קשיות גבינה

מישהו שאל אותי פעם מה זה כוכב הצפון שלי, וללא היסוס, עניתי, פלא. הפלא תמיד היה המדריך והעוגן שלי, והפלא שמזין את הקסם שלי מהמרכיב הדרומי החיוני והחיוני: קש הגבינה.

בצד האחורי של המקרר הביתי שלי, יש לי מוזיאון מיני של גרסאות שונות של קשי גבינה, כל אחד ממוקם בצנצנות שימורים עתיקות בודדות, שיש להן משמעות מיוחדת עבורי. הם מסמנים למסע שלי בחזרה אל מדינת ביתי אלבמה וחיי הנוכחיים באזור החגורה השחורה שלה, אחד המקומות המרתקים ביותר על פני כדור הארץ.

יש דוגמה עדינה בצורת זר, שנוצרה במומחיות על ידי לחיצת הבצק העשיר דרך א עיתונות עוגיות ולאחר מכן נאפה בדייקנות עד לפריכות חמאתית עם כתומים כתומים בלי שמועה על השחמה. נדרש מאסטר כדי להפיק פלא כזה, וקיבלתי פח מהנדירות האלה, מעשה של נדיבות רבה, על ידי היצרנית עצמה כמתנה קבלת פנים כשעברתי למריון ב-2010.

לצדו יושב חפץ נדיר עוד יותר מהז'אנר, מעשה ידיה של איירין גאריגוס שיוגש בחגיגת יום הולדתה ה-100. פגשתי את איירין בתחילת דרכי כשהפניתי את מבטי לאלבמה לאחר שחייתי יותר משלושה עשורים באטלנטה, והיא שכנעה אותי בדוגמה שאלבמה, מתוקף מסורות קש הגבינה שלה בלבד, ראויה להתייחסות מעמיקה יותר. קש הגבינה שלה היה מחזור זעיר, מנומר קאיין, שנעשה על ידי רידוד הבצק דק ואז הוצאת כדורים עם קצה של קופסת רכז מיץ תפוזים, שבמשך עשרות שנים שימשה כחותך הקש לביסקוויטים, עוגיות וגבינה. עכשיו, זה לא מבריק או יפה - וגם אתה לא תהיה כשתהיה זקן כמו שזה, היא אמרה לי.

בכל סיבוב, איירין הניחה חצי פקאן קלוי יחיד ולאחר מכן קיפלה וקימצה את הבצק לחצי ירח. היא הרוויחה לפחות אלף למסיבה שלה, והם זכו לתשומת לב כמעט כמוה. כשהיא ריגלה אותי כשאני תוחב כמה לתוך מפית קוקטייל לפני שהפרישה אותם בכיס הז'קט שלי, היא סימנה לי ללכת. ראיתי מה עשית זה עתה, וזה משמח אותי מאוד.

הניסיון שלי היה שבדרום, העדפותיו של אדם בקשיות גבינה הן חלק מהזהות האישית באותה מידה כמו קבוצת הפוטבול של המכללה שאתה מפרגן לה או הכנסייה שאתה עושה או לא לומדים בה. זוהי מסורת הראויה לכבוד, אך לא כולם מתייחסים אליה ביראת כבוד.

לפני שנים רבות במונטגומרי, אלבמה, הקלטתי ראיון עם הדודי שפר הבוטה והמסוגנן האלוהי. דודגי היה אספן גדול ושומר מסורות וחברים ומספר סיפורים שאין שני לו. עם זאת, עד כמה שהיא העריכה טקס, היא הייתה איקונוקלסט בכל הנוגע לנושא הקדוש של קשי גבינה.

לדעתי, קשיות גבינה מוערכות יתר על המידה, אמר לי דודגי. הם מוסד. אי אפשר לערוך חתונה, אי אפשר לערוך לוויה, אי אפשר לקבל אורח בלי קשיות גבינה. ובכן, אני יכול. לפני כמה שנים, כשדודגי מתה, רגשותיה האמיתיים, העמוקים והלבביים לגבי קשיות גבינה הופצו בהרחבה והפכו לכתב יד, משהו שהיא הייתה מתענגת עליו. יקבל כמחווה, הבחירה הייתה ברורה.

אולי בגלל שלא גדלתי במשק בית לייצור קש גבינה, הם תמיד נראו לי מעט אקזוטיים, אבל הכנתי את המתכון הזה הרבה במהלך השנים, וזה המתכון המומלץ שלי עד היום. חברתי ומשתפת הפעולה שלי עדנה לואיס ואני כללנו מתכון עבורם ב-'Yumpulse' לסיפור עלילתי של חג ההודיה ב-1998 ובספר הבישול שלנו משנת 2003, מתנת הבישול הדרומי.

