עוף בסקוויז

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת בארט וושבורן

מנת העוף הזו מועדפת באזור הבאסקים של צרפת, שם מקורה.

שאלות נפוצות

מה זה פלפל אספלט?

Piment d'Espelètte הוא צ'ילי טחון מיובש המגיע מהכפר Espelètte בחבל הבאסקים בצרפת. זה פירותי עם רק רמז של חום ועשן. אם אין לך משהו זמין, אתה יכול להחליף בפפריקה או קאיין בהתאם לרמת החום המועדפת עליך, אבל נסה למצוא אותו, מכיוון שהוא חיוני לטעם הבישול הבאסקי, ואפילו יש לו ייעוד מוגן על ידי האיחוד האירופי . Piment d'Espelètte משמש לתיבול בשר הביון המפורסם של האזור עם התבגרותו.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

לעתים רחוקות אנו קוראים להשתמש בקוביות חמין במקום בציר או במרק, אבל בורדיין ציין שהמתכון הזה יכול להיות החריג לכלל זה. השתמש בכל אחת מהן, בהתאם למה שיש לך זמין ומעדיף.

מרכיבים

• 1 עוף שלם, כ-4 פאונד, חתוך ל-8 חתיכות

• מֶלַח

• פִּלְפֵּל

  
  
  
  

• קורט פלפל קאיין או פלפל אספלט

• 2 כפות שמן זית

• 1 כף חמאה

• 2 פלפלים אדומים,פרוס דק

• 2 פלפלים ירוקים,פרוס דק

• 1 בצל, פרוס דק

• 16 אונקיות שימורים של עגבניות שזיפים איטלקיות

• 1/2 כוס יין לבן

• 1/2 כוס מים

• 1/2 קוביות ציר עוף או 1/2 כוס ציר עוף קל או מרק (ראה הערה)

• 3 ענפי פטרוזיליה שטוחה, קצוצים דק

• פילאף אורז להגשה

הוראות הגעה

1. מתבלים את העוף כולו במלח, פלפל ופימנט ד'אספלטה. מחממים את השמן בסיר גדול או בתנור הולנדי על אש בינונית-גבוהה, כ-2 דקות. כשהשמן חם מוסיפים את החמאה. כשהחמאה נמסה והקצף שכך, מוסיפים את העוף עם העור כלפי מטה ומשחימים בצד זה בלבד, כ-5 דקות. מוציאים את העוף ומניחים בצד על הצלחת. מוסיפים לסיר את הפלפלים והבצל ומנמיכים את האש לבינונית. מבשלים כ-10 דקות, ואז מוסיפים את העגבניות ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי. מערבבים פנימה את היין, מגרדים, מגרדים - כמו תמיד - כדי להעלות את הדברים הטובים. מבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי, ואז מוסיפים את המים ואת קוביית החמין או המרק. מחזירים את העוף לסיר, מקפידים להוסיף את כל המיצים בצלחת. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות.

2. מעבירים את העוף לצלחת. מעלים את האש לגבוהה ומרתיחים את הרוטב עד שהוא מסמיך ומצטמצם, כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה. יוצקים את הרוטב על העוף ומגישים עם פילאף אורז.