Oaxaca: איפה לאכול, לשתות ולהישאר

צילום: פאולה + מורי

חואנה הרננדז לא הייתה מרוצה מהדרך שבה הכנתי לה טורטיות. חבורת טבחים מנומה הצטופפה בחצר המסעדה שלה, הארץ היפה שלי , מוקף בפסיות חרס חם מהביל ושולחנות ערומים בצ'ילי ועשבי תיבול. היינו בטיול מחקר של חמישה שבועות לפני שפתחנו את הפופ-אפ שלנו בטולום, ואמרו לנו שאנחנו צריכים לקבל שיעור בבישול אואקסאקן מהרננדז. יש לי טאקריה משלי בקופנהגן, בתו של סאנצ'ז , והכנתי טורטיות באותה צורה כל חיי, מעסה את המאסה ומגלגלת כדורים בכף היד. 'לא, לא,' אמרה חואנה, תיקנה אותי והופכת בתקיפות את ידי כך שכף היד שלי לחצה החוצה דיסקית גדולה יותר ושטוחה יותר. רציתי להסביר שאני מכין טורטיות קטנות יותר, אבל למה להצדיק את זה? שלה היו מדהימים - סופר רכים ונימוחים - אז החזקתי את הלשון והסתכלתי על המאסטר בעבודה.

זה הרגע שבו ידעתי שאצטרך לחזור לבשל עם האישה המדהימה הזו שוב. זה מה שקורה תמיד: טיול אחד לאוקאקה מחייב את הבא, צלילה עמוקה וטעימה יותר לתוך התרבות והמטבח. כשף, במיוחד שף מקסיקני-אמריקאי, שום מקום לא נותן לי השראה כמו האזור המחוספס הזה בדרום, זרוע בעיירות קטנות ומעוגן סביב העיר אואחקה, עם הארכיטקטורה הקולוניאלית המדהימה שלה ורחובות המרוצפים המתפתלים. בגלל הנוף של האזור, חצוי הרים תלולים ומישורים רחבי ידיים, אואחאקה היא ביתם של כמה ממסעדות המזון הילידים והמרכיבים המקומיים השמורים ביותר במדינה. כאן הבנתי לראשונה את שורשי המזונות החשובים כל כך למורשת הקולינרית שלי - תירס, צ'ילי, שוקולד, וכמובן, מזקל.

פאולה + מארי

כשגדלתי דור ראשון בליטל וילג', שיקגו, חשבתי שאני מכיר בישול מקסיקני. כשחיים בקהילת מהגרים כזו, עם טונות של טאקריות וספקים שמוכרים פירות מצופים בצ'ילי-ליים בכל פינה, זה מרגיש כאילו אתה במקסיקו. כשהלכתי לבית ספר לבישול כדי ללמוד קונדיטוריה, הייתי נפרד לחלוטין מהחלק הזה של התרבות שלי, כי הכל היה מבוסס על טכניקה צרפתית. בזמן שלמדתי את המדע מאחורי סופלה ורטבים, הרגשתי שהייתי צריך ללמוד את המורכבות של שומות ואת תהליך הניקסטמליזציה שמאפשר לנו להפוך תירס למאסה. אבא שלי, שבדרך כלל תומך בכל מה שאני עושה, התנגד לחלוטין לרצותי לחזור למקסיקו כדי לחקור את האוכל. אני מבין את זה - ההורים שלי עזבו מסיבה כלשהי, רוצים חיים טובים יותר עבור אחי ולי. אבל כשעבדתי במסעדות, ועברתי מניו יורק לאירופה, התחלתי לטייל בעצמי. לפני שבע שנים, כשביקרתי באואחקה בפעם הראשונה, עם של פוג'ול השף אנריקה אולברה, זה היה מדהים. טיילתי בעבר בארץ וביקרתי בעיירות הולדתם של הוריי (אמא שלי מגוואנאחואטו; אבא שלי מסן לואיס פוטוסי), אבל הכל באואחאקה היה טעים יותר ועז יותר.

