קסולת עוף עצלן ונקניקיות

צילום: אליסון מיקש

סיידר תפוחים בכדור אש

קאסולה מדורגת כאחד המתכונים האייקוניים ביותר של הבישול הפרובינציאלי הצרפתי, וזה אחד שאני מתלהב ממנו מאז שהייתי טבח צעיר. המפגש הראשון שלי עם הקלאסיקה האזורית (המתואר בהרחבה כקדרה דשנה של שעועית, בשרים שונים, נקניקים ועופות) היה בכתביהם של ריצ'רד אולני ואליזבת דיוויד. כותבי האוכל האגדיים הללו תיארו את המנה בתשוקה ובפואטיקה כזו, שהאני בן ה-23 שלי עלה לרגל לדרום מערב צרפת רק כדי לאכול אותה במקום. — והעזתי לקוות, לגלות את הסוד להכנת קסולה נהדרת בבית.

במשך יותר משבוע טיילתי ברחבי לנגדוק וגסקוניה וטעמתי ברוגז את דרכי דרך גרסאות שנעו בין סעודות מפוארות (גדוש בקונפי ברווז, אווז, נקניק, בטן חזיר, בשר חזיר, חזה טלה, תבשיל טלה ובשר ציד) ועד דוגמאות צנועות להפליא (לא יותר מתבשילי שעועית משובצים חזיר אפויים תחת פריך קרומי פירורי לחם). בסופו של דבר, המגוון האינסופי האריך בהרבה את התיאבון שלי - ואת תקציב הנסיעות שלי. חזרתי הביתה מתוך הבנה שאין קסולה אחת הכי טובה, ואולי חשוב מכך, הרגשתי חופשי להתאים את המנה הכפרית הזו כך שתתאים לתיאבון ולשגרת הבישול שלי.

בעשורים שחלפו מאז מסע הקסולה שלי, החיבה שלי לגראטן שעועית מועשר בבשר הזה לא התפוגגה, ואני כל הזמן משתעשע עם נוסחאות וטכניקות שונות. אבל הגרסה שאני הכי משתוקקת אליה נשארת הפשוטה ביותר: כזו שאני יכול להעלות על שולחן האוכל תוך פחות משעה. אני מתחיל עם ירכי עוף ללא עצמות ללא עור (אלא אם כן יש לי שאריות עוף צלוי, וזה גם עובד מצוין). אם יש לי שומן ברווז בהישג יד, אני משתמש בו כדי להקפיץ את העוף לתוספת טעם (ובגלל שזה השומן הכי בשימוש בדרום מערב צרפת), אבל כל שמן בעל טעם ניטרלי יתאים. כך או כך, העוף צריך להיות רך, מבושל ומתובל היטב. ואז זה עניין של לטגן בצל, כמות בריאה של שום וערימת נקניק מעושן כדי ליצור בסיס טעם שיעביר את כל המנה. מעט רסק עגבניות מעלה את מנת האומאמי, ונתז של יין לבן תורם בדיוק מספיק חומצה כדי לאזן את העושר.

משם הכל מתקפל בעדינות יחד עם שעועית לבנה מבושלת (שימורים או ביתי), מורחים בכלי רדוד (או גראטן או מחבת כבדה), מעליו פירורי לחם, ונאפים עד שהוא מבעבע חם מבפנים ופריך- זהוב מלמעלה. הוסיפו סלט ירוק, וקיבלתם את אחת ממנות השעועית והבשר הכי מתמשכות ומשביעות אי פעם. - מולי סטיבנס

מרכיבים

• 2 קילו ירכי עוף ללא עצמות, ללא עור, יבשות בטפיחות

• 1 3/4 כפיות מלח כשר, מחולק

• 1 כפית פלפל שחור, מחולק

  
  
  
  

• 1/2 כוס שמן זית או שמן קנולה, מחולק

• 1 בצל צהוב בגודל בינוני, קצוץ

• 6 אונקיות נקניק מעושן, כגון קילבסה, חצוי לאורך וחתוך לרוחב לחתיכות של 1/2 אינץ'

• 3 שיני שום, קצוצות

  פלפלים ובצל בגריל

• 1 כף טימין טרי קצוץ, ועוד לקישוט

• 1/8 כפית פלפל אנגלי טחון

• 1/4 כוס יין לבן יבש

• 2 כפות רסק עגבניות

• 2 (15 אונקיות) קופסאות שעועית לבנה, כגון Great Northern או Cannellini, סחוטה ושטופה

  אתה יכול להקפיא שמנת חמוצה

• 1 כוס ציר עוף ללא מלח

• 1 1/2 כוסות פירורי לחם טריים

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. מתבלים את ירכי העוף ב-1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל. מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה על בינוני-גבוה. מוסיפים את ירכי העוף, כשהצד החלק כלפי מטה. מבשלים, ללא הפרעה, מכוונים את החום לפי הצורך כך שהירכיים מתבשלות בצורה אחידה ללא חריכה, עד שהקצוות הופכים אטומים והתחתיות משחימות יפה, כ-6 דקות. הופכים ומבשלים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-165 מעלות צלזיוס, 4 עד 5 דקות. מניחים בצד על צלחת. אין לנגב מחבת נקייה.

2. מחזירים את המחבת וכל הטפטופים לאש בינונית. מוסיפים 1 כף שמן, בצל ונקניק. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהבצל רך ומזהיב בהיר, כ-6 דקות. מוסיפים שום, טימין, פלפל אנגלי, 3/4 כפית מלח הנותרת ו-1/2 כפית פלפל הנותרת. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהם מחוממים וריחני, כ-2 דקות. מוסיפים יין ורסק עגבניות ומערבבים לאיחוד. מביאים לרתיחה; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, 1 עד 2 דקות. הוסף שעועית, ציר ו-2 כפות שמן; להביא לרתיחה.

3. לגרוס עוף לחתיכות בגודל ביס; מוסיפים לתערובת הבצל יחד עם כל הטפטופים שהצטברו על הצלחת. מעבירים לתבנית אפייה בגודל 8 x 11 אינץ'. מורחים לשכבה אחידה. לזרוק פירורי לחם עם 3 כפות שמן הנותרות בקערה גדולה. מפזרים פירורי לחם על תערובת השעועית.

   איך להכין אספרסו

4. אופים בתנור שחומם מראש עד שחומם, החלק העליון שחום והצדדים מבעבעים, כ-20 דקות. (אם אופים מקירור, אופים עוד 5 עד 10 דקות נוספות.)

קדימה

ניתן להכין את המנה דרך שלב 3, לכסות ולשמור במקרר עד יום אחד קדימה.