40 מתכונים חיוניים של ז'אק פפן

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

השף ז'אק פפן היה חלק מההיסטוריה של 'Yumpulse' מאז הופיע מתכון הסופלה שלו בגיליון הראשון של 'Yumpulse' במרץ 1978. מאז, הוא לימד אותנו לא רק את אומנות הסופלה המושלם, אלא גם איך לעשות לעשות שואו-stopping לְהִתְכּוֹפֵף , קרפים , חביתות, ניוקי פריזאי , ועוד דברים חיוניים בצרפתית.

סופלה גבינה של ממן

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

מתכון הסופלה הזה הגיע מ'טעות' מבריקה שעשתה אמו של ז'אק פפן. כשהתחתנה הייתה בת 17 ואביו בן 22. היא לא ידעה לבשל, ​​מלבד כמה מנות פשוטות שלמדה מאמה. עם זאת, היא אהבה לבשל והיתה מוכנה וחסרת פחד. אביו של פפן אהב סופלה גבינה, אז אמו התחייבה באדיבות. היא מעולם לא הכינה סופלה לפני כן, אבל חברה אמרה לה שהוא מורכב מרוטב לבן (בשמל), גבינה מגוררת וביצים - עניין!

ניוקי פריזאי

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

לקחת את הניוקי צעד קדימה ואפייתם עשוי להיות רק הפרס האולטימטיבי. הם הופכים לפחזניות כריות, פריכות וזהובות מבחוץ עם מרכזים קלילים וקלילים. צנרת הניוקי בשקית מאפה תיתן לך תוצאות אחידות, אבל אתה יכול גם לשפוך אותם לתוך המים הרותחים לבישול. הצורות יהיו לא סדירות, אבל התוצאות טעימות באותה מידה.

קרפ סוזט

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

בעוד שמסעדות מכינות באופן מסורתי את הרוטב החמאתי בטעם תפוז לשולחן הקינוח המפורסם הזה מתחילתו ועד סופו, לז'אק פפן קל יותר להכין במידה רבה מראש כשהוא מבדר. הוא להבעיר את המשקאות החריפים לעיני אורחי ארוחת הערב שלו ושופך אותו על מגש הקרפים בעודו בוער.

כרישה עם ויניגרט עגבניות

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

הטלת כרישה על אש נמוכה הופכת אותן לרכות מאוד ומעצימה את תמצית הבצל המתוקה והעדינה שלהן. עגבניות ענבים פרוסות (הסטה מהגישה הקלאסית של ז'אק פפן לקליפת עגבניות ולחתוך לקוביות) וויניגרט דיז'ון מכניסים ספין חריף ועסיסי למנה הזו.

גבינה חזקה

צילום ענק גלדונס / סטיילינג אוכל מאת כריסטינה זרקיס

מבצר פרומאז' הוא הדרך האולטימטיבית להשתמש בשאריות גבינה. אביו של ז'אק פפן נהג לשלב חתיכות של קממבר, ברי, שוויצר, גבינה כחולה וגבינת עיזים יחד עם מרק הכרישה של אמו, קצת יין לבן ושום כתוש. המרכיבים האלה הושרו במרתף קר במשך שבוע עד שבוע וחצי (הוא אהב את זה ממש חזק). גרסה עדינה יותר זו מיוצרת במעבד מזון ולוקחת שניות בלבד. זה טעים עם קרקרים או נמס על טוסטים - והוא גם קופא היטב.

תבשיל בקר ברוטב יין אדום

קארה קורמק

זהו תבשיל הבקר המובהק. אמו של ז'אק פפן הגישה אותו במסעדה שלה, Le Pélican, שם הכינה אותו עם נתחי בשר קשים יותר. ז'אק אוהב את הפלטירון - חתך צר וארוך, רזה במיוחד אך הופך רך ונשאר לח. הוא לא משתמש בתבשיל שלו בציר, דמיגלאס או אפילו מים, מסתמך על יין אדום חזק לרוטב בעל הטעם העמוק.

פטה כבד עוף

דיאנה צ'יסטרוגה

איך אני מכין טוסט שום

המתכון של ז'אק פפן לפטה כבד עוף הוא חלק כמשי, זול ופשוט להכנה - ומושלם עם קוקטייל או כוס יין לפני הארוחה.

סופלה גבינת גרוייר

© כריסטינה הולמס

כדי לקבל את הכי הרבה קרום עם הטעם הכי גבינתי, ז'אק פפן משתמש בצלחת גראטן רחבה ורדודה, ואז יוצר סריג מעל עם פרוסות דקות של גבינה אמריקאית. גם רמקין סופלה יעבוד.