הדבר יוצא הדופן במתכון הוא האופן שבו אתה חותך את הבצק לרצועות במקום להכריח אותו דרך מכבש או לרדד אותו למטבעות. אני מטה את הכובע שלי למיס לואיס בעניין הזה. היא אפתה את הבצק ברצועות ארוכות; עם הזמן, התחלתי לעשות את הרצועות האלה קצת יותר אינדיבידואליות, לפעמים מעט מעוותות או מעוקלות. אפשר להעמיד אותם כדי להגיש אותם, מה שלדעתי הופך אותם לקצת פחות יקרים. זה עוזר להשתמש בקמח לכל מטרה לא מולבן; הוא חזק יותר מקמח מסורתי, רך, דרומי מולבן, במיוחד, והוא גם נקשר עם השומן טוב יותר, מה שהופך את הקשיות המוגמרות ליציבות יותר.

קשיות גבינה מבשילות בטעם ונהנות מהכנתן מראש, וזה בונוס. הם נחמדים להחזיק בארסנל, משהו שלא רגיש לטמפרטורה או שצריך לצאת ישר מהתנור מול אוסף גדול של אנשים.

ואתה לא צריך להיות דרומי כדי להתענג עליהם. אני זוכר את הצילומים של 'Yumpulse' ב-1998 בניו יורק. הצלם והצוות, כמעט כולם שאינם תושבי הדרום, השוו את קשיות הגבינה לדג הזהב הטוב ביותר שהם אכלו אי פעם, שאני לגמרי מבין. מי לא אוהב דג זהב? — סקוט פיקויק

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / Shell Royster

שאלות נפוצות

האם אפשר להכין קשיות גבינה מבעוד מועד?

ניתן להכין קשיות גבינה עד חודש אחד לפני הזמן. אחסן קשיות גבינה בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שבוע או במקפיא עד חודש.

בוחן אחד ציין, מתוך הרפתקאות אחרות של קש גבינה, אני יכול לומר לך שבצק קש הגבינה הזה קופא בצורה יוצאת דופן. הייתי מקפיא את החתיכות לאחר חיתוך למקלות - אופה מקפוא, מוסיף דקה או שתיים לזמן האפייה הכולל, או מפשיר לילה במקרר ואז אופה. גם קשיות גבינה אפויות קופאות ממש טוב.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

לקשי הגבינה האלה, מהשף סקוט פיקויק והגרנדה-דאם של הבישול הדרומי, עדנה לואיס, יש מצגת מפותלת ושובבה. אם אתם מעדיפים קש ישר, דלג על התנודדות הבצק לפני האפייה.

גבינתי, מלוח, פריך!, אמר בוחן אחד. את אלה קשה להפסיק לאכול ברגע שמתחילים. אתה מקבל את החום החם העדין מהקאיין, אבל אלה אינם חריפים. נהדר למסיבות, הענקת מתנות לחג, תשוקות לקש גבינה וכו'.

מרכיבים

• 1 2/3 כוסות לא מולבן לכל מטרהקמח (בערך 7 1/8 אונקיות), ועוד יותר עבור משטח העבודה

  משקאות גבוהים

• 1 1/4 כפיות חרדל יבש

• 1 כַּפִּית מלח כשר

• 1/4 כַּפִּית פלפל קאיין

• 8 אונקיות גבינת צ'דר חדה במיוחד, מגורר גס (בערך 2 1/2 כוסות)

• 1/2 גָבִיעַ חמאה ללא מלח(4 אונקיות), מרוכך

• 2 כפות מַיִם

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-425 מעלות צלזיוס. מנפים יחד קמח, חרדל, מלח וקאיין בקערה בינונית; לְהַפְרִישׁ. מקציפים גבינה וחמאה במיקסר עם חיבור ההנעה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה והתערובת הופכת לעקביות שניתן למרוח (זה יעזור לתערובת הקמח להיטמע באופן אחיד), כ-2 דקות. מנמיכים את מהירות המיקסר לנמוכה, ומקציפים בהדרגה את תערובת הקמח עד להטמעה מלאה. מוסיפים 2 כפות מים ומקציפים במהירות בינונית עד שהבצק מתאחד, כדקה.

2. הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, ולשים 5 פעמים. מניחים את הבצק על דף גדול של נייר שעווה או נייר פרגמנט ומגלגלים למלבן בגודל 12 x 9 אינץ' (עובי של כ-1/4 אינץ'). מחליקים את הבצק והנייר על תבנית עם נייר אפייה, ומקררים עד שהם מתקררים, כ-15 דקות.

3. מרפדים שני ניירות אפייה בנייר אפייה. חותכים בצק לשניים לרוחב, וחותכים כל חצי לרצועות באורך 6 אינץ', ברוחב 1/4 אינץ'. מעבירים רצועות בצק לנפיחות אפייה מוכנים, מרווחים לפחות 1/2 אינץ' זה מזה. בעזרת קצות האצבעות, נדנד רצועות בצק בעדינות על ניירות אפייה כדי ליצור צורה מעט מפותלת.

4. אופים בתנור שחומם מראש, דף אחד בכל פעם, עד שקשיות הגבינה מזהיבות ופריכות, 12 עד 14 דקות. מניחים להתקרר על נייר אפייה 10 דקות; מעבירים לרשת לצינון מלא, כ-15 דקות.