מנות בקר הן לרוב נוסטלגיות. בין אם מדובר בקלאסיקה תרבותית כמו סטייק צ'יפס שיסיע אתכם לצרפת, מתכון לקציץ הבשר הסודי של אמא, או תבשיל דשן שגדלתם עליו, בשר בקר משחק תפקיד די גדול באינספור מאכלים. בעוד שאתה יכול לגייס את הבשר עם רוטב או תיבול מפואר, גורם אחד נשאר עקבי - מתכוני בשר בקר מסתמכים על איכות החתך.
צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל
התחל כאן, ולאחר מכן בחר את סגנון הבישול שלך על סמך מה שיש לך במטבח שלך. בין אם יש לך זמן לתת לבשר הבקר שלך לשבת ולהתבשל לאורך היום או שאתה מעדיף פילה טרי מהגריל, הנה מתכוני הבקר הטובים ביותר להוסיף לרפרטואר שלך, עם פרשנות של שפים על כל מנה קלאסית.
ביף בורגיניון
״מנת הבקר שלי היא ביף בורגיניון. בייקון ופטריות תמיד אהובים על המעריצים, וכל אחד יכול להתייחס לצלי סיר צרפתי״. — ג'ב אלדריץ' , ראש בראסרי לה בנקה בצ'רלסטון, דרום קרוליינה
קבלו את המתכון
פאי הרועים
״אפשר להכין בשר בקר טחון או שאריות צלי מהכל לפשטידה מענגת. טען אותו ב-a תבשיל קדירה עם צרור ירקות, מעליו פירה ואופים אותו. אמא שלי נהגה להעמיס אחד כזה במקפיא לארוחת ערב מהירה ודשנה במהלך החורף. החלק הכי טוב הוא שברגע שהתהליך מופחת, האפשרויות הן אינסופיות״. — ויקטור קינג , שף בכיר ובעלים משותף של החיוני בבירמינגהם, אלבמה
צילום מאת קייטלין בנסל / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי / סטיילינג מזון מאת עלי ראמי
קבלו את המתכוןביף וולינגטון
״ביף וולינגטון הוא המנה האלגנטית האולטימטיבית. זה לא כמעט כל כך קשה להכנה כמו שאנשים חושבים, וזה תמיד שואוסטופר בארוחת ערב״. — קולט טיילור , ראש האסקס באולד סייברוק, קונטיקט
צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת הת'ר צ'אדאק הילגאס
קבלו את המתכוןצלעות בקר מטויות
'אפשר להכין הכל מבעוד מועד בשלבים, במידת הצורך, ואז להכניס לקרוקפוט או תנור הולנדי . אתה יכול להתרחק ממנו לכמה שעות, וכשתחזור יש לך צלעות בקר עסיסיות ונימוחות שיושבות ברוטב משלהן. זו מנה מנחמת להכין ביום חופש עצלן וקר״. — רוב מקדניאל , שף מנהל ובעלים של הלן בבירמינגהם, אלבמה
© כריסטינה הולמס
קבלו את המתכוןפוט-או-פאו
'הפוט-או-פה הוא קלאסיקה צרפתית ואתה יכול לבשל אותו לשולחן גדול - זו מנה לחלוק.' — וויליאם בקווין , ראש כל פריז בשבל בלאן פריז
רעיונות לארוחת צהריים של טונה
© P-A Jorgensen
קבלו את המתכוןמסאלה חימה
״כולם צריכים לדעת איך להכין חמה מסאלה בסגנון הודי. זהו קארי בקר טחון בטעם שדומה לצ'ילי, וזו ארוחת חורף קרה מושלמת על אורז, רוטי או אפילו טורטיות. זהו מאכל נפוץ מאוד בתת היבשת ההודית, במיוחד במדינת קשמיר. המסאלה מלאת הטעם עשויה עם בצל מקורמל, ג'ינג'ר, שום ועגבניות. זה בטעם כמון קלוי, זרעי שומר טחונים ועגבניות. אני משתמש ביחס הקלאסי של 80/20 בשר לשומן כדי להכין את המנה הזו״. — הרי נייאק , שף בכיר של סוֹף בניו יורק
© ג'וני ואליאנט
קבלו את המתכוןקציצות
