שרימפס קריאולי

לפני שהיה מגה-כוכב אוכל בטלוויזיה, אמריל לאגאס עשה לעצמו שם כשף בארמון המפקד האגדי בניו אורלינס, ללא ספק המסעדה הטובה ביותר בעיר באותה תקופה. לגאסה היה אמן בבישול קריאולי עילית, תערובת מורכבת של קריאולית וקיג'ון עם מנות ייחודיות כמו דג אדמוני אפוי ופפילוט וסופלה פודינג לחם. (הסופלה עדיין בתפריט של ארמון המפקד.) בביקור בעיר ניו יורק בשנת 1984, ביקר לאגאס במטבח המבחן F&W ושיתף כמה מתכונים, כולל השרימפס קריאולי שלו, מנה שעומדת בגאווה בפני עצמה כשהיא מוגשת. אורז מאודה, אבל לאגאס השתמש בו כמלווה לג'מבליה של עוף ושרימפס. לרוטב הקריאולי החריף יש שכבות של טעם הבנויות על בסיס של שילוש הטעם של קייג'ון - בצל, סלרי ופלפל ירוק - מעורבב עם שום ומוקפץ בחמאה עד לריכוך. ניתן להכין את הרוטב הקריאולי דרך שלב 4 ולקרר אותו עד 4 ימים, או להקפיא אותו עד חודש. צילום: גרג דופרי

מרכיבים

• ⅓ גָבִיעַ בתוספת 1/2 כפית מלח כשר, מחולק

  
  
  
  

• ⅓ גָבִיעַ בתוספת 1 כפית פפריקה חריפה, מחולקת

• ¼ גָבִיעַ פלפל שחור גרוס טרי

• ¼ גָבִיעַ אבקת שום

  
  
  
  

• 3 כפות אבקת בצל או בצל טחון מיובש

• 2 כפות בתוספת 1/8 כפית פלפל קאיין, מחולק

  ליקר hpnotiq

• 2 כפות טימין מיובש

  
  
  
  

• 2 כפות אורגנו מיובש

• 2 כפות חמאה ללא מלח

• 1 בצל צהוב בינוני, קצוץ

• 1 פלפל ירוק בינוני, קצוץ

• 2 גבעולי סלרי, קצוצים

• 5 שיני שום, קצוצות דק

• 1 ¼ כוסות ציר עוף או מרק עוף משומר

• 4 עלי דפנה טריים

• 2 כוסות עגבניות קצוצות גס

• 3 בצל ירוק, קצוץ

• 1 כפות רוטב ווסטרשייר

• 1 כַּפִּית רוטב חריף בסגנון לואיזיאנה (כגון קריסטל)

• ½ כַּפִּית מלח כשר

• 2 כפות שמן צמחי

• 1 ½ פאונד שרימפס בינוני קלוף ומפורק

הוראות הגעה

1. מוסיפים לקערה 1/3 כוס מלח כשר, 1/3 כוס פפריקה חריפה, פלפל שחור, אבקת שום, אבקת בצל, 2 כפות פלפל קאיין, טימין ואורגנו וטורפים לאיחוד. מניחים בצד תיבול קריאולי.

2. ממיסים חמאה במחבת גדולה מעל בינונית-גבוהה. מוסיפים בצל, פלפל, סלרי ושום. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים, 5 עד 7 דקות.

3. מוסיפים ציר עוף, 2 כפיות תיבול קריאולי, 1 כפית פפריקה חריפה הנותרת, 1/8 כפית קאיין שנותרה ועלי דפנה. מביאים לרתיחה גבוהה מדי; מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד לצמצום קל, כ-5 דקות. מערבבים פנימה עגבניות ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מסמיכים מעט, כ-10 דקות.

4. מערבבים פנימה בצל ירוק, רוטב ווסטרשייר, רוטב חריף ו-1/2 כפית מלח שנותרה; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהוא סמיך אך עדיין מעט סמיך, כ-10 דקות. מניחים בצד את הרוטב הקריאולי.

5. מחממים שמן במחבת גדולה נפרדת מעל בינוני-גבוה; להתערבל למעיל. הוסף שרימפס; מפזרים 2 כפיות תיבול קריאולי (או לפי הטעם), ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לוורוד מעט, כדקה אחת.

6. הוסף רוטב קריאולי לשרימפס; מבשלים, תוך ערבוב, עד שהשרימפס ורוד, מבושלים ומצופים ברוטב, 3 עד 4 דקות

   מתכונים לארוחת ערב דיאטה ים תיכונית

הערות

ניתן להכין את הרוטב הקריאולי דרך שלב 4 ולקרר אותו עד 4 ימים, או להקפיא אותו עד חודש.

המתכון הזה עושה יותר תיבול קריאולי ממה שתצטרכו; שמור את השאר בכלי אטום.