סופלה גרנד מרנייה

גרג דופרי

בשנת 2018, 'Yumpulse' כינה את המתכון הזה כאחד מ-40 הטובים ביותר שלנו. בגיליון הפתיחה של המגזין, שיתף השף האגדי ז'אק פפן את המתכון שלו לסופלה המושלם. הקינוח הארורי הזה בניחוח הדרים טוב היום כמו שהיה ב-1978, מה שמוכיח שחלק מהמנות הן נצחיות.

עוגת הפאונד האהובה על ז'אק פפן

© אדוארד פונד

הצרפתים קוראים לעוגת פאונד quatre-quarts ('ארבעה-רבעים') מכיוון שהיא עשויה בחלקים שווים של קמח, סוכר, ביצים וחמאה. לאמו, דודתו ובן דודו של ז'אק פפן יש את הגרסאות שלהם. הוא אוהב לקפל פנימה קליפות הדרים מסוכרות כדי להכין עוגת פירות צרפתית; הוא גם אוהב פרוסות רגילות טבולות באספרסו. מתכון זה הופיע במקור בגיליון דצמבר 2007 של 'Yumpulse', בסיפור על קינוחי החג האהובים על פפן.

ברווז כתום

© עם Poulos

מכיוון שלברווז בודד לעתים נדירות יש מספיק בשר להאכיל יותר משניים או שלושה אנשים, ז'אק פפן מכין שני ברווזים זה לצד זה כאשר מגישים את המנה הקלאסית הזו לאורחים. ומכיוון שהוא צולה ברווזים שלמים, הוא מבשל אותם עד שהם עשויים היטב, מה שמביא לעור הפריך ביותר ולטעם הטוב ביותר. המתכון הזה הוא מועדף רב שנתי מספרו משנת 2011, פפין חיוני .

ברנדיד בקלה עם גרטן (גראטן בקלה מוקצף)

© עם Poulos

המנה הפרובנסלית הידועה בשם brandade de morue היא דוגמה מצוינת כיצד להעלות מרכיבים צנועים כמו בקלה מלח ותפוחי אדמה - במקרה זה, על ידי הקצפתם עם חלב, שמן זית ושום עד לקבלת משיי יוקרתי. הצעד הנוסף של ז'אק פפן - תועד ב פפין חיוני - הגשת המנה בגרטן (שחומה, עם גבינה מעל) הופכת אותה להרבה יותר טעימה.

קציצות עם רוטב עגבניות

© ג'יימס בייגרי

אפשר להגיש את הבולטים ('כדורים קטנים') בפני עצמם עם סלט, או להבריש אותם ברוטב ברביקיו ולהגיש עם פירה. כאן, הם מכוסים ברוטב עגבניות לבישול מהיר מנוקד בזיתים ירוקים חריפים.

עוף צלוי מהיר עם חרדל ושום

© לוסי שייפר

עבור העוף החרדל והטעים הזה, ז'אק פפן מפצל את העוף וחותך בין מפרקי הרגליים והכתפיים כדי לקצץ בחצי את זמן הבישול.

שזיף גאלט

קרסון דאונינג / סטיילינג מזון מאת אנני פרובסט / סטיילינג פרופס מאת אדלין אוונס

הטארט הזה הוא קינוח אהוב בביתו של ז'אק פפן. אתה יכול להכין אותו עם כל פרי עונתי, כמו ריבס, אפרסקים, דובדבנים או משמשים. הבצק חמאתי, מתקלף ומאוד סלחן - הוא מתאחד תוך 10 שניות במעבד מזון.

קפון צלוי עם רוטב פטריות-ארמניאק

© עם Poulos

קפונים הם תרנגולים גדולים מאוד ומסורסים שלעתים קרובות יש להם טעם עוף עז. במתכון הזה, ז'אק פפן צולה את הציפור בפשטות, ואז מכין רוטב פטריות-ארמניאק מועשר בשמנת, ורמוט ומיצי המחבת מהקפון.

קנאפי תפוחי אדמה קלוי וקוויאר דחוס

© אלי מילר

עבור מתאבנים קלים ומרשימים זה, ז'אק פפן מוסיף תפוחי אדמה קלויים עם שמנת חמוצה ויהלומים דקים של קוויאר סחוט. גם תפוחי אדמה אדומים מבושלים ופרוסים עובדים.

