מוריסקטה עם צלעות בקר ברוטב אדום (אורז עם צלעות בקר מטויות)

צילום: צילום אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי

בכל רחבי הרפובליקה המקסיקנית, תמצאו את arroz המוגש כתוספת בפילאפים אווריריים, מפוזרים במרקי עוף, משמש כקלסר לאלבונדיגות, או משמש כבסיס למוריסקטה, גיבור קערת האורז הבלתי מפורסם של מקסיקו שנמצא באזורים לאורך האוקיינוס ​​השקט. , במיוחד Michoacán.

צלעות בקר מעצם עצם חיוניות למקסימום טעם ומרקם במנה זו. בקש מהקצב לחתוך את הפלנקן דרך העצם לחתיכות קטנות יותר.

מרכיבים

צלעות ברוטב אדום

• 1 בצל צהוב בינוני

  
  
  
  

• 8 צ'ילי גואילו

• 6 עץ צ'ילי

• 1 3/4 פאונד עגבניות אדומות (5 עגבניות קטנות בסך הכל)

  
  
  
  

• 2 שיני שום גדולות, קלופות ומרוסקות

• 2 כפות שמן צמחי

• 1 1/2 פאונד צלעות בקר קצרות בסגנון פלנקן, בעובי 1 אינץ', חתוכות לרוחב לחתיכות של 2 אינץ'

• 4 כפיות מלח כשר, מחולק

• 2 כוסות מים, ועוד לפי הצורך

• 1 כַּפִּית אורגנו מיובש

ילדה מורית

• 2 1/2 כוסות אורז לבן ארוך גרגר לא מבושל

• 3 ליטר מים, ועוד לפי הצורך

• 3/4 גָבִיעַ מלח כשר (שימו לב: רוב המלח הזה יתנקז לאחר בישול האורז)

• 1 כַּף שמן צמחי

• 4 עגבניות גדולות (סה'כ 10 1/2 אונקיות), קליפות הוסרו וחצויות דרך הליבה

• 1 (15 אונקיות) שעועית פינטו, לא מנוקזת

• 3/4 גָבִיעַ קרמה או שמנת חמוצה מדוללת במים לעקביות שמנת כבדה

• כרוב ירוק מגורר דק, להגשה

הוראות הגעה

מכינים את הצלעות ברוטב אדום

1. חצי בצל לאורכו; לשמור חצי אחד לשימוש אחר. פורסים את החצי הנותר לאורכו לשני טריזים; לְהַפְרִישׁ. במחבת גדולה, קולים גואילו וארבול צ'ילי על אש בינונית-גבוהה, הופכים מדי פעם, עד שהם ריחניים וגמישים, 2 עד 3 דקות. מעבירים לצלחת. לגבע את תערובת הצ'ילי ולחצות לאורך. מוציאים וזורקים זרעים וצלעות.

2. מניחים את תערובת הצ'ילי והעגבניות בסיר גדול ומוסיפים מספיק מים לכיסוי. מביאים את תערובת הצ'ילי לרתיחה גבוהה; מנמיכים אש בינונית ומבשלים, תוך התאמת החום לשמירה על רתיחה, במשך 10 דקות. מסירים את המחבת מהאש, מכסים ומניחים להשרות עד שהצ'ילי מרגיש רך ועיסתי, כ-10 דקות.

3. מסננים את תערובת הצ'ילי, שומרים 2 כוסות מי בישול. מניחים את תערובת הצ'ילי, ששמרו 2 כוסות מי בישול ושום בבלנדר, והסר את החלק המרכזי כדי לאפשר לאדים לצאת. מניחים מגבת נקייה מעל הפתח. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק, כדקה. מניחים את מחית הצ'ילי בצד.