'קציצה טובה למנה מנחמת ומשפחתית לאכילה עם פסטה'. — וינסנט גומיס , Chef de cuisine של Le Barthélemy Hotel & Spa (שכולל איימיס סנט בארת' ) בסנט בארטס
© ג'יימס בייגרי
קבלו את המתכוןתבשיל בקר
״כולם צריכים לדעת להכין תבשיל בקר קלוע. זה יכול להיות כל סוג, מכל תרבות, אבל להבין איך לפרק נתח בשר קשוח ולא יקר עם טכניקות בישול איטיות ולהפוך אותו לארוחה נעימה ומחממת לב שיכולה להאכיל הרבה אנשים זה דבר יפה. ' — מליסה קינג , שף, יזם, עורך דין, שף מוביל: אול סטארס זוכה, ו-T על צ'יף לִשְׁפּוֹט
כל אחד צריך לקבל את המתכון לתבשיל בקר א-לה ניסואה, בליווי פולנטה או פאניס (צ'יפס חומוס). את תבשיל הבקר בסגנון ניזואז מכינים עם בצל, גזר, עגבניות, שום, זר גרני של טימין ועלה דפנה ומעט פרמזן או מיץ לימון מגורר״. — ארנו פיי , Meilleur Ouvrier de France והשף של ה מלון כריסטופר על סנט בארטס
גרג דופרי
קבלו את המתכוןסטייק טרטר
'סטייק טרטר - אין צורך בבישול! טעים וחרדל עם קורניצ'ונים, צלפים, שאלוט, עשבי תיבול טריים, חלמון ביצה, טבסקו ווסטרשייר. זה טעים על מחמצת טובה וקלויה. אני אוהב את זה חתוך לקוביות קטנות עם צ'יפס תפוחי אדמה מרוסקים מעל.' — דניאל בולוד , שף ומסעדן בניו יורק
״זה אולי נשמע יומרני, אבל יש לי הערכה עמוקה לתכשיר הבקר הגולמי הקלאסי הזה. עשיתי אינספור ריפים על טרטר בקר, אבל טרטר טוב וקלאסי הוא אחת המנות האהובות עליי בכל הזמנים. זה נהדר גם עם חלמון ביצה ופרם!' — ג'ואי אדוארדס , שף בכיר של שלוש אחיות ב הר אוכמן בטנסי
גרג דופרי
קבלו את המתכוןסטייק עוף מטוגן
״אני אוהב לקחת סטייק שלא זוכה לאהבה כמו נתחים אחרים ולתת לו קצת תשומת לב. סטייק סינטה הוא האהוב עליי לסטייק מטוגן עוף, והוא לא נהיה יותר טקסני מסטייק מטוגן עוף! מנה שהוכנה מכורח מכונני הבקר היא כיום מרכיב עיקרי בעיירות קטנות רבות ברחבי טקסס.' — ניק פיין , שף ושותף של שיבולת בר ביוסטון, טקסס
© אנטוניס אכילאוס
קבלו את המתכוןסטייק פריטס
'סטייק צ'יפס פשוט, או על הגריל החיצוני או במחבת ברזל יצוק.' — סקוט קוננט , שף עטור פרס ג'יימס בירד ומחבר של שלום, אהבה ופסטה
© עם Poulos
קבלו את המתכוןמלאי בקר
״למד להשתמש בעצמות ובשוקים, לצלות אותם ולהכין ציר בקר עשיר. הפו שלך יודה לך'. - אנדרו צימרן , שף ומנחה סדרת רשת מגנוליה ארוחת ערב משפחתית
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת מיסי קרופורד
קבלו את המתכוןזנב שור קלוע
״זנב שור נחשב זמן רב לגזרה זולה, עם נתחים גדולים ורכים יותר שזכו לתהילה בקצבים ובחנויות מכולת. בתרבות הקאריבית והשחורה, לעומת זאת, זה היה מרכז תבשילים, קארי ופירות במשך דורות. ב-Red Rooster Overtown, אנחנו עולים מדרגה ומגישים זנב שור שלם שנטפח וצלוי באש במשך שלושה ימים. זה מוגש עם מדורוס (פלנטנים מטוגנים מתוקים), חסה ביב שאנחנו מגדלים במקום, וכמהין מגולח טרי״. — טריסטן אפס , שף בכיר של תרנגול אדום אוברטאון במיאמי
ויקטור פרוטאסיו
קבלו את המתכוןטאקו בריסקט קלויים
