ניוקי פריזאי

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת ויקטוריה גרנוף / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

Pâte à choux - בצק שנוצר על ידי ערבוב קמח, חמאה וחלב על הכיריים - הוא הצעד הראשון לניוקי המענגים, המבושלים המשולשים האלה. הבאת עליית בצק הניוקי במים מומלחים; פפין לפעמים יעצור שם, ומגיש את הכיסונים הרכים והזעירים שנוצרו עם חמאה וגבינה.

אבל לקחת את הניוקי צעד קדימה ואפייתם עשוי להיות רק התגמול האולטימטיבי - הם הופכים לפחזניות כריות, פריכות וזהובות מבחוץ עם מרכזים קלים וקלאחים. צנרת הניוקי בשקית מאפה תיתן לך תוצאות אחידות, אבל אתה יכול גם לשפוך אותם לתוך המים הרותחים לבישול. הצורות יהיו לא סדירות, אבל התוצאות טעימות באותה מידה.

מרכיבים

• 1 כוס חלב מלא

• 6כפות חמאה ללא מלח, מומסת, מחולקת

• 1 כוס קמח לכל מטרה,(בערך 4 1/4 אונקיות)

  
  
  
  

• 3 ביצים גדולות

• 1/3 גָבִיעַפְּלוּס3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• 3/4כפית מלח כשר

• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה

• בזיליקום טרי קרוע ופרמזן מגולח

הוראות הגעה

1. מביאים חלב ו-1/4 כוס חמאה מומסת לרתיחה בסיר בינוני מעל בינוני-גבוה. מסירים מהאש ומוסיפים קמח בבת אחת, תוך ערבוב מהיר בעזרת כף עץ יציבה. מחזירים את המחבת לחום נמוך תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת יוצרת עיסה מוצקה. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מעט יבשה, בערך דקה.

2. מעבירים את הבצק לקערת מעבד מזון. מעבדים עד לצינון קל, כ-10 שניות. מוסיפים ביצים, 3 כפות פרמזן, מלח ואגוז מוסקט; מעבדים עד שהבצק חלק מאוד ודמוי משחה, 15 עד 20 שניות.

3. ממלאים סיר גדול במי מלח עד לעומק של 3 סנטימטרים. מביאים לרתיחה גבוהה מדי; מנמיכים את האש לבינוני-נמוך כדי לשמור על רתיחה עדינה מאוד.

4. מזלפים בצק לתוך שק זילוף מצויד בקצה צנרת עגול בגודל 11/16 אינץ'. עובדים ב-3 עד 4 קבוצות, הנח את קצה הצנרת על קצה הסיר כדי למקם אותו מעל המים הרותחים ולחץ את הבצק החוצה, פורס חתיכות באורך 1-1 1/2 אינץ' בעזרת סכין חיתוך. (לחלופין, גרפו 2 כפיות בצק בעזרת כף גדולה, ודחפו את הבצק מהכף למים באמצעות האצבע.) הקפידו לשחרר בצק קרוב לפני המים כדי למנוע התזה.

   שמות משקאות חריפים

5. שוקו ניוקי במים רותחים עד שהם עולים לפני השטח, 2 עד 3 דקות. (הימנעו מלאפשר למים להגיע לרתיחה; הניוקי יתבשל מהר מדי, יתרחב ובסופו של דבר יתרוקן. הניוקי צריכים לצוף בלי להתרחב, מכיוון שהם יתרחבו מאוחר יותר בחימום מחדש בתנור.) בינתיים, הכינו קערת קרח ומים. . מרימים בזהירות ניוקי מהמים בעזרת כף מחוררת; מניחים באמבט קרח ומצננים. (הניוקי ישקע לתחתית הקערה כשהוא מתקרר.) מסננים ומייבשים את הניוקי בעזרת נייר סופג; להשתמש מיד, או לקרר.

6. מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. מסדרים ניוקי מקורר בשכבה אחת בכלי גרטן בגודל 11 x 8 אינץ', 61/2 כוס. מטפטפים שמן ואת 2 כפות הנותרות של חמאה מומסת; מפזרים באופן שווה את 1/3 כוס הפרמזן הנותר.

7. אופים בתנור שחומם מראש עד שתפוח והזהבה, 25 עד 30 דקות. (הניוקי יתרוקן מעט מהתנור.) מקשטים בבזיליקום ופרמזן מגולח. מגישים מיד.

לעשות קדימה

ניתן להכין ניוקי דרך שלב 5 ולשמור במקרר עד 24 שעות.