ביסק לובסטר

צילום: ויקטור פרוטאסיו

מרכיבים

• 12 כוסות 2 אינץ' חתיכות זנב לובסטר, טופר, מפרק וקונכיות רגליים (מלובסטר מאודה ותירס עבור Crowdor 6 [1 1/2 -קילו] לובסטרים, כרבולות זרוקים)

  
  
  
  

• 12 כוסות מים

• 1/2 כוס (4 אונקיות) חמאה ללא מלח

• 1 בצל צהוב גדול קצוץ (בערך 2 כוסות)

  
  
  
  

  בישול זוגי

• 2 גבעולי סלרי, קצוצים (בערך 3/4 כוס)

• 1/4 כוס רסק עגבניות

• 1/2 כוס שרי אמונטילו

  
  
  
  

• 3/4 כוס אורז יסמין לא מבושל

• 2 כפות עלי טימין טריים

• 2 עלי דפנה

  ירקות ארוחת בוקר

• 1 כפית פלפל שחור

• 2 1/4 כפיות מלח כשר, מחולק, ועוד לפי הטעם

• 2 כפות מיץ לימון טרי, ועוד לפי הטעם

  מתכוני קוקטייל טקילה

• 1/8 כפית פלפל קאיין, ועוד לפי הטעם

• 1 1/2 כוסות שמנת כבדה, מחולקת

• 3 כפות עירית טרייה קצוצה

הוראות הגעה

1. מערבבים קונכיות לובסטר ו-12 כוסות מים בסיר גדול. מביאים לרתיחה מעל בינוני-גבוה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים בעדינות רבה 45 דקות. יוצקים ציר דרך מסננת דק לקערה גדולה, וזורקים קליפות.

2. ממיסים חמאה בסיר גדול או בסיר נקי מעל בינוני. מוסיפים בצל וסלרי ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהם רכים ושקופים, כ-15 דקות. מערבבים פנימה רסק עגבניות ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לצבע אדום לבנים, כ-2 דקות. להוסיף שרי; מגבירים את האש לגבוהה ומביאים לרתיחה. מערבבים פנימה אורז, טימין, עלי דפנה, פלפל שחור ו-2 כפיות מלח. מוסיפים ציר לובסטר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים עד שהאורז רך מאוד, כ-25 דקות. מוציאים וזורקים עלי דפנה. מסירים מהאש ומניחים לעמוד 15 דקות.

3. מניחים שליש מהתערובת בבלנדר. הסר את החלק המרכזי של מכסה הבלנדר (כדי לאפשר לאדים לצאת); הצמד את המכסה לבלנדר, והנח מגבת נקייה מעל הפתח במכסה. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק מאוד, כדקה. מעבירים את התערובת לסיר גדול. חזור על ההליך 2 פעמים עם הביסקה הנותר.

   מתכון מרטיני אפרסק

4. אם מגישים ביסק חם, מחממים על בינוני-נמוך, תוך ערבוב, עד שהוא חם. אם מגישים ביסק קר, מצננים עד שהוא קר.

5. כשמוכן להגשה, מערבבים מיץ לימון, קאיין וכוס שמנת לביסק.

6. מניחים את 1/2 כוס השמנת הנותרת בקערה צוננת, ומקציפים עד שנוצרות פסגות רכות. מערבבים את 1/4 כפית המלח הנותרת לקצפת.

7. מתבלים את הביסק במלח, מיץ לימון וקאיין לפי הטעם. מחלקים את הביסק בין 8 קערות, ומעליהם קצפת ועירית.

לעשות קדימה

ניתן להכין ביסק דרך שלב 3 עד יומיים קדימה. שומרים מקורר עד להגשה.