סופלה גרנד מרנייה

הקינוח הצרפתי הקלאסי על בסיס ביצים ידוע בנשיפה הדרמטית שלו. הוא רך במרכז עם קליפה חיצונית עדינה. המתכון הזה מגיע יחד עם חופן מצרכי מזווה ומשתמש בקרם פטיסייר, גרידת תפוז וגראנד מרנייה כדי לתת לו תמצית הדרים.

איך מכינים סופלה

לסופלה יש מוניטין של קושי לשלוף, אבל הם הרבה יותר קלים ממה שאתה חושב. פפין, אחד מהעורכים התורמים הגדולים ביותר של 'Yumpulse', שיתף אותנו במתכון הזה זמן קצר לאחר שפרסם את ספר הבישול הצרפתי שלו, הטכניקה . הוא האדם המושלם ללמד את הקוראים על סופלה 'מתנשאים, בעלי גג מוזהב, ריחניים מאוד', ומציע הנחיות מפורטות על כל דבר, החל מהכנת התבנית והצווארון ועד להקצפה נכונה של הביצים. הוא מסביר שכדאי להכין ולקרר את הקרם פטיסייר לפני שמתחילים להרכיב את הסופלה. אבק את צלחת הסופלה החמאה בשילוב של סוכר מגורען וקמח עוזר לסופלה לתפוח מכיוון שהוא מונע ממנו להידבק לתבנית; הסופלה ייצמד לסוכר בזמן שהוא תופח. צווארון נייר פרגמנט שומר את הסופלה בתוך תבנית האפייה כך שהבלילה תופחת במקום להישפך החוצה ושוב. הקפידו לקרר את התבנית לפני שאתם ממלאים אותה.

כפי שמציין פפין, המפתח לסופלה מוצלח הוא כיצד משלבים ושומרים על האוויר המוקצף בחלבוני הביצים. כדאי להקפיד להתחיל עם ביצים בטמפרטורת החדר לקבלת התוצאות הטובות ביותר; ביצים קרות יגבילו את הנפח שתוכל ליצור. מקציפים את החלבונים לקציפות נוקשות. מקפלים בעדינות את הקרם פטיסייר לתוך החלבונים, תוך תשומת לב לריקון הפסגות. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים אותה לשלמות אוורירית.

מרכיבים

קרם מאפה

• 23 גָבִיעַ סוכר מגורען

  
  
  
  

• 3 ביצים גדולות

• 1 כַּפִּית תמצית וניל

• 3 כפות קמח לכל מטרה

  
  
  
  

  ארוחות קלות מהירות לארוחת ערב

• 1 גָבִיעַ חלב מלא

סופלה

• 3 כפות סוכר מגורען

• 3 כפות קמח לכל מטרה

• חמאה לא מלוחה, מרוככת, לשימון

• Crème Pâtissière, בטמפרטורת החדר

• 2 כפות גראנד מרנייה

• 1 כף גרידת תפוז מגוררת

  משקה טקילה

• 6 חלבונים גדולים בטמפרטורת החדר

• אבקת סוכר, לקישוט

הוראות הגעה

מכינים את קרם המאפה:

1. מקציפים יחד סוכר, חלמונים ווניל בקערה בינונית עד שהתערובת צהובה בהיר ומגיעה לשלב הסרט, כלומר כאשר מרימים את המטרפה, התערובת מאווררת מספיק שהיא נופלת לתוך הקערה בשבילים עבים, בערך 3 עד 4 דקות. להוסיף קמח; להקציף עד לקבלת תערובת חלקה.

2. מביאים חלב לרתיחה בסיר בינוני מעל בינוני, כ-3 דקות. מוסיפים חלב בהדרגה לתערובת החלמונים תוך טריפה מתמדת. מחזירים את התערובת לסיר. מביאים לרתיחה על בינונית תוך טריפה מתמדת, כ-3 דקות. מרתיחים את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת, דקה אחת. מעבירים את התערובת לקערה בינונית; לחץ על ניילון נצמד ישירות על המשטח. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, כשעה. ניתן לקרר את התערובת, לכסות, עד 3 ימים.

   מכינים את הסופלה:

3. מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס עם רשת לתנור בשליש התחתון של התנור. מערבבים יחד סוכר מגורען וקמח בקערה קטנה; לְהַפְרִישׁ. גזרו פיסת נייר פרגמנט בגודל 24 x 12 אינץ'; מקפלים לאורך 3 פעמים (בסגנון אותיות). עטפו נייר סביב החלק העליון החיצוני של צלחת סופלה של 1 ליטר כדי ליצור צווארון המשתרע 2 אינץ' מעל השפה; לאבטח היטב עם חוט. לשפשף את פנים צלחת הסופלה וצווארון הקלף בחמאה. לפדר בתערובת סוכר, לנער את העודפים. מצננים את המנה לפחות 15 דקות.

4. מערבבים יחד קרם פטיסייר, גראנד מרנייה וגרידת תפוז בקערה גדולה. מקציפים חלבונים בקערה של מיקסר עמיד במהירות בינונית עד שנוצרים פסגות מבריקות ונוקשות, כ-4 דקות. מקציפים כשליש מהחלבונים לתערובת קרם פטיסייר עד להטמעה. מקפלים בעדינות פנימה את יתרת החלבונים עד להטמעה. יוצקים את התערובת לכלי מוכן. מניחים את הכלי על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש עד שהסופלה תופח ומזהיב, 40 עד 45 דקות. מפזרים אבקת סוכר. מגישים מיד.

   

   גרג דופרי