מתכון אקרה מהאיטי

אקרה (פריטס שורש טארו) עם קוויאר ורמולדה

תַצלוּם:

חוסה מנדוג'אנה

זמן כולל: שעה תשואה: 6 עד 8 מנות

אקרה הן לביבות האיטיות פריכות על בסיס ירקות שורשים. השף האיטי גרגורי גורדט מכין את שלו על ידי גירוד דק של שורש טארו טרי וזריקת הרסיסים עם בצל ירוק, שום, צ'ילי ועשבי תיבול. ביצה קושרת את התערובת, המטוגנת בקבוצות כדי להשיג קרום פריך וזהוב שחושף פנים קרמי ושום. תוספת של האקרה עם הרמולדה הנפלאה שלו יספיק, אבל גורדט לוקח את הביס הפופולרי הזה לרמה יוקרתית עם כוס סיום של קוויאר אוסטרה מלוח.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

תרו, ירק שורש עמילני עם קליפה חומה ובשר לבן עם פסים סגולים קלות, יש עמילניות הדומה לתפוח אדמה וטעמו מעט אגוזי עם מתיקות עדינה. העלים והעור עלולים לגרום לגירוי, לכן השתמשו בכפפות בזמן חיתוך הגבעול והעלים וכאשר מסירים את העור בעזרת קולפן ירקות.

מרכיבים

רמולדה

1 גָבִיעַ מַיוֹנֵז
2בֵּינוֹנִישיני שום, קצוץ דק (בערך 1 1/2 כפיות)
1 1/2 כפיותמְגוּרָדגרידת לייםבתוספת 2 כפות מיץ ליים טרי

משקה הטקילה הטוב ביותר
1/2 כַּפִּית פלפל שחור
1/4 כַּפִּית מלח כשר

חַד

1 לִירָה מִסָהשורש, קלוף (ראה הערה)
4 בֵּינוֹנִי בצל ירוק, פרוס דק (בערך 3/4 כוס)
1/4 גָבִיעַעלה שטוח טרי קצוץ דקפטרוזיליה
משקה מאי טאי
3גָדוֹלשיני שום, קצוץ דק (בערך 1 כף)
1טרי בגודל בינונימצנפת סקוטי צ'יליאו חאבנרו צ'ילי, קצוץ דק (בערך 1 כף)
1 כַּף טימין טריעלים
2 כפיות מלח כשר
1/2 כַּפִּית פלפל שחור
1 גָדוֹל בֵּיצָה, מוכה קלות
שמן זית כתית מעולה, לטיגון

מרכיב נוסף

3 כפות(בערך 1 1/2 אונקיות) אוסטרהקַוויָאר(כגון Astrea, ראה הערה)
קוקטיילים בקיץ

הוראות הגעה

מכינים את הרמולדה

מערבבים יחד מיונז, שום, גרידת ליים ומיץ, פלפל שחור ומלח בקערה בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים ומקררים עד להגשה.

הכינו את האקרה

מגררים שורש טארו באמצעות החורים הקטנים ביותר של פומפיה קופסה כדי להניב 2 כוסות עיסת. שמור את כל הטארו שנותר לשימוש אחר. מערבבים יחד עיסת טארו, בצל ירוק, פטרוזיליה, שום, צ'ילי, טימין, מלח, פלפל שחור וביצה בקערה בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים שמן למחבת גדולה עד לעומק של 1/4 אינץ', ומחממים על בינוני-גבוה עד שינצנץ. מרפדים צלחת בנייר סופג.
עבדו בארבע קבוצות, השתמשו בכף עוגיות קפיצית כדי להפיל את תערובת הטארו ב-2 כפות לשמן חם, תוך השארת לפחות 1/2 אינץ' בין לביבות, ושטחו כל לביבה לעיגול בגודל 2 1/2 אינץ' (בערך 1/2). עובי של 4 אינץ') באמצעות גב מרית משומן. להפחית את החום לבינוני; מטגנים, הופכים פעם אחת ומתקנים את החום לפי הצורך, עד שהלביבות פריכות וזהובות, כ-3 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מעל כל לביבה כ-3/4 כפית רמולדה ו-1/2 כפית קוויאר. מגישים את האקרה מיד עם רמולדה נוספת.

כדי להקדים

ניתן להכין רמולדה עד 5 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר. ניתן להכין תערובת תרו עד 3 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר. מערבבים את התערובת בקירור עד לקבלת תערובת אחידה לפני השימוש.

פֶּתֶק

אתה יכול למצוא טארו בשווקים הלטיניים ואסיה. אחסן במקום קריר ויבש והשתמש בו זמן קצר לאחר הרכישה כדי למנוע משורש הטארו להיות רך מדי. מצא קוויאר אוסטרה ב astreacaviar.com .