כרוב כבוש מקושט

קלסי הנסן / סטיילינג מזון מאת אנני פרובסט / סטיילינג פרופס מאת סו מיטשל

משפחות באלזס בדרך כלל אוכלות צ'וקרוט גרני במהלך החורף, כי זו מנה כל כך דשנה וממלאת. ז'אק פפן התאים את המתכון כדי להפוך אותו למהיר וקל יותר - קורא לכרוב כבוש שנקנה בחנות במקום מהסוג הביתי, למשל, והציע שמן בוטנים כתחליף לשומן ברווז או אווז, שעשוי להיות פחות נגיש. הוא תמיד מגיש שניים או שלושה סוגי חרדל עם הצ'וקרוט - דיז'ון חם, פומרי גרגרי, ולעתים קרובות גם חרדל בטעם טרגון.

אווז צלוי עם עור קריספי

Morgan Hunt Glaze / Food Styling מאת אמילי נאבורס הול / Prop Styling מאת Josh Hoggle

הפרד את העור מהבשר, ולאחר מכן מאודה את האווז לפני הצלייה - עיבוד של טכניקה סינית המסייעת לציפור לבסס את השומן שלה ומבטיחה עור פריך.

אפונה וגזר עם שני בצלים

© FRANCES JANISCH

המנה המיושנת והטעימה הזו כוללת אפונה וגזר ברוטב טימין מעובה קלות וחמאתי.

בטטות אפויות מייפל

© פרנסס יאניש

רתיחה של הבטטה מקצרת את זמן האפייה ושומרת עליהן לחות. לאחר שהם רכים, ניתן לצלות אותם בקצרה כדי להגיע לחלק העליון השחום.

טארטלטים משוקולד עם קליפות אשכוליות מסוכרות

© מאת Chez Jacques (סטיוארט, תבורי צ'אן)

תפוז הוא הבחירה הקלאסית עם שוקולד, אבל לקליפת אשכולית מסוכרים יש מעט מרירות שהיא גם מהנה. ז'אק פפן מעדיף להשתמש בשוקולד מריר עמוק, חזק, עם כ-70% קקאו - כמה שיותר עשיר יותר טוב.

תבשיל בקר פלמי

© עם Poulos

תבשיל בקר בלגי קלאסי זה ידוע בשילוב החמוץ-מתוק שלו של בצל מקורמל ובירה. כל בירה בסגנון בלגי כהה תהיה בחירה טובה כאן. כמו ברוב התבשילים, המנה תהיה טעימה עוד יותר יום או יומיים לאחר הכנתה.

משחת פירות משמש

© אדוארד פונד

לדברי ז'אק פפן, 'פאטס דה פירות, או ג'לי פירות, פופולריים מאוד בסביבות החגים - ובדרך כלל יקרים'. בצרפת, פטה דה פירות נמכרים בקונדיטוריות או קונדיטוריות יוקרתיות. הצרפתים מגלגלים אותם בסוכר שיוף, שיש בו גבישים גדולים שנצמדים לממתק בלי להמיס. גם סוכר שולחן עובד, כל עוד מגלגלים בו את הג'לי ממש לפני ההגשה.

גרניט אשכוליות עם מנגו ומוחיטו רום לבן

© ג'ון קרניק

בניגוד לגרניטה המסורתית, שמערבבים אותה לעתים קרובות כשהיא קופאת כך שנוצרים פתיתי קרח בהירים, ז'אק פפן מקפיא את הגרניטה שלו בגוש עד שהוא מוצק לחלוטין, ואז מרכך אותו במקרר עד שהוא מעט רפש לפני שגורף אותו לקערות. הרוטב לקינוח הקל והטרופי שלו הוא ריף על המוחיטו, קוקטייל הנענע.

מרגז שלי עם חזיר ולחם טורטיה בגריל

© דוד מלוש

המתכון הזה של ז'אק פפין הוא מהקלאסיקה 'Yumpulse' משנת 2007 באספן. ״יחד עם מנות צפון אפריקאיות אחרות, מרגז פופולרי מאוד בצרפת. נקניקיית הטלה הקטנה הזו היא קלאסיקה בכל ברביקיו או פיקניק בחצר האחורית שם, פופולרית כמו הנקניקייה בארה'ב', הוא אומר. פפין מכין את המרגז שלו עם שילוב של כבש וחזיר, מוותר על התרמילים כדי ליצור את תערובת הבשר לקציצות קטנות.

טפנד זית שחור עם תאנים ונענע

© דוד מלוש

מה שמייחד את הטפנד הזה הוא התערובת החכמה של זיתים מבושלים בשמן ובמלח והפתעה של תווים מתוקים, טריים וחריפים מהתאנים המיובשות, הנענע והצלפים.

חביתה עם קוויאר דחוס ושמנת חמוצה

© אלי מילר

בשילוב מעולה של ביצי דגים וביצי עוף, ז'אק פפן ממלא חביתה צרפתית קלאסית עם שמנת חמוצה, עירית וקוויאר סחוט לקוביות. בשביל פינוק נוסף, הוא גם עטוף את החביתה ברצועות ארוכות ודקות של קוויאר דחוס.