פאולה + מארי

וכך אני חוזר בכל הזדמנות שיש לי, לבשל ולאכול. הארוחה הראשונה האידיאלית שלי היא תמיד ארוחת בוקר בשעה בית קפה Casa Oaxaca . השף, אלחנדרו רואיז, גדל כאן ופתח מספר מסעדות, מהמקום הקז'ואלי הזה ועד לרשמיות יותר מסעדת Casa Oaxaca . אני אוהב את האנפריקולדה שלו , טורטיות שזה עתה בושלו בציפוי שעועית עם עלי אבוקדו וגבינה מקומית טרייה. זהו גם מקום נהדר לראות כיצד חרקים מועלים למזון מנחם: מיובשים ומלוחים, מתובלים בליים ושום, צ'פולינות (חרגולים) והורמיגות (נמלים) לא רק מפוזרים במאכלים טעימים, אלא שהם גם חכמים, מקורות קיימא של חלבון.

יש גם מקומות חדשים יותר, ובטיול האחרון התרגשתי להגיע לאולברה'ס קריאולי : השם מתייחס למרכיבים מקומיים, או ירושה, והמטבח - המנוהל על ידי השף פוג'ול לשעבר יליד אוחאקה לואיס ארלנו - מגיש פרשנויות למנות קלאסיות. הגוואקמולי שלהם הוא אחד הטובים שניסיתי אי פעם, עם אבוקדו מקומי שמנת בעל טעם כמעט דמוי שוש ושפע של עשבי תיבול ארומטיים.

אני גם בא לאוקאקה כדי לקנות את המזווה של חיג'ה דה סנצ'ז. בגלל האקלים של האזור, מגוון ואיכות המרכיבים דומים לשום מקום אחר. עבור נומה מקסיקו, רכשנו עלי אבוקדו, עגבניות, עשבי תיבול טריים כמו הוג'ה סנטה, וצ'פולינים - ואפילו לא תתחילו לי להתחיל עם הצ'ילי, מחום מבריק לאדום עמוק, כולם עם הטעם המרוכז ביותר. זני התירס הם ירושה - אני שולח אותם לקופנהגן בטון כדי להכין את הניקסטמל היומי שלנו לטחון למסה. לכל צבע יש תכונות שונות בהתאם לעונה ולתנאי הגידול: כחול הוא בדרך כלל יציב יותר והכי טוב עבור tlayudas , הלחמים השטוחים כבדי המרכיבים שהם כמו טוסטאדות אואקסאקן גדולות, והצהוב הוא לרוב גמיש יותר וקל יותר לעבוד איתם, אז אני משתמש בו לטורטיות.

פאולה + מארי

אני אוהב לחקור שווקים שונים, ואני תמיד מגלה משהו חדש. הפעם הופנטתי על ידי דוניה ואלה בשוק סנטרל דה אבסטוס. יש פינה שנקראת על שם האישה הזו, שבה היא מבשלת על תרמית ענקית שטופלה בלוב, מה שמוסיף טעם אלקליני נעים לאוכל. בעיני, זה הטעם של מקסיקו. חברי הטוב רפאל ויללובוס קורא לה אמא ​​של השוק כי היא מבשלת לכולם, רוכלים וקונים כאחד, שלוקחים את האוכל שלה לשולחנות המוצלים כדי לאכול. שם אכלתי את אחת הארוחות הטובות ביותר בטיול האחרון הזה: קציצות תירס, שנקראות ממלות , בתוספת שומן חזיר חזיר, משחת שעועית שחורה וקסו פרסקו. חטיפי שוק נוספים שאני מחפשת הם קוואדיות במילוי פריחת דלעת וקוזילו אואקסקה, שטעמה כמו המוצרלה הטובה ביותר שתוכלו לדמיין, ובדוכן שנקרא Vero's, ביצים שנפצחו לטורטיות עם חריצים עם עלי הוחה סנטה קרועים. אני הולך לאיבוד בין שורות של מוכרי בשר ודוכני ירקות וסידורי פירות יפים. אורגים בין ההמונים וסוחבים סלים על ראשם טבחים ביתיים שמוכרים את הטורטיות הגדולות שבזכותן ידוע האזור הזה.

