שמפניה סביון

תַצלוּם:

Frederick Hardy II / Food Styling מאת רות בלקברן / Prop Styling מאת Shell Royster

סביון הוא רוטב קינוח מתוק המיוצר על ידי הקצפה של חלמונים עם סוכר ויין. הגרסה הזו, של השפית של לוס אנג'לס, סוזן גוין, מיוצרת באמצעות שמפניה, וכוללת את השלב יוצא הדופן של קיפול הקצפת לרוטב הסביון בסוף. בנוסף להענקת לסביון מרקם קרמי במיוחד, הקצפת עוזרת לייצב את הסביון הקצף, מונעת את התרוקנותו, כך שניתן להכין אותו מבעוד מועד אם רוצים.

נסה לשלב את שמפניה סביון עם סבריסולונה של גוין (טארט שקדים איטלקי) עם ענבים אדומים צלויים.

שאלות נפוצות

מה זה סביון?

Sabayon הוא השם הצרפתי לקינוח האיטלקי, Zabaione לפעמים מאויית כ-Zabaglione. זהו רוטב קינוח מוקצף המשלב חלמונים, סוכר ויין, שטורפים יחד על אש עד להסמכה. גרסה זו משתמשת בשמפניה; אפשר להכין סביון גם עם יינות כמו מרסלה ומוסקט.

נבטי בריסל מבושלים

האם אוכל להכין סביון מבעוד מועד?

ניתן להכין את סביון עד יומיים מראש.

איך עלי לשרת את סביון?

סביון יכול להיות קינוח בפני עצמו, או לשלב בקינוחים אחרים כמו טריפל עוגת קמח תירס. השפית סוזן גוין אוהבת להגיש את הסביון השמפניה הזה עם הסבריסולונה שלה, טארט שקדים כפרי. הסביון טעים גם על פירות טריים, קרפים או פנקייקים.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

אם תערובת הסוכר מתקשה בשלב 1, אל תדאגו והמשיכו - היא תתמוסס שוב כשהשמפניה תתבשל.

כאשר מקציפים את תערובת הביצים על מחבת המים הרותחים, ודא שתחתית הקערה עם תערובת הביצים לא נוגעת במים, אחרת הביצים שלך עלולות להתערער. השגיחו מקרוב על הסביון כשהוא מתעבה; זה יכול לקחת יותר או פחות זמן, תלוי בכיריים שלך.

איכות השמפניה יכולה להשפיע על עומק הטעם של הסביון: חפש שמפניה עם בועות קטנות יותר לטעם פריך ומרענן יותר. ניתן להחליף יין מבעבע, כמו פרוסקו איכותי, בסביון פירותי יותר.

מרכיבים

• 1(6 1/2 אינץ')תרמיל פולי וניל

  אפשרויות לסלט

• 1/2 גָבִיעַ סוכר מגורען

• 1/2 גָבִיעַ מַיִם

• 1 2/3 כוסות שמפניה ברוט(מבקבוק אחד [750 מיליליטר])

  קוקטייל קוקוס

• 6 גָדוֹל חלמונים

• 1 גָבִיעַ שמנת כבדה

הוראות הגעה

1. חותכים תרמיל וניל לשניים לרוחב, שומרים חצי אחד לשימוש אחר. חותכים את המחצית הנותרת של התרמיל לשניים לאורך. בעזרת גב סכין חיתוך, מגרדים זרעי וניל מתרמיל. מניחים תרמיל מגורדים וזרעים בסיר בינוני; מערבבים סוכר ו-1/2 כוס מים. מביאים לרתיחה על בינוני-גבוה, ומרתיחים, ללא הפרעה, עד שתערובת הסוכר מקבלת צבע קרמל זהוב בהיר, כ-10 דקות, מערבלים בעדינות מחבת לפי הצורך. מוסיפים שמפניה ומחזירים לרתיחה על בינונית-גבוהה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מצטמצמת לכ-1 כוס, 10 עד 12 דקות. מסירים מהאש, ומניחים בצד.

2. ממלאים סיר בינוני עם 1 סנטימטר של מים. מביאים לרתיחה על בינונית-גבוהה. בינתיים, השתמשו במטרפה כדי להקציף קלות חלמונים בקערת מתכת גדולה חסינת חום שתתאים למחבת מים רותחים. טורפים בהדרגה כ-1/4 כוס תערובת שמפניה חמימה לתוך חלמונים עד להטמעה. טורפים באיטיות פנימה את יתרת תערובת השמפניה.

3. מנמיכים את האש מתחת למים רותחים לנמוכה. מניחים את הקערה עם תערובת הביצים על התבנית, מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שתערובת הביצים מסמיכה מספיק כדי ליפול בסרט דק מהקצף, 10 עד 15 דקות. מסירים את המחבת מהאש. מוציאים את הקערה מהתבנית וזורקים את תרמיל פולי הוניל. מעבירים את תערובת הביצים לקערה גדולה חסינת חום; הנח ניילון נצמד ישירות על פני השטח כדי למנוע היווצרות עור. מקררים את התערובת עד לצינון מלא, כשעה.

4. בעזרת מערבל חשמלי מקציפים שמנת במהירות בינונית-גבוהה בקערה בינונית עד שנוצרות פסגות נוקשות, כ-3 דקות. מקפלים את הקצפת לתערובת הביצים המצונן רק עד לאיחוד. מעבירים את התערובת לקערה. מגישים קר.