'עישון הוא דרך טעימה להתחיל ברייז לטאקו חזה בקר (או לחי בקר). חותכים את החזה לחתיכות ניתנות לניהול, מתבלים היטב במלח ופלפל שחור גרוס קלוי, מעשנים לכמה שעות ומסיימים במרק עשיר של צ'ילי מיובש מפורר עם קנלה, פלפל אנגלי וציפורן.' — ג'ף הונדלט , שף בכיר של בית קיץ ב-Music Lane ב מלון מגדלנה באוסטין, טקסס
© אבי הוקינג
קבלו את המתכוןשקדי בקר
״מתכון הבקר האהוב עליי הוא שקדי בקר, בסגנון רוסיני. אחת הקלאסיקות של המטבח הצרפתי, אני אוהבת את המנה הזו העשויה עם כבד אווז מטוגן במחבת, פרוסות דקות של כמהין שחורות ורוטב מדיירה.' — ז'אן-דני ריובלנד , ראש מלון וספא רויאל שמפניה בצרפת
© טינה רופ
קבלו את המתכוןסטייק מפולפל
״זה רוטב כל כך קלאסי אך פשוט, ואפשר להשתמש בו עם פורטרהאוס או פילה בגריל. גרגרי פלפל ירוק מלח הם המפתח עבורי, ובניגוד למתכונים מסורתיים, שלי לא משתמש בקוניאק או ברנדי אלא ביין לבן כדי להפוך אותו לקצת יותר קליל״. — אשלי ראת' , שף בכיר של סנט תיאו בעיר ניו יורק
© Fredrika Stjärne
קבלו את המתכוןקְצִיץ בָּשָׂר
״אני חושב שכולם צריכים ללמוד איך להכין קציץ בשר אחד מושלם. אם אתה רוצה אותו קליל ואוורירי, הקפד להוסיף הרבה פטריות טחונות ובצל מבושלים לגמרי וכמה פירורי לחם יפים ומושרים״. — מישל ברנשטיין , שף ובעלים של קפה לה טרובה , לה קנייטה , ו קייטרינג מישל ברנשטיין במיאמי
רומצ'טה ומשקה כדור אש
© עם Poulos
קבלו את המתכוןתבשיל זנב שור
״אין דבר טוב יותר מ-rabo guisado בבישול איטי, הידוע יותר בתור תבשיל זנב שור. הקובנים הושפעו מספרד כשכתבו מחדש את הגרסה שלהם ל-rabo encendido, שהיא מורכבת ומתובלת בגלל הצ'ילי החם. בחבל הבאסקים אמנם משתמשים בפלפלים עדינים ומתוקים, אבל מטלת ההכנה דומה!' — מיקל גויקוליה , שף בכיר של מָקוֹם במיאמי
״זנב שור חייב להיות נתח הבקר האהוב עלי לבשל איתו, ואני חושב שזה אחד הנתחים הכי לא מוערכים בסצנה הקולינרית. Oxtail מציע צדדיות גבוהה וניתן להשתמש בו בכל מיני תרחישים כמתכון מציל חיים - אפילו למסיבות ארוחת ערב של הרגע האחרון. כמה מהיישומים האהובים עלי כוללים תבשיל פשוט, שמשפר את הטעם החזק והבשרני שלו. אפשר אפילו לשחק עם הגשתו על העצם או משיכת הבשר. טיפ מקצוענים: אל תתביישו להקפיא את העצמות ולשמור אותן למרקי בקר עתידיים״. — טים אלמור , שף בכיר של קלאו מיאמי
קוקטייל וודקה זריחה
ג'וני מילר
קבלו את המתכוןצלי צלעות בעמידה הפוך
״זה הבוס של כל הצלי, לדעתי, ואם אתה יכול למסמר את זה לאורחים שלך או לקבוצת אנשים אהובים, זה פשוט הרבה יותר טוב. זו שיטה שאני עושה בשש השנים האחרונות, והיא אף פעם לא מזדקנת. הצבע הוורוד המושלם יוצא כל הדרך אל הקרום ממש כמו פריים ריב שהיית מוצא במסעדת סטייקים, ואתה יכול לעשות את זה בבית שלך רק עם התנור שלך ומעט נייר כסף״. — נתן הוד , שף בכיר של בית הדואר בצ'רלסטון, דרום קרוליינה
קארה קורמק
אני יכול לצלות
