להחליק עם צלפים וחמאה חומה

תַצלוּם:

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת ג'וליאן הנסרלינג / סטיילינג פרופס מאת Shell Royster

רעיונות לארוחת ערב קלה ומהירה

סקייט, שהיה אהוב בצרפת, הופך יותר ויותר פופולרי בקרב טבחים אמריקאים שאוהבים כמה הוא לח, עסיסי וטעים. זוהי הכנה צרפתית קלאסית - עלומה עם עשבי תיבול ורוטב בשילוב של צלפים חריפים, חומץ וחמאה שחומה עדינה. תפוחי אדמה מבושלים הם הליווי הקלאסי.

שאלות נפוצות

מה זה סקייט?

סקייט - הידוע גם ככנף סקייט - הוא דג עדין ועסיסי שהוא חלק ממשפחת הקרניים (וקרוב רחוק לכרישים). לסקייט יש סנפירי חזה הדומים לכנפיים, ומכאן השם. הבשר הרך דומה לגדילים בעת בישולו, ולבשר יש טעם מתוק עדין, הדומה לסקלופ. סקייט הוא דג מועדף על שפים במסעדות לבישול והיצע ביסטרו צרפתי קלאסי.

איך מבשלים סקייט?

הסקייט מתבשל תוך דקות ספורות, ולרוב הוא מוקפץ, מטוגן במחבת או עלום. חמאה חומה עם צלפים היא תוספת קלאסית לרוטב.

הצעה להתאמה

יין לבן בעל גוף בינוני ובעל טעם, כמו גבי מאיטליה או פינו בלאן מאלזס בצרפת, משתלב היטב עם הצלפים.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

אם תרצו, אפשר להשחים את החמאה ולהכין את רוטב הצלפים מבעוד מועד. תפוחי אדמה חדשים צלויים או מבושלים הם תוספת קלאסית להחלקה, ומשתלבים יפה עם רוטב צלפי החמאה החומה.

מרכיבים

• 4 חתיכות כנף סקייט, ללא פילה (בערך 2 1/2 פאונד בסך הכל)

  
  
  
  

• 4 1/2 כוסות מים, או יותר במידת הצורך

  כמה זמן מרתיחים תפוחי אדמה לסלט תפוחי אדמה

• 1/2 כוס בתוספת 1 1/2 כפות חומץ יין אדום

• 1 כפית טימין מיובש

• 1 3/4 כפיות מלח

• 1/4 כפית גרגירי פלפל

• 2 עלי דפנה

  תחליף חומץ שרי

• 1/4 פאונד חמאה לא מלוחה

• 1/3 כוס צלפים

• 1/4 כוס פטרוזיליה עלים שטוחים קצוצים

• 1/8 כפית פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

1. שים את הסקייט במחבת גדולה ועמוקה רחבה מספיק כדי להתאים את כל הדגים בשכבה אחת. יוצקים את המים ואת 1/2 כוס החומץ על הדג. מוסיפים את הטימין, 1 כפית מהמלח, את גרגרי הפלפל ועלי הדפנה. מוסיפים עוד מים במידת הצורך כדי לכסות את הדג. מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים, מכוסה חלקית, ברתיחה עדינה במשך 3 דקות. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה מתגלגלת. מסירים מהאש ומניחים לשבת עד שהדג מוכן - אטום ויציב למגע - כ-5 דקות. מרפדים תבנית עם שוליים ב-2 שכבות של נייר סופג. מוציאים בזהירות את הדג מהתבנית ומעבירים אותו לתבנית שיתנקז על נייר סופג.

2. בינתיים, בסיר נירוסטה בינוני, ממיסים את החמאה על אש מתונה. מבשלים את החמאה עד שהיא משחימה בינונית, כ-5 דקות. מסירים את המחבת מהאש ומערבבים בזהירות את 1 1/2 כפות החומץ הנותרות, צלפים, פטרוזיליה, 3/4 כפית המלח הנותרת והפלפל הטחון. מגישים את הדג בתוספת הרוטב.