4. מחממים שמן במחבת בינונית עמוקה מעל בינונית-גבוהה. מוסיפים למחבת חתיכות בצל, חותכים את הצדדים כלפי מטה ומבשלים, ללא הפרעה, עד שהחלק התחתון מתחיל להשחים, כ-2 דקות (תשליך את הבצל החרוך, אבל הוא יעניק הרבה טעם). בזמן שהבצל מתבשל, זורקים צלעות קצרות עם 2 1/2 כפיות מהמלח בקערה בינונית.

5. עובדים בשתי קבוצות, הוסיפו צלעות שורט לטריזי בצל במחבת ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים, 3 עד 4 דקות לכל צד, והיפוך שברי בצל בעת היפוך צלעות קצרות. מעבירים צלעות קצרות לצלחת. כבה את החום. תנו למחבת להתקרר 5 דקות. השליכו את חתיכות הבצל החרוך ואת כל הטפטופים מלבד כף אחת מהמחבת.

6. מערבבים מחית צ'ילי, 2 כוסות מים, אורגנו, ו-1 1/2 כפיות מלח הנותרות לטפטופים במחבת ומביאים לרתיחה על בינונית-גבוהה. מחזירים למחבת צלעות קצרות שחומות. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים, מכוסה חלקית, הופכים צלעות קצרות מדי פעם, עד שרוטב צ'ילי מסמיך והצלעות הקצרות רכות כאשר מחוררים אותן במזלג, שעה 40 דקות עד שעה 55 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר 15 דקות. מעבירים צלעות קצרות לצלחת. מגרדים רוטב צ'ילי לתוך כוס מדידה גדולה חסינת חום. במידת הצורך, הוסף מים עד ל-3 1/2 כוסות רוטב צ'ילי; לְהַפְרִישׁ.

הכינו את המוריסקטה

1. מניחים אורז בקערה גדולה, מוסיפים מים לפי הצורך לכיסוי, ומערבבים אורז עם היד. מסננים דרך מסננת רשת דקה; להחזיר אורז לקערה. חזור על התהליך עד שהמים צלולים כאשר מערבבים אותם עם אורז, בערך 6 פעמים. מביאים 3 ליטר מים ומלח לרתיחה בתנור הולנדי בינוני 5 1/2 ליטר מעל גבוה, תוך ערבוב מדי פעם כדי להמיס מלח. מוסיפים אורז סחוט ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהמים חוזרים לרתיחה וגרגירי האורז כמעט הכפילו את נפחם אך נותרו יציבים, 5 עד 7 דקות. מסננים אורז במסננת דקה, ושוטפים תחת מים קרים, תוך ערבוב בכף גדולה, כ-45 שניות כדי לעצור את הבישול; לְהַפְרִישׁ.

2. יבשו תנור הולנדי עם מגבת מטבח נקייה וחממו על בינוני-נמוך. מוסיפים שמן ומערבבים את תחתית הסיר בשמן. מוסיפים אורז מרוקן ומפזרים אותו בשכבה אחידה. בעזרת כפית מאחור, יוצרים שמונה שקעים באורז ומניחים חצי עגבניות אחד בכל שקע, כשהצד החתוך כלפי מעלה. כפית שעועית עם הנוזל שלה על כל האורז. מסדרים צלעות קצרות בשכבה אחידה על תערובת האורז, וכפות רוטב צ'ילי בשכבה אחידה על כל הגוף. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומבשלים על בינוני-נמוך עד שתוכלו לשמוע את הרוטב מבעבע בסיר (תצטרכו לשים את האוזן קרוב לסיר), כ-15 דקות. מסירים מהאש. מניחים לנוח עד שהאורז רך, כ-20 דקות. מערבבים בעדינות את רוטב הצ'ילי לתוך תערובת האורז.

   מתכון לשייק תותים

3. מגישים ישירות מהסיר, או בעזרת כף גדולה, מוציאים בעדינות את מוריסקטה עם צלעות קצרות על מגש גדול. אם יתמזל מזלכם, תקבלו חתיכת עגבניות ריבה לריסוק לתוך האורז. מטפטפים קרמה ומעלים פזר כרוב.