״צלי סיר רך ונופל מהעצם הוא משהו שכולם צריכים לקבל ברפרטואר שלו. זו ארוחת נוחות כל כך קלה וטעימה לסתיו ולחורף. האמת, אני מתרגש יותר ממה להכין עם שאריות הצלי מהסיר מאשר מהארוחה הראשונית עצמה״. — לורן טייסט , ראש אפרוח מתוק
״גדלתי במערב התיכון, וצלי סיר תמיד היה משהו שסבתא שלי הכינה כשהמשפחה התכנסה. הבעיה הגדולה ביותר עם צלי סיר היא שהוא יכול להתייבש מהר מאוד. להבטיח שיש לך את כמות הלחות הנכונה ושאינך מבשל יתר על המידה הם שני הדברים החשובים ביותר שצריך לזכור עם המנה הזו. הגרוע ביותר מגיע לגרוע ביותר, אם אתה מייבש אותו, אתה מכין רוטב נהדר עם נטיפי המחבת ואז הכל ייסלח״. — ברנדון קולינס , סומלייה חרדל עבור עִם ושף בפועל לשעבר של הבית העגול בעמק הדסון, ניו יורק
© עם Poulos
קבלו את המתכוןפריים ריב
צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל
״בבית שלי, פריים ריב קלאסית הייתה תמיד ארוחה חגיגית ששמורה לסיום לימודים, ימי הולדת וימי נישואין. לאותם אירועים מיוחדים, אנו מכינים אותו עם קרום מלח כשר סמיך יחד עם רוזמרין ופלפל שחור גרוס. הכניסו אותו לתנור נמוך ואיטי במשך שעות, והקפידו לשמור את נטיפי התבנית לרוטב או ג'וס או מחבת״. — כריסטיאן ברספילד , שף בכיר של וולדורף אסטוריה שיקגו
קבלו את המתכוןסטייק צ'ורסקו
'באמריקה הלטינית, צ'ורסקו הוא מונח המשמש להגדרת נתח בשר דק וללא עצמות שמתבשל במהירות על הגריל. לרוב, אנחנו מדברים סטייק חצאית . הוא משויש בשומן, נותן לו טעם ענק ובשרני והרבה עסיסיות. סטייק צ'ורסקו מוגש בדרך כלל עם צ'ימיצ'ורי, רוטב חומץ פטרוזיליה-שום-אורגנו קלאסי. אני נותן לזה טוויסט ב-CHICA על ידי הוספת פלפלים מסוכרים לבעיטה חריפה-מתוקה-חמוצה'. — לורנה גרסיה , שף בכיר ושותף של יַלדָה
© כריס קורט
קבלו את המתכוןביף סטרוגנוף
״ביף סטרוגנוף הוא אחד ממתכוני הבקר האהובים עלי להכין, ואני נהנה ממנו בכל עת של השנה. הוא מכיל כל כך הרבה טעם, ויש לו את גורם ה'וואו' הזה, בעודו עדיין אוכל מנחם.' — ראלף סקמרדלה , שף ומנהל קולינריה ראשי של אירוח קבוצת טאו
דיאנה צ'יסטרוגה
עין צלעות
'בין אם אתם צולים על להבה פתוחה או צורבים אותו במחבת ברזל יצוק, חשוב לוודא שהסטייק בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לבשל כדי שתוכלו להבטיח שהוא מבושל בצורה אחידה. בהתחשב בתכולת השומן הנדיבה שלו, צלעות העין היא הסטייק הרך והטעים ביותר. כל מה שהוא צריך זה קצת חמאת שום וסיומת של פלור דה סל. אבל אם אתם מחפשים להתפנק עם טעמים חזקים יותר, הגישו אותו לצד רוטב au poivre (רוטב פלפל) או רוטב גבינה כחולה.' — ג'פרי מציע, שף ובעלים של בראסרי בית הקצבים בקוסטה מסה, קליפורניה
״עין צלעות מיושנת היא סטייק נהדר לשכבת טעם. זה דורש רק שפשוף יבש פשוט של סוכר מגורען, מלח ופלפל. אני מעדיף בישול על פני פחמים, אבל קופסת מעשנת שבבי עץ עם עץ היקורי או דובדבן על גריל גז מביאה למורכבות עוד יותר״. — בריאן בידל , שף ראשי להשכלה גבוהה בחברת שירותי מזון אתיים מזונות מקוריים
כריסטופר טסטני
קבלו את המתכון