חזה עוף עם שום ופטרוזיליה

© אבי הוקינג

מנת הלילה הסופר מהירה הזו של ז'אק פפן היא ריף על הכנה קלאסית של רגלי צפרדעים. פפין מפדר את העוף בוונדרה, קמח דק במיוחד, לפני הבישול כדי לתת לעוף קרום פריך.

קאנטרי תפוח גאלט

© עם Poulos

ז'אק פפן אוהב להגיש את טארט התפוחים העדין הזה כקינוח בופה, מכיוון שהוא יפה, קל לפרוס ופשוט לאכילה, בסגנון פיצה, בעמידה. בצק המאפה הקל והרב שימושי להפליא מתחבר במעבד מזון תוך פחות מ-20 שניות וניתן למלא אותו בכל מיני פירות או ירקות. מכיוון שהטארט הוא בצורה חופשית, ניתן לרדד את המאפה לעגול או למלבן.

חזיר קלויים ביין עם ערמונים ובטטה

© כריסטינה הולמס

השף האגדי ז'אק פפן צורב את כתף החזיר כדי ליצור קרום נהדר, ואז קולע אותו לאט עם ציר, יין, ערמונים ובטטה עד שהוא רך עד להמסה.,

תבשיל עוף ובוטנים

© ארל קרטר

ז'אק פפן יצר את התבשיל הלבבי הזה עם מרכיבים שמצא בשוק האיכרים של ליווינגסטון. בוטנים הם מצרך דרומי אפריקאי והם בולטים במאכלים מקומיים.

עגבניות שרי שום וגרטן לחם

© דוד מלוש

עגבניות השרי בגרטן הפשוט של ז'אק פפן מוסיפות צבע לתפריט חורף ושומרות היטב על צורתן במהלך הבישול.

בויבאסה עוף עם רויל

© קלייר תומס

תבשיל העוף של ז'אק פפן מהיר וקל להרכבה, והוא מתבשל תוך כ-30 דקות.

מרק פירות קיץ

© אבי אבלר

מתכוני דגי בקלה הטובים ביותר

ז'אק פפן משתמש בחוכמה בריבת תות וליקר דומדמניות שחורות כדי להמתיק את הקינוח הזה. הוא מערבב אותם ליין לבן, ואז מוסיף שזיפים, דובדבנים, ענבים ופירות יער ומוציא אותם במהירות. בזיליקום מוסיף תו קליל ומלוח.

תבשיל שעועית לבנה ושינקין

© עם Poulos

התבשיל הלבבי הזה שנקרא garbure, מדרום מערב צרפת, עמוס בירקות, שעועית ובשר, המרכיבים המדויקים בהתאם לזמינות. הגרסה של ז'אק פפן כוללת קרס חזיר וכרוב ומעליה לחם קלוי חנוק בגבינת גרוייר מותכת. באופן מסורתי, כל מי שאוכל את התבשיל היה מוסיף קצת יין אדום לכפות המרק האחרונות ולוגמת אותו ישר מהקערה.

סטייק חצאיות צרובה במחבת עם אנשובי וליים

© לוסי שייפר

חמותו של ז'אק פפן, מפורטו ריקו, תיבלה את הסטייקים שלה בנדיבות במיץ ליים לפני ואחרי הבישול, ואז הגישה אותם עם רוטב שכלל אנשובי ושום. זו הגרסה המהירה של פפין.

טארט פטל טרי

© קלר וקלר

כדי לוודא שהמאפה יישאר פריך ומתקלף, מסדרים את הפטל מעל לא יותר מ-30 דקות לפני ההגשה. הריבה לא רק מציבה את פירות היער במקום, היא גם מוסיפה עוצמת טעם ומעניקה להם ברק יפהפה.

מחבת תפוח שרלוט

© לוסי שייפר

לשרלוט תפוחים קלאסי יש קרום של פרוסות לחם עם חמאה במילוי תפוחים מקורמלים. בגרסה המהירה הזו, פרוסות תפוחים מוקפצות עם דבש ומייפל, מעליהן טוסט עם חמאה, ויוצאות מהמחבת כמו טארט טאטן.

סלט כרוב פריך

© ג'יימס בייגרי

לפעמים ז'אק פפן מכין את הסלט הפשוט הזה עם רק צבע אחד של כרוב; לפעמים הוא מסדר אותו בשורות צבע לסירוגין. רוטב האנשובי החריף-מלוח יהיה טעים גם על ירקות סלט פריכים אחרים, כגון אסקרולה או עולש.