כרוב כבוש מקושט

תַצלוּם:

קלסי הנסן / סטיילינג מזון מאת אנני פרובסט / סטיילינג פרופס מאת סו מיטשל

משפחות באלזס בדרך כלל אוכלות צ'וקרוט גרני במהלך החורף, כי זו מנה כל כך דשנה וממלאת. ז'אק פפין התאימה את המתכון כדי להפוך אותו למהיר וקל יותר - קראה למשל לכרוב כבוש שנקנה בחנות במקום מהסוג הביתי, והציעה שמן בוטנים כתחליף לשומן ברווז או אווז, שעשוי להיות פחות נגיש.

שאלות נפוצות

האם צ'וקרוט זהה לכרוב כבוש?

צ'וקרוטה הוא השם הצרפתי לכרוב כבוש, או כרוב מותסס. עבור המתכון הזה, ז'אק פפן קורא שישה פאונד של כרוב כבוש קנוי בחנות; ספציפית, הוא ממליץ לרכוש אותו בשקיות בחלק הקירור. בניגוד לכרוב כבוש משומר או בצנצנת, הדורש פסטור ולעתים קרובות מכיל חומרים משמרים, כרוב כבוש בשקיות הוא נא, ולכן הוא שומר על פריכות מסוימת. כמו כן, יש לו בדרך כלל מרכיבים נוספים מינימליים, כך שהוא מתאים יותר לספיגת הטעמים במנה זו.

מה אוכלים עם צ'וקרוט?

מקורו של Choucroute garnie, שפירושו 'כרוב כבוש מקושט', בחבל אלזס בצרפת, הגובל בגרמניה במזרח. כאן, ה'קישוט' הוא מבחר של בשרים ושרקוטרי - צלעות חזיר, קילבסה, נקניקיות ונקניקיות. המנה כוללת לרוב גם תפוחי אדמה, כמו במתכון זה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

פפין תמיד מגיש שניים או שלושה סוגי חרדל עם הצ'וקרוט - דיז'ון חם, פומרי גרגרי, ולעתים קרובות חרדל בטעם טרגון.

קדימה

אם תרצו להתחיל בהכנת המנה הזו, ניתן להכין את המתכון דרך שלב 3 ולשמור במקרר עד שלושה ימים. לחמם מחדש לפני שממשיכים.

הצעה להתאמה

באלזס, שותף היין המסורתי של צ'וקרוטה הוא גוורצטרמינר עשיר ומתובל או ריזלינג יבש ופריך. עם זאת, גוורצטרמינר של אלזס יכול למעשה להכריע את טעמי החריף והעשב של הצ'וקרוט ולגרום לטעם של המנה להיות מתוק. התאמה טובה יותר היא ריזלינג של אלזס, שהוא פרחוני בעדינות עם חומציות התואמת לכרוב כבוש ומאזנת את עושר החזיר.

קוקטיילים באמצעות וודקה

מרכיבים

• 1/3 כוס מלח כשר ועוד לתיבול

• 2 כפות סוכר חום בהיר

• 3 פאונד צלעות חזיר או בייבי גב, חתוכים ל-3 חלקים

• 6 פאונד כרוב כבוש (בשקיות ניילון), סחוט

• 1/4 כוס שומן ברווז או אווז, או שמן בוטנים

• 1 בצל גדול, קצוץ גס

• 4 שיני שום גדולות, קצוצות גס

• 20 גרגרי ערער

• 3 עלי דפנה גדולים

• 1/2 כפית זרעי קימל

• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

  מיץ אננס טקילה

• 3 כוסות ציר עוף

• 1 1/2 כוסות ריזלינג או פינו גרי

• 2 פאונד קילבסה פולנית, מעור וחתוך לחתיכות בגודל 2 אינץ'

• 10 נקניקיות ללא עור

• 1(2 קילו) חתיכת בשר חזיר מבושל ללא עצמות (ברוחב של 3 עד 4 אינץ'), פרוסה בעובי של 1/4 אינץ'

  מנטה בלבול

• 2 פאונד תפוחי אדמה בינוניים (בערך 10), קלופים

• חרדלים מגוונים, להגשה

הוראות הגעה

1. בשקית ניילון גדולה, יציבה וניתנת לסגירה חוזרת, משלבים את 1/3 כוס המלח הכשר עם הסוכר. מוסיפים את צלעות החזיר; מנערים היטב כדי לצפות היטב את הצלעות בתיבולים. סוגרים את השקית ומקררים את הצלעות למשך הלילה או עד 24 שעות.

2. למחרת, מחממים את התנור ל-300 מעלות צלזיוס. שוטפים את הכרוב הכבוש במים קרים וסוחטים יבשים. מניחים מחבת צלייה גדולה על שני מבערים על אש גבוהה וממיסים את שומן הברווז. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים על אש נמוכה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד לריכוך, כ-7 דקות. מערבבים פנימה את הכרוב הכבוש, גרגרי הערער, ​​עלי הדפנה, זרעי הקימל, הפלפל השחור, הציר והיין; מביאים לרתיחה מתגלגלת על אש גבוהה.

3. בינתיים, שוטפים את צלעות החזיר במים קרים ומייבשים. מקננים את צלעות החזיר בכרוב הכבוש ומביאים לרתיחה על אש בינונית גבוהה. מכסים היטב בנייר כסף ואופים 1 1/2 שעה.

4. מסירים את צלעות החזיר מהכרוב הכבוש. חותכים בין הצלעות. מחזירים את הצלעות לכרוב הכבוש ומקננים בקילבסה, בנקניקיות ובנקניקיות. מכסים ואופים עד שהבשר חם, כ-25 דקות. זורקים את עלי הדפנה.

5. בינתיים מכסים בסיר גדול את תפוחי האדמה במים קרים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה על אש גבוהה; מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים כאשר מחוררים אותם. מסננים את תפוחי האדמה ומכסים כדי להתחמם.

6. להגשה, תערו את הכרוב הכבוש החם במרכז צלחות ארוחת ערב חמות מאוד ותכניסו חלקית את צלעות החזיר והקילבסה. מסדרים את הנקניקיות והבשר חזיר סביב הכרוב הכבוש. לחילופין, ערמו את הכרוב הכבוש על מגש מחומם גדול ומקשטים בבשרים. מגישים את הצ'וקרוט עם תפוחי האדמה המבושלים ומגוון החרדלים.