הנשים החרוצות הללו של אוחאקה הן המורות שלי וההשראה שלי - נשים כמו המאסטר של המזקל גרסיאלה אנגלס קארניו, שהשתלטה מאביה בתעשייה הנשלטת על ידי גברים. כשהיא הובילה אותי מסביב מזקקת Mezcal Real Minero , דרך דונמים של צמחי אגבה דוקרניים שאת הפיניאס (הלב) שלהם היא קוטפת כדי לצלות, לרסק ולתסוס, התברר מדוע זו אחת המזקלות המשובחות שטעמתי.

ואז יש את חואנה הרננדז, מדריכת הטורטיה שלי, שאיתה התרגשתי לבשל שוב. הפעם, רציתי ללמוד איך היא מכינה את השומה כושי, המנה המורכבת ביותר של אוחאקה, כזו שכל בשלנית מכינה בדרכה. הרננדז שלף את המרכיבים והחל לטוסט חלק על הקומל, לצרוב אחרים על להבה פתוחה: בצל, עגבניות, שום, חתיכות לחם, טורטייה, בננות למתיקות, שוקולד לעומק, שומשום, אתה שם את זה. לאחר טחינה ושמה הכל בסיר מעל להבה, היא ערבבה את השומה לסמיכות הנכונה, ואז התרחקה ואמרה לי להשתלט, לטעום ולתבל. שאלתי אותה כמה זמן הרוטב צריך להתבשל. בלגימת מזקל וחיוך חכם היא ענתה: 'עד שאתה חושב שזה מוכן'.

היכן לשהות

בית אוחאקה

במלון האחות לבית הקפה והמסעדה באותו השם יש חדרי אירוח פשוטים וגינה מרגיעה בה תוכלו להתרווח ליד הבריכה. החל מ-7 ללילה; casaoaxaca.com.mx .

קווינטה ריאל אוחאקה

מלון מפואר זה שוכן במנזר לשעבר, וכולל בריכה גדולה, חצר מקסימה וחדרי קטיפה. החל מ-9 ללילה; quintareal.com .

איפה לאכול

בית קפה Casa Oaxaca

בואו לארוחת הבוקר המדהימה בגן המוריק והישארו לשיחה עם אלחנדרו רואיז, השף החביב. casaoaxacacareforma.com .

שוק סנטרל דה אבסטוס

שוק האוכל רחב הידיים הזה הוא מקום מצוין לארוחת צהריים, עם עשרות רוכלים שמכינים ארוחות במקום. בין חוארז מאזה לקאלה דה ויקטוריה.

קריאולי

המסעדה של אנריקה אולברה מגישה ריפים יצירתיים על מנות Oaxacan קלאסיות בחלל אופנתי עם חדר אוכל חיצוני. criollo.mx .

הטיק

מחוץ לשביל, דיאנירה אקינו מגישה מאכלים מסורתיים מהמטבח האזורי של איסטמנו מחוץ לביתה. רחוב ויולט 200.

הארץ היפה שלי

במרחק של 45 דקות נסיעה דרומית לעיר, המסעדה הפשוטה של ​​חואנה הרננדז היא ביתם של כמה מהחפרפרות הטובות ביותר באזור. Ignacio López Rayón Street 7.

איפה לשתות

Mezcaloteca

לחינוך ברוח החתימה של Oaxaca, הזמינו טעימות בבר/כיתה זה במרכז העיר: יש כמעט 100 סוגים המוצעים. mezcaloteca.com .

Royal Mining Mezcal

המזקקה של Graciela Ángeles Carreño היא מבצע מחווה לכוס: סיור בין גידולי האגבה לפני שמתמקמים בחדר הטעימות. realminero.com.mx .

משקה יין אדום וקולה

כפי שנאמר לו דיינה בואן