה

מכסים ומבשלים בשליש התחתון של התנור במשך 1 1/2 שעה, עד שהבשר רך אך לא מתפרק. חושפים ומטגנים עוד 45 דקות, הופכים את הצלעות פעם או פעמיים, עד שהרוטב מצטמצם בערך בחצי והבשר רך מאוד.
דיאנה צ'יסטרוגה

מעבירים את הבשר לתבנית אפייה רדודה נקייה, זורקים את העצמות כשהן נושרות. מסננים את הרוטב לתוך כוס מדידה חסינת חום ומסירים כמה שיותר שומן.
דיאנה צ'יסטרוגה

יוצקים את הרוטב על הבשר; צריכות להיות בערך 2 כוסות.
דיאנה צ'יסטרוגה

מחממים את הפטם מראש. קולים את הבשר, הופכים פעם או פעמיים, עד לזיגוג ורוחש, כ-10 דקות. מעבירים את הבשר לצלחות, כף רוטב מעל